Telecí Saltimbocca Ambiente

Name: Telecí Saltimbocca Ambiente
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Yield: 10
Ingredients: 2000 gramů Telecí svíčková; 100 gramů Šunka parmská; 100 gramů Olej olivový extra panenský; 50 gramů Šalvěj čerstvá; 400 gramů Víno Marsala; 200 gramů Máslo čerstvé; 1 lžíce Pepř černý mletý; 2 lžíce Sůl mořská; 1.5 kusy Bobkový list; 15 gramů Celer bulvový; 45 gramů Cibule; 90 gramů Karotka; 12 gramů Olej slunečnicový; 15 gramů Petržel kořen; 90 gramů Rajčata; 1.5 kilogramy Telecí kosti; 0.15 litr Víno červené; 0.6 litr Voda pitná; 1.5 litry Vývar telecí

60 min.

Ingredience

- 2000gramůTelecí svíčková
- 100gramůŠunka parmská
- 100gramůOlej olivový extra panenský
- 50gramůŠalvěj čerstvá
- 400gramůVíno Marsala
- 200gramůMáslo čerstvé
- 1lžícePepř černý mletý
- 2lžíceSůl mořská
Demi-glace Ambiente [47029]
- 1,5kusyBobkový list
- 15gramůCeler bulvový
- 45gramůCibule
- 90gramůKarotka
- 12gramůOlej slunečnicový
- 15gramůPetržel kořen
- 90gramůRajčata
- 1,5kilogramyTelecí kosti
- 0,15litrVíno červené
- 0,6litrVoda pitná
- 1,5litryVývar telecí

Počet porcí:

Nutriční hodnoty v jedné porci

Kalorie

605 kcal

Bílkoviny

41 g

Tuky

43 g

Sacharidy

8 g

Vláknina

3 g

Cukr

2 g

Zobrazit vše

Postup přípravy

1
Parmskou šunku a telecí carré nakrájíme na tenké plátky. Telecí maso krájíme přes vlákno, rukou je naklepeme, na každý plátek masa položíme plátek šunky, na šunku lístek šalvěje a vše posypeme nahrubo rozdrceným černým pepřem.
2
V hluboké pánvi rozehřejeme máslo a plátky na něm 1 minutu z každé strany opékáme. Maso dáme stranou, přilijeme bílé víno Marsala, zamícháme a zredukujeme na polovinu. Přidáme demi-glace, sundáme z ohně, a pro zjemnění přidáme změklé máslo.
3
Maso necháme asi 5 minut „dojít“ v omáčce. Vyjmeme, naservírujeme na talíře, přelijeme je omáčkou a pokapeme panenským olivovým olejem.
5
Demi-glace Ambiente [47029]:
6
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
7
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
8
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Komentáře

Pro možnost přidání komentáře je třeba být přihlášen.