Le Terroir

Připravíme základ na omáčku. Nastrouháme citronovou kůru a přidáme ji k očištěným sardinkám. Pokapeme olejem, přidáme hodně soli a necháme 6 hodin odležet. Maso naporcujeme na plátky, potřeme solí a pepřem a na rozpáleném oleji lehce opečeme. Šalotku nakrájíme na kostičky, dáme do pekáče, přidáme maso a pečeme 2 hodiny na 150 stupňů Celsia. Šťávu z masa zcedíme, přidáme k ní rozehřáté máslo a nastrouhané kapary. Maso nakrájíme na kostičky a přelijeme kaparovou omáčkou. Sardinky vyjmeme z marinády a pořádně je opláchneme od soli. Dáme na talíř k masu, přidáme hrášek na ozdobu a podáváme.

Uzeného úhoře očistíme od nečistot, kůže a kostí. Nakrájíme na kousky, potřeme máslem. Do pekáče rozložíme maso, přidáme ještě trochu másla a dáme péct do trouby při teplotě 80°C na 15 minut. Mezitím na pánvi rozpálíme olej, lehce na něm opečeme poakrájené lišky s pórkem. Tuto směs osolíme, opepříme a okmínujeme. Úhoře vyndáme z trouby, přidáme lišky s pórkem, lehce zalijeme rozehřátým máslem, posypeme nasekanými lanýži.

Králíka naporcujeme, stehna oddělíme a hřbet vykostíme, pokapeme olejem a dáme odležet do chladničky. Stehna nařízneme na několika místech a do naříznutých míst vložíme špek. Stehna potřeme solí a pepřem. Na pánvi rozpálíme olej a stehna ze všech stran lehce opečeme. Maso dáme stranou a na pánvi orestujeme na drobno nakrájenou mrkev, celer, petržel a cibuli. Po třech minutách přilijeme víno a po dalších dvou přidáme švestky. Směsí zalijeme stehna a dáme do ledničky 24 hodin marinovat. Druhý den stehna vyndáme a dáme péct na 90 minut při teplotě 140 °C. Maso ze hřbetu osolíme, opepříme a dáme opéct na másle. Hřbet následně obalíme v nastrouhaném perníku, dáme na minutku ještě opékat na pánev, kam přidáme i na větší kusy pokrájený chřest. Na závěr jen rozložíme na talíř, přidáme králičí stehno a posypeme petrželkou.