Máslo

Velké masité slívy omyjeme, rozpůlíme, osušíme, vypeckujeme a dáme do mísy. Prosypeme třtinovým cukrem smíchaným se skořicovým cukrem. Na těsto do mísy prosejeme 140 g hladké mouky se špetkou soli, přidáme 1 lžíci nastrouhané citronové kůry, 60 g másla a 50 g rostlinného ztuženého tuku, vše pokrájíme na menší kusy. Těsto nahrubo promícháme, pak přidáme žloutek, který jsme vyšlehali se lžičkou citrónové šťávy a 2 lžícemi minerální vody. Těsto vařečkou promícháme a důkladně v míse prohněteme. Vyválíme váleček, zabalíme ho do potravinářské fólie a dáme do chladna na 30 minut uležet. Nastříháme pečící papír velikosti koláčové formy. Těsto položíme na střed pečícího papíru, vyválíme plát o síle 3-5 mm na tvar formy pečícího plechu. Placka by měla být vždy alespoň o 2.5 cm větší, než je forma plechu (průměr 22-23 cm). Pokud se těsto lepí na váleček, pomůžeme si tím, že na těsto položíme potravinářskou fólií a válečkem těsto rozválíme na požadovaný tvar. Pečící papír s těstem lehce přeneseme na koláčovou formu. Okraje těsta přitiskneme vidličkou o okraje pečící formy. Na drobenku do mísy nasypeme 80 g polohrubé mouky, 50 g cukru krystalu, 0.5 lžičky skořice a 50 g pokrájeného másla. Drobenku pomocí prstů zpracujeme tak, že se nám utvoří malé hrudky. Poloviny slív poklademe jednu vedle druhé na povrch koláče, mezi ně poklademe čtvrtky vlašských ořechů a posypeme drobenkou. Pečeme v předehřáté troubě na 175-180 °C dozlatova 30-35 minut. Mezitím do rendlíku se silnějším dnem dáme 100 g krystalového cukru, pomalu zahříváme a necháme rozpustit na karamel. Za stálého míchání cukr zhnědne, musíme dát pozor, aby se nepřipálil. Do bublajícího cukru pomalu nalijeme 1 dl rumu a 0.8 dl smetany. Dáváme pozor, protože ze začátku karamel velmi prská. Karamel s rumem necháme asi 30 sekund provařit. Karamel se musí znovu rozpustit. Upečený koláč vyjmeme z trouby. Lžící nabíráme karamel a postupně koláč přeléváme. Koláč necháme vychladnout, pak ho nakrájíme a podáváme.

Do misky dáme povolené máslo, které vyšleháme se solí, přimícháme kuličky naloženého barevného pepře a hrubě mletý bílý pepře. Dobře máslovou směs promícháme a dáme do lednice ztuhnout. Takto připravené máslo použijeme v kuchyni při vaření, dušení, nebo jako pomazánku na chléb.

Z mouky, mletých mandlí, moučkového cukru, vanilkového cukru, vloček másla a vejce vypracujeme těsto. Zabalíme je do fólie a necháme asi 2 hodiny chladit. Těsto vyválíme na plát silný asi 0,5 cm a tvořítkem z něj vypichujeme kolečka. U poloviny koleček vypíchneme střed. Kroužky a kolečka slepujeme ohřátou meruňkovou marmeládou. Cukroví urovnáme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme ve středně vyhřáté troubě 10-12 minut.

Na pečení tyčinek použijeme formu o velikosti 30x20 cm, kterou vymažeme tukem. Těsto budeme péci v troubě předehřáté na 170 °C. Datle vypeckujeme a spolu s ořechovými jádry posekáme. Pomerančovou kůru a šťávu, olej, sůl, cukr, med, máslo na mírném plameni povaříme a necháme zchladnout. Poté vlijeme do mísy, přidáme ořechy, datle, vločky a dobře propracujeme. Vzniklou hmotu vtiskneme do formy a v předehřáté troubě pečeme zhruba čtvrt hodiny. Po upečení si nožem na povrchu vyznačíme tyčinky. Vychladlou hmotu vyložíme na vál a ostrým nožem nakrájíme tyčinky.

Rozmixujeme celozrnné sušenky (nebo grahamové krekry ), nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem je rozdrtíme na jemné drobečky. V míse je smícháme s rozehřátým máslem. Směs natlačíme zadní stranou lžíce na dno a boky kulaté otevírací dortové formy o průměru 23 cm ( formu předem vytřeme máslem a vyložíme pečicím papírem )tak, aby směs sahala do výšky 3 - 4 cm, aby se do ní dala upravit náplň. Sušenkový základ na dně formy potřeme rovnoměrnou vrstvou citronového krému. 6 plátků želatiny přelijeme vodou a necháme je změknout. Prošleháme ricottu, smetanový sýr, zakysanou smetanu a 100 gramů krupicového cukru ve velké míse a do krému poté vmícháme citronovou kůru ze dvou citronů. Citronovou šťávu ze dvou citronů s 60 ti ml vody dáme do misky ze žáruvzdorného materiálu postavené na rendlíku s mírně vroucí vodou a ohřejeme. Vymačkáme tekutinu z plátků želatiny a rozpustíme je za stálého míchání v ohřáté vodě s citronovou šťávou. Poté přecedíme, abychom se zbavili zbytků nerozpuštěné želatiny a vmícháme do krému se smetanovým sýrem. Šleháme tak, aby vznikla hladká hmota a tu pak rovnoměrně naneseme na sušenkový základ v dortové formě. Pak formu dáme do chladničky a necháme ideálně přes noc ztuhnout, minimálně však 3 - 4 hodiny. 4 lžíce vody, zlatý třtinový sirup (nebo světlý kukuřičný sirup )a 150 gramů krupicového cukru zahříváme v rendlíku, dokud se cukr nerozpustí. Pak přivedeme k varu. Metlou, nebo elektrickým šlehačem ušleháme pevný sníh ze tří bílků ( musí být tak pevný, aby mohl tvořit pevné špičky ). Za stálého míchání postupně, tenkým pramínkem, přiléváme horký cukrový sirup a šleháme, dokud sníh nevychladne a není pevný a lesklý. Tato činnost nám bude trvat asi deset minut, doporučuji tedy použít kuchyňský robot se šlehací metlou. Bílkový sníh dáme do cukrářského zdobicího sáčku a ve vysokých kopečcích ho naneseme na ztuhlý a vychlazený cheesecake. Flambovací pistolí kopečky opečeme. nemáme-li pistoli, opečeme pod předehřátým grilem, vyndáme z dortové formy a po rozkrájení získáme deset porcí vynikajícího sladkokyselého dortu.

Mandlové sušenky válečkem najemno rozdrtíme. Ze všech přísad vypracujeme těsto, které vytvarujeme do koule a zabalíme do fólie. Necháme asi 30 minut v chladničce. Z těsta vytvarujeme asi 60 malých kuliček. Urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem a zploštíme na placičky. Pečeme v troubě vyhřáté na 200°C asi 10 minut. Placičky po úplném vychladnutí vždy po dvou spojujeme malým kopečkem zmrzliny. Ihned podáváme.

Omytá a očištěná játra nakrájíme na 1 cm plátky, na okraji je mělce nařízneme, lehce naklepeme, opepříme, na 80 g másla po každé straně 3 minuty opečeme, osolíme a vyndáme. Do šťávy přilijeme vývar, přidáme 20 g másla a rajčatový protlak a krátce povaříme. Uvařené těstoviny promícháme se šťávou, rozdělíme na talíře, posypeme strouhaným sýrem, navrch položíme opečená játra a přelijeme zbytkem rozpuštěného másla.

Petrželku kudrnku omyjeme, vodu setřepeme a velmi drobně pokrájíme. Omytá rajčata dáme do síta a spaříme vařící vodou. Poté je oloupeme a nakrájíme na plátky. Vložíme je do mísy, ochutíme solí, pepřem, cukrem a promícháme. Očištěnou cibuli drobně pokrájíme. V pánvi rozpálíme máslo (70 g), na něm zpěníme cibuli do růžova, přidáme rajčata, 0,5 dl vody, promícháme a pod pokličkou dusíme asi 10 minut. Uzenou tresku pokrájíme na plátky asi 1 -1,5 cm silné, pekáček vytřeme máslem (50 g), na dno klademe plátky ryby, které pokapeme olejem. Pokryjeme je dušenými rajčaty, zakapeme strouhankou a pečeme do zlatova přibližně 25 minut v troubě, předehřáté na 220°C. Porce ryby na talířích pokryjeme dušenými rajčaty, ozdobíme petrželkou a servírujeme.

Nejdříve nasekáme šalotku najemno, poté ji na rozehřátém oleji osmahneme dozlatova. Přilijeme vermut a bílé víno, když se směs začne vařit přidáme smetanu a fond. Nakonec vmícháme máslo a krátce povaříme. Omáčku rozmixujeme a promícháme s citrónovou šťávou, solí a pepřem. Ihned servírujeme.

Máslo necháme částečně změknout. Potom je promícháme s jemně nakrájenou nebo nasekanou pažitkou, ztvarujeme do válečku a zabalíme do pergamenového papíru nebo do fólie. Pažitkové máslo uložíme do chladničky.