Talíř Savoy

Name: Talíř Savoy
Prep time: 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Yield: 10
Ingredients: 2000 gramů Zelí hlávkové bílé; 45 gramů Cibule; 6 gramů Kmín celý; 2 lžíce Sůl; 200 gramů Sádlo škvařené; 1600 gramů Brambory; 250 gramů Máslo čerstvé; 1000 gramů Šunka od kosti; 1000 gramů Párky Vídeňské; 1000 gramů Klobása uzená; 1.5 kusy Bobkový list; 15 gramů Celer bulvový; 45 gramů Cibule; 90 gramů Karotka; 12 gramů Olej slunečnicový; 15 gramů Petržel kořen; 90 gramů Rajčata; 1.5 kilogramy Telecí kosti; 0.15 litr Víno červené; 0.6 litr Voda pitná; 1.5 litry Vývar telecí

60 min.

Ingredience

- 2000gramůZelí hlávkové bílé
- 45gramůCibule
- 6gramůKmín celý
- 2lžíceSůl
- 200gramůSádlo škvařené
- 1600gramůBrambory
- 250gramůMáslo čerstvé
- 1000gramůŠunka od kosti
- 1000gramůPárky Vídeňské
- 1000gramůKlobása uzená
Demi-glace Ambiente [47029]
- 1,5kusyBobkový list
- 15gramůCeler bulvový
- 45gramůCibule
- 90gramůKarotka
- 12gramůOlej slunečnicový
- 15gramůPetržel kořen
- 90gramůRajčata
- 1,5kilogramyTelecí kosti
- 0,15litrVíno červené
- 0,6litrVoda pitná
- 1,5litryVývar telecí

Počet porcí:

Nutriční hodnoty v jedné porci

Kalorie

1174 kcal

Bílkoviny

50 g

Tuky

86 g

Sacharidy

52 g

Vláknina

10 g

Cukr

9 g

Zobrazit vše

Postup přípravy

1
Bílé zelí zbavíme košťálů a pokrájíme na nudličky. Potom do něj vmícháme nahrubo nasekanou cibuli, sůl a kmín. Směs dobře rukama prohněteme, aby zelí pustilo šťávu. Necháme naložené přes noc odležet.
2
Druhý den zelí opečeme na sádle a ve vlastní šťávě dusíme 25-30 minut, až se tekutina vyvaří. Potom přidáme demi-glace Ambiente a dobře spolu promícháme.
3
Ve slupce uvaříme malé oválné brambory a za tepla je pokrájíme na plátky. Silné plátky šunky ohříváme asi 7 minut při nízké teplotě na v pánvi v másle. Mezitím ohřejeme vídeňské párky a grilujeme na stupeň medium jehněčí klobásky marguezi.
4
Na talíře rozdělíme dušené zelí a vařené brambory, na ně navrstvíme ohřáté párky, šunku a klobásky.
5
Servírujeme s čerstvým bílým pečivem.
7
Demi-glace Ambiente [47029]:
8
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
9
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
10
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Komentáře

Pro možnost přidání komentáře je třeba být přihlášen.