Drůbeží

Kachna je vodní pták, menší než husa nebo labuť, podle způsobu obživy se kachny dělí na plovavé a potápivé. Kachna má pod kůží poměrně velké množství tuku a tak se v kuchyni připravuje nejvíce pečením nebo grilováním, ideálně na roštu, aby tuk mohl odkapávat. Kachní játra, srdce i žaludek se mohou použít do vývarů a polévek. Játra krmných kachen jsou ceněnou delikatesou. Jsou více žlutá a mají výraznější chuť než játra hus, barva závisí na obsahu tuku a druhu krmiva. V gastronomii nejvíce připravované druhy kachny Nantenská kachna je poměrně malá, ale značně masitá, dosahuje maximálně 2 kilogramů váhy. Bývá i méně tučná než ostatní druhy kachen domácích. Bavorská kachna je masitá, má jemné maso a hmotnost až 3 kilogramy. Je vhodná pro pečení vcelku Kachna pižmovka má v porovnání s ostatními druhy kachen velmi šťavnaté maso a jsou i málo tučné, chuťově ale výraznější. Druhy kachen v ČR Plovavé kachny - kachna divoká - kopřivka obecná - ostralka štíhlá - lžičák pestrý - hvízdá eurasijský - hvízdák americký - čírka obecná - čírka modrá - čírka úzkozobá - čírka modrokřídlá Potápivé kachny -zrzohlávka rudozobá - polák velký - polák malý - polák chocholačka - polák kaholka - kajka mořská - hoholka lední - hohol severní - turpan hnědý - turpan černý - morčák velký - morčák prostřední - morčák bílý

Perlička je pták vysoký 40 až 70 centimetrů, který dosahuje váhy od 07, do 1,6 kilogramu. Perličky se chovají především na maso, které je poměrně jemné a chutné. V chovech je 10 až 100 kusů. Živí se především hmyzem, semeny, drobnými plody a čerstvými výhonky rostlin. Do Evropy je v 15. století přivezli Španělé, perličky se pak postupně domestikovaly především v zemích západní Evropy a v Americe. Byly dovezeny i na některé ostrovy – např. Kubu, Jamajku, Svatou Helenu, Kapverdy nebo Haity – kde se velmi rychle aklimatizovaly a zdivočely. Správně připravené maso perliček je považováno za gastronomickou lahůdku.

Slepice, správně ale kur domácí, je domestikovaný pták a všechna jeho plemena pochází pravděpodobně z kura bankivského – lesního kurovitého ptáka, který žije v jihovýchodní Asii. K domestikaci došlo už před několika tisíci lety, v 7. století před naším letopočtem již byly slepice chovány pro vejce a na maso mnichy v Evropě. Intenzivní chovy slepic začaly na konci 19. století a v roce 2003 bylo na celém světě chováno víc než 24 miliard slepic. Slepice mají podle plemena různé barvy od bílé až po uhlovitě černou, kohouti jsou více zabarvenější než slepice. Slepice chované tzv. pro maso jsou označovány jako brojleři, případně při porážce do 30 až 50 dní stáří jako brojlerová kuřata. Brojleři byli vyšlechtěni k rychlému nabývání svalové hmoty při minimálně spotřebě krmiva. Slepice, chované pro produkci vajec, se označují jako nosnice a vyšlechtěná speciální plemena snáší každý den jedno vejce. Plemen slepic je velké množství a liší se od sebe především podle účelu, pro který se chovají. Plemena slepic na maso: breda, dolnorýnská slepice, dorkinka, faverolka, hudánka, krevkérka, sasexka, severoholandská slepice, žerzejský obr Nosná plemena: andaluska, ankona, araukana, ardeňanka, assendelftka, augsburčanka, australka, bergský kokrháč, berneveldka, brabantská selská slepice, brakelka, cemanská slepice, česká slepice zlatá kropenatá, drentská slepice, fríská slepice, groningenský racek, hamburčanka, hempšírka, isa brown, lakenfeldka, leghornka, maranska, minorka, německá krahujcovitá slepice, norská hnědožlutá slepice, orpingtonka, plymutka, rodajlendka, rýnská slepice, šumavanka, velsumka, vestfálska vysokonosná slepice, vlaška, vranohlávka, vyandotka, východofríský racek Plemena chovaní jako nosná i na maso zároveň: amrokska, bielefeldka, dominikánka, drážďanka, forverka, kosovský kokrháč, langšanka, lafleška, německá říšska slepice, orlovka, starozagorská červená slepice, sulmtálka, šumenská černá slepice   Slepičí trus, který se označuje také jako slepičinec nebo kuřinec je nejkvalitnější přírodní hnojivo a právě pro svoji kvalitu se i zpracovává a prodává.

Krocan je velký a těžký pták, může být vysoký až 120 centimetrů a vážit i 10 kilogramů. Krocan byl v minulosti domestikován, především jeho samice – krůty - jsou chovány téměř po celém světě a patří mezi významné ptáky pro obživu lidí. Jsou známy dva druhy - krocan paví a krocan divoký. Krůta domácí je samice domestikovaného krocana divokého, chová se na maso, ale i pro peří a vejce. Krůta je o třetinu až polovinu menší a lehčí než krocan. Chová se především pro maso, v kterém je velmi mnoho bílkovin ve svalovině a málo tuku. Na celém světě je v současnosti v chovech přibližně 125 milionů domácích krůt, nejvíce se chovají v USA. Převládá komerční chov v halách nebo výbězích, krůty se chovají odděleně od krocanů, protože krocan rychleji přibývá na váze a je vykrmený za kratší dobu, než krůta.   V USA a dalších anglofonních zemích je krocan nebo krůta typickým jídlem na Vánoce, v USA je pečená a často i nadívaná krůta slavnostním jídlem na Den díkůvzdání. V českých zemích se krůty začaly chovat až na začátku 19. století. Komerční chov začal až po roce 1945, kdy se také začaly vyrábět i konzervy z krůtího masa typu lanšmíd a uzeniny. V roce 2005 bylo v České republice chováno přibližně 815 000 krůt a spotřeba krůtího masa byla 2 kilogramy na osobu a rok.   Využití masa krůty Krůtí stehno má silné, tmavé a velmi šťavnaté maso, chutí mírně připomíná zvěřinu. Horní část stehna je vhodná na pečení, ale i přípravu pečené rolády nebo plnění, v takovém případě se musí vykostit. Spodní část stehna se většinou peče vcelku, před pečení se odstraňují silné a houževnaté šlachy. Křídlo může mít váhu až 350 gramů.Křídlo se často dělína horní, spodní a střední, po překrojení se z něj odstraní kloubní šlachy. Střední část křídla je vynikající na grilování. Krůtí prsa jsou velmi křehká a jemná,nakrájená na kostičky jsou vynikající na guláš, rozkrájená na proužky se mohou použít na přípravu mnoha jídel. Krůtí roláda se připravuje z prsou nebo vykostěného horního stehna. Krůtí játra mají poměrně výrazné aroma a jsou vhodná na přípravu minutek. Krůtí srdce se většinou vaří nebo peče, před tepelnou úpravou se musí zbavit všech cév a důkladně propláchnout studenou vodou.

Husa se nechová jen na maso, ale i pro produkci jater a peří. Husy z intenzivního výkrmu dosáhnou přibližně za 15 týdnů 4,5 až 5,5 kilogramu váhy. Při chovu ve výběhu dosáhnou této váhy za dobu dvakrát tak dlouhou. Protože husa je vodní pták, má pod kůží poměrně hodně tuku a tak se většinou peče v troubě nebo griluje, a to nejlépe na roštu, aby tuk mohl odkapávat. Gurmánskou lahůdkou jsou husí játra, která vznikají speciálním způsobem výkrmu, tzv. játrovým dokrmem. Nejžádanější a nejkvalitnější sádelnatá játra pochází především z Francie, ale exportuje je i Maďarsko, Izrael a Polsko. Na český trh se jen málo dostávají čerstvá, většinou se prodávají předvařená nebo jako paštiky. Největší kvalitu mají v zimě, ve Francii jsou čerstvá nabízena v období od listopadu do března.   Druhy a poddruhy husy   Husa běločelá eurosibiřská aljašská grónská pacifická nearktická Husa velká evropská azijská husa domácí Husa krátkozobá Husa labutí domácí Husa malá Husa polní evropská západosibiřská jakutská jamalská severosibiřská Husa indická  

Kuřecí křídlo obsahuje nejméně masa, převažuje kost s kůží. Kuřecí křídla si lidé oblíbily při grilování, rožnění, nebo pečení, spíše jako menší chuťovku k různým dipům. Kuřecí křídla se mohou využít i při vaření vývarů.

Kuřecí stehno dělíme na spodní ( dolní ) a horní. Dolní stehno je od kloubu dolů, horní stehno od kloubu nahoru až těsně k prsu. Dolní stehno má v sobě silnější kost, horní stehno nikoliv. Oba kusy stehna lze využít na různé způsoby a to na grilování, smažení, pečení či také na vývary.

Kuřecí prsa jsou po vykoštění bez kosti, může se objevit jen malá chrupavka, kterou lze lehce odkrojit. Použití kuřecích prsou je mnohostrané. Kuřecí prsa stačí naklepat a použít jako řízek, či nakrájet na nudličky, nebo medailónky a využít maso na čínu, nebo do zeleninového salátu.

Kuřecí stehno dělíme na spodní ( dolní ) a horní. Dolní stehno je od kloubu dolů, horní stehno od kloubu nahoru až těsně k prsu. Dolní stehno má v sobě silnější kost, horní stehno nikoliv. Oba kusy stehna lze využít na různé způsoby a to na grilování, smažení, pečení či také na vývary.

Drůbeží maso je dietní, vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin Pojem drůbež zahrnuje kuřata, krůty, husy, kachny, perličky, křepelky, holoubata a překvapivě i králíky domácí, protože králík nepatří ke zvěřině ani k jatečnému dobytku. Trh nabízí velké množství kuřat všech velikostí a věkových kategorií, od mladých kuřátek přes kohoutky až po pulardy. Krůty a krocani se dnes chovají v intenzivních i v extenzivních chovech, jejich maso se snadno zpracovává. Vedle kuřecího a krůtího masa mají významné postavení i husy a kachny, méně se na našem jídelníčku objevují perličky, křepelky a holubi. Drůbeží maso obsahuje málo tuku a má vysoký podíl lehce stravitelných bílkovin, je proto doporučované odborníky na zdravou výživu. V zemích Evropské unie dosahuje drůbeží 20% podílu na celkové konzumaci masa, každý Evropan spotřebuje průměrně 23kg drůbeže za 1 rok. V České republice je spotřeba 24,9kg na obyvatele za 1 rok. Nejvyšší spotřebu drůbeže vykazuje USA, Španělsko a Maďarsko, dále pak Irsko, Portugalsko a Velká Británie. První místo ve spotřebě patří kuřatům, následují krůty a krocani. Pro spotřebitele je důležitá výživná a kulinářská hodnota, senzorické vlastnosti a snadné zpracování drůbežího masa. Existuje celá řada faktorů, které ovlivňují výrobu a zpracování drůbeže. Složení krmiva má vliv na rychlost růstu a na stupeň protučnělosti masa. Špatné krmivo může dokonce změnit chuť masa. Soběstačnost České republiky v produkci drůbeže je poměrně vysoká, na úrovni téměř 80%. Prodává se jak drůbež nedělená, s drůbky nebo bez drůbků, tak dělená, jatečně opracovaná. Spotřebitelé nacházejí oblibu v čerstvé, chlazené drůbeži. V celkové spotřebě drůbeže má absolutní prvenství kuřecí maso. Maso z kuřecích prsou má velmi nízký podíl tuku ve srovnání s hovězím a vepřovým masem. Je bohatým zdrojem energie, má vysoký obsah vitamínu C, dále obsahuje vitamíny skupiny B, železo a fosfor. Z minerálních látek převládá hořčík. Obsah cholesterolu je u drůbeže nižší než u jiných jatečných zvířat. Libová drůbež – kuřecí, krůtí a holubí maso – je lehce stravitelná a poskytuje méně energie. Tučná drůbež – kachny a husy – je o hodně kaloričtější. Složení tuku u drůbeže je velmi pozitivní pro vysoký podíl nenasycené mastné kyseliny. Nejvyšší obsah bílkovin a nízkou kalorickou hodnotu mají krůtí prsa, jsou proto vhodná pro přípravu dietních pokrmů. Všechny druhy drůbeže byly šlechtěné zejména na masnou produkci a většinou se prodávají jako mladá jatečná drůbež. V minulosti převládala kombinovaná užitkovost drůbeže. Pro chov a šlechtění drůbeže má vedle zmasilosti jatečného těla velký význam podíl masa u nejmasitějších partií, jimiž jsou prsa a stehna. Drůbeží prsa tvoří velký a malý prsní sval, stehna sestávají z více svalových snopců. Podíl prsou se u kuřat a krůt s přibývajícím věkem zvyšuje, zatímco podíl masa ze hřbetu a křídel je stále nižší. V chovu jatečných kuřat, krůt a kachen se uplatňuje tzv. trojplemenné křížení. Způsob šlechtění spočívá v tom, že se jako slepice matky využívají kvočny ze dvou ranných, středně těžkých plemen nebo linií, vyznačujících se dobrou nosností. Tyto hybridní matky se potom páří s těžkými a dobře proporcovanými kohouty za účelem dosažení žádaných kuřat na masnou produkci. Každý šlechtitel volí pro selekci vlastní znaky a systémy.   Výroba a prodej drůbeže   Prodej jednotlivých druhů drůbeže ve všech zemích Evropské unie upravují přísné předpisy. Pro drůbeží maso platí obchodní normy, jejichž cílem je zvýšení transparentnosti trhu. V rámci EU se smí prodávat jen takové drůběží maso, které těmto normám odpovídá a nesmí být upraveno jinak než chlazením nebo zmrazením. Kvalitu masa a dodržování minimálních požadavků v podnicích zpracovávajících drůbež kontrolují pověřené instituce. Pro spotřebitele jsou důležité údaje o způsobu chovu (volný výběh, chov v hale s podestýlkou), dále správné označení druhu masa (čerstvé – chlazené, mražené, hluboce mražené, dělená drůbež, balené i nebalené drůbeží maso). U mražených a hluboce mražených kuřat se kontroluje obsah vody, který nesmí překročit určitou úroveň. Za porušení předpisů hrozí výstrahy a pokuty.   Porážka a prodej drůbeže   Variabilní hygienické předpisy ovlivňují, v jaké podobě se drůbež dostane ke spotřebiteli. Obchodování s jatečnou drůbeží je přesně upraveno národními zákony, vyhláškami a předpisy. Jatka a bourárny drůbeže musí být registrovány státními veterinárními úřady a jsou pod stálou kontrolou. V současnosti jsou drůbeží jatka vysoce technizovanými provozy, většinu úkonů vykonají stroje. Značně se tak snižuje riziko infekcí. Porcování jatečné drůbeže provádí krájecí linka – pásová nebo kruhová – nastavená na určitý kalibr (velikost jatečných těl). Jako nejběžnější část drůbežího lze označit, podle podílu a jakosti masa, prsa a stehna, dále hřbet a křídla. Prodej čerstvé drůbeže stále roste, ze strany spotřebitelů je zájem o dělenou drůbež i o produkty z drůbežího masa.   Kuřecí maso   Chov kuřat a slepic není náročný, kur domácí původem z Asie je dnes oblíbený po celém světě. Plemena kura domácího dělíme podle více kritérií. Podle vzrůstu na normálně vzrostlá a zakrslá. Dále existuje dělení podle původu, užitkovosti nebo stupně prošlechtěnosti. Jednotlivá plemena tvoří skupiny. Zpočátku se u kurů v hospodářských chovech kladl důraz na kombinovanou užitkovost, to znamená na nosnost a masnou produkci. Dnes se tyto chovné cíle sledují odděleně. Pokud mluvíme o kuřatech, máme na mysli většinou mladá jatečná brojlerová kuřata. Ke konzumaci jsou určené mladé, nedospělé slepice a kohouti. Brojleři dosahují porážkové hmotnosti cca 2 kg ve věku 40 dnů.   Věkové kategorie kuřat, slepic a kohoutů   Pokojové kuřátko – věk 3-5 týdnů, hmotnost 350-400g Brojler (výkrmové mladé kuře před dosažením pohlavní dospělosti) – věk 5-6 týdnů, hmotnost 750-1100g Pulard – věk 10-12 týdnů, hmotnost 1500-2500g Polévková slepice – věk 12-15 měsíců, hmotnost 1500-2400g Kapoun (vykastrovaný kohout) – hmotnost 1750-2500g   Pokojová kuřátka Dříve byla oblíbená zejména na severu Německa, dnes o ně není velký zájem. Jedná se o specialitu, kuřátko poskytuje jen jednu porci o hmotnosti 200-300g.   Brojler Brojleři představují největší část kuřecího masa na trhu.   Pulard Jedná se o vykrmená, těžší kuřata (francouzsky pularde).   Polévkové slepice O polévkové slepice je stále menší zájem, Nejedná se o výkrmovou drůbež masného typu, ale o vyřazené nosnice. Lehčí polévkové slepice (bílé leghornky) se po ukončeném snáškovém cyklu dostávají na jatka a zpracovávají se většinou na polévkové konzervy, hotové výrobky a polotovary.   Kapoun Těžcí, vykastrovaní kohouti se dnes prodávají jen zřídka. Jejich výkrm je příliš drahý, maso je chuťově nevýrazné.   Krmení kuřat   V souvislosti s výkrmem kuřat můžeme sledovat snahy o celosvětové dodržování stejných norem potřeby živin. Kuřata jsou krmena podle věku a fází výkrmu krmivem různě obohaceným o bílkoviny a energetické složky. Jedná se většinou o lisovaná krmiva. I přes narůstající automatizaci ve výkrmových halách se musí provádět pravidelné kontroly. Při odchytu kuřat a před jejich transportem na jatka je třeba postupovat velmi opatrně, stresové situace mohou mít negativní dopad na jakost drůbežího masa. Na jatkách se kuřata nejdříve omráčí a teprve potom usmrtí. Dále těla procházejí samotnými stadii opracování, spaří se a oškubou, otevřou se, vykuchají, očistí, kalibrují a třídí k dalšímu zpracování. Kalibrování a třídění probíhá podle hmotnosti a jakosti kuřat. Kuřata lze koupit čerstvá nebo mražená, s drůbky i bez nich. V prodeji jsou i kuřata půlená připravená k pečení nebo jednotlivé díly kuřecího masa – stehna, křídla, prsa a řízky. Kuřata vcelku nebo naporcovaná jsou vhodná k pečení, smažení i grilování. Prsa těžších kuřat, pulardů, před tepelnou úpravou obalíme plátky slaniny, zabráníme tím vysušení masa.