Kachna pečená na medu

Name: Kachna pečená na medu
Prep time: 30 min
Cook time: 300 min
Total time: 330 min
Yield: 10
Ingredients: 15 gramů Cibule; 110 gramů Med včelí; 30 gramů Sůl; 3 kilogramy Kachna mražená; 0.5 kus Bobkový list; 5 gramů Celer bulvový; 15 gramů Cibule; 30 gramů Karotka; 4 gramy Olej slunečnicový; 5 gramů Petržel kořen; 30 gramů Rajčata; 0.5 kilogram Telecí kosti; 0.05 litr Víno červené; 0.2 litr Voda pitná; 0.5 litr Vývar telecí; 0.5 kus Bobkový list; 15 gramů Cibule; 30 gramů Karotka; 0.45 kilogram Kuřecí skelety; 3 gramy Nové koření celé; 6 gramů Olej olivový; 0.3 gram Pepř černý celý; 0.2 litr Voda pitná

330 min.

Ingredience

Demi-glace Ambiente [47029]
- 0,5kusBobkový list
- 5gramůCeler bulvový
- 15gramůCibule
- 30gramůKarotka
- 4gramyOlej slunečnicový
- 5gramůPetržel kořen
- 30gramůRajčata
- 0,5kilogramTelecí kosti
- 0,05litrVíno červené
- 0,2litrVoda pitná
- 0,5litrVývar telecí
Kuřecí základ Ambiente [47000]
- 0,5kusBobkový list
- 15gramůCibule
- 30gramůKarotka
- 0,45kilogramKuřecí skelety
- 3gramyNové koření celé
- 6gramůOlej olivový
- 0,3gramPepř černý celý
- 0,2litrVoda pitná

Počet porcí:

Nutriční hodnoty v jedné porci

Kalorie

1158 kcal

Bílkoviny

38 g

Tuky

107 g

Sacharidy

11 g

Vláknina

413 mg

Cukr

10 g

Zobrazit vše

Postup přípravy

1
Čerstvou nebo chlazenou kachnu dobře očistíme a zbavíme zbytků peří. Nahrubo nasekanou cibuli smícháme v pekáči s medem, mořskou solí, polovinou kuřecího základu Ambiente, vše dobře za studena promícháme a vetřeme důkladně do kachny zvenku i zevnitř. Kachnu v pekáči necháme 3 hodiny odpočívat.
2
Před pečením ji ještě potřeme trochou rozehřátého medu, aby získala tmavou zlatou barvu. Takto připravenou ji vložíme do trouby předehřáté na 105°C a pečeme bez obracení a podlévání 5 hodin. Po dopečení ji vyndáme, rozporcujeme a rozdělíme na talíře. Do pekáče přilijeme zbytek kuřecího základu demi-glace Ambiente, vše převaříme a šťávu přecedíme.
3
Servírujeme přelité šťávou s jemným houskovým knedlíkem.
5
Kuřecí základ Ambiente [47000]:
6
Kuřecí kostry nasekáme nadrobno, očištěnou zeleninu nakrájíme na kostky.
7
Na dno velkého rozpáleného hrnce nalijeme olivový olej, přidáme kuřecí kosti a lehce opečeme dozlatova. Zalijeme ledovou vodou a pomalu přivedeme k varu. Po celou dobu vaření sbíráme pěnu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“.
8
Přidáme připravenou zeleninu a koření a necháme „táhnout“ 3-4 hodiny. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.
9
Pokud se na povrchu udělají mastná oka, sebereme je.
10
Pokud správně dodržujeme postup, bude vývar čirý. Pokud se zakalí, špatně jsme sbírali pěnu, nebo se vývar vařil. Potom bude lépe, uděláme-li nový.
12
Demi-glace Ambiente [47029]:
13
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
14
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
15
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Komentáře

Pro možnost přidání komentáře je třeba být přihlášen.