Maso

Slepice, správně ale kur domácí, je domestikovaný pták a všechna jeho plemena pochází pravděpodobně z kura bankivského – lesního kurovitého ptáka, který žije v jihovýchodní Asii. K domestikaci došlo už před několika tisíci lety, v 7. století před naším letopočtem již byly slepice chovány pro vejce a na maso mnichy v Evropě. Intenzivní chovy slepic začaly na konci 19. století a v roce 2003 bylo na celém světě chováno víc než 24 miliard slepic. Slepice mají podle plemena různé barvy od bílé až po uhlovitě černou, kohouti jsou více zabarvenější než slepice. Slepice chované tzv. pro maso jsou označovány jako brojleři, případně při porážce do 30 až 50 dní stáří jako brojlerová kuřata. Brojleři byli vyšlechtěni k rychlému nabývání svalové hmoty při minimálně spotřebě krmiva. Slepice, chované pro produkci vajec, se označují jako nosnice a vyšlechtěná speciální plemena snáší každý den jedno vejce. Plemen slepic je velké množství a liší se od sebe především podle účelu, pro který se chovají. Plemena slepic na maso: breda, dolnorýnská slepice, dorkinka, faverolka, hudánka, krevkérka, sasexka, severoholandská slepice, žerzejský obr Nosná plemena: andaluska, ankona, araukana, ardeňanka, assendelftka, augsburčanka, australka, bergský kokrháč, berneveldka, brabantská selská slepice, brakelka, cemanská slepice, česká slepice zlatá kropenatá, drentská slepice, fríská slepice, groningenský racek, hamburčanka, hempšírka, isa brown, lakenfeldka, leghornka, maranska, minorka, německá krahujcovitá slepice, norská hnědožlutá slepice, orpingtonka, plymutka, rodajlendka, rýnská slepice, šumavanka, velsumka, vestfálska vysokonosná slepice, vlaška, vranohlávka, vyandotka, východofríský racek Plemena chovaní jako nosná i na maso zároveň: amrokska, bielefeldka, dominikánka, drážďanka, forverka, kosovský kokrháč, langšanka, lafleška, německá říšska slepice, orlovka, starozagorská červená slepice, sulmtálka, šumenská černá slepice   Slepičí trus, který se označuje také jako slepičinec nebo kuřinec je nejkvalitnější přírodní hnojivo a právě pro svoji kvalitu se i zpracovává a prodává.

Krocan je velký a těžký pták, může být vysoký až 120 centimetrů a vážit i 10 kilogramů. Krocan byl v minulosti domestikován, především jeho samice – krůty - jsou chovány téměř po celém světě a patří mezi významné ptáky pro obživu lidí. Jsou známy dva druhy - krocan paví a krocan divoký. Krůta domácí je samice domestikovaného krocana divokého, chová se na maso, ale i pro peří a vejce. Krůta je o třetinu až polovinu menší a lehčí než krocan. Chová se především pro maso, v kterém je velmi mnoho bílkovin ve svalovině a málo tuku. Na celém světě je v současnosti v chovech přibližně 125 milionů domácích krůt, nejvíce se chovají v USA. Převládá komerční chov v halách nebo výbězích, krůty se chovají odděleně od krocanů, protože krocan rychleji přibývá na váze a je vykrmený za kratší dobu, než krůta.   V USA a dalších anglofonních zemích je krocan nebo krůta typickým jídlem na Vánoce, v USA je pečená a často i nadívaná krůta slavnostním jídlem na Den díkůvzdání. V českých zemích se krůty začaly chovat až na začátku 19. století. Komerční chov začal až po roce 1945, kdy se také začaly vyrábět i konzervy z krůtího masa typu lanšmíd a uzeniny. V roce 2005 bylo v České republice chováno přibližně 815 000 krůt a spotřeba krůtího masa byla 2 kilogramy na osobu a rok.   Využití masa krůty Krůtí stehno má silné, tmavé a velmi šťavnaté maso, chutí mírně připomíná zvěřinu. Horní část stehna je vhodná na pečení, ale i přípravu pečené rolády nebo plnění, v takovém případě se musí vykostit. Spodní část stehna se většinou peče vcelku, před pečení se odstraňují silné a houževnaté šlachy. Křídlo může mít váhu až 350 gramů.Křídlo se často dělína horní, spodní a střední, po překrojení se z něj odstraní kloubní šlachy. Střední část křídla je vynikající na grilování. Krůtí prsa jsou velmi křehká a jemná,nakrájená na kostičky jsou vynikající na guláš, rozkrájená na proužky se mohou použít na přípravu mnoha jídel. Krůtí roláda se připravuje z prsou nebo vykostěného horního stehna. Krůtí játra mají poměrně výrazné aroma a jsou vhodná na přípravu minutek. Krůtí srdce se většinou vaří nebo peče, před tepelnou úpravou se musí zbavit všech cév a důkladně propláchnout studenou vodou.

Husa se nechová jen na maso, ale i pro produkci jater a peří. Husy z intenzivního výkrmu dosáhnou přibližně za 15 týdnů 4,5 až 5,5 kilogramu váhy. Při chovu ve výběhu dosáhnou této váhy za dobu dvakrát tak dlouhou. Protože husa je vodní pták, má pod kůží poměrně hodně tuku a tak se většinou peče v troubě nebo griluje, a to nejlépe na roštu, aby tuk mohl odkapávat. Gurmánskou lahůdkou jsou husí játra, která vznikají speciálním způsobem výkrmu, tzv. játrovým dokrmem. Nejžádanější a nejkvalitnější sádelnatá játra pochází především z Francie, ale exportuje je i Maďarsko, Izrael a Polsko. Na český trh se jen málo dostávají čerstvá, většinou se prodávají předvařená nebo jako paštiky. Největší kvalitu mají v zimě, ve Francii jsou čerstvá nabízena v období od listopadu do března.   Druhy a poddruhy husy   Husa běločelá eurosibiřská aljašská grónská pacifická nearktická Husa velká evropská azijská husa domácí Husa krátkozobá Husa labutí domácí Husa malá Husa polní evropská západosibiřská jakutská jamalská severosibiřská Husa indická  

Králící jsou nenároční, živí se pouze rostlinnou potravou. Drobní chovatelé krmí králíky posečeným senem, mrkví, řepou, obilím a přikrmují koncentrátem vitamínů a minerálních látek. V chovu králíků je důležité kvalitní krmivo a stále čerstvá voda. Králíci se chovají v dřevěných nebo kovových kotcích. Způsob chovu celých stád v halách s podestýlkou se neosvědčil. V malých chovech jsou většinou králíci ustájeni ve venkovních králíkárnách, velkochov probíhá ve vnitřních králíkárnách, v obou případech s dostatečným přísunem čerstvého vzduchu. Nemalý vliv na kvalitu králičího masa má způsob krmení a odchyt králíků před porážkou, držení a technika při porážce.

Kvalita masa závisí mimo jiné na původu a věku zvířete, je velmi rozdílná. Vysokou a trvalou kvalitu zaručuje maso mladých králíků, pocházejících z masných velkovýkrmů. Králík domácí má maso s vysokým obsahem bílkovin a s nízkým podílem tuku. Maso je lehce stravitelné, vhodné k přípravě dietních pokrmů. S věkem králíků kolísá obsah bílkovin a tuku, příznivější hodnoty vykazují mladí výkrmoví králíci. U jednotlivých částí jatečného těla je podíl tuku rozdílný, nejméně tučná jsou zadní stehna, hřbet a běhy. Složení tuků je příznivé, obsahují dost nenasycených mastných kyselin. Obsah cholesterolu je poměrně nízký. Králičí maso obsahuje i vitamíny řady B, vitamín A, fosfor, sodík, vápník, hořčík a draslík. Celé králíky lze zakoupit v prodejnách drůbeže a zvěřiny nebo u chovatelů. Maso se prodává i dělené – přední stehna a prsa (až 24% celkové hmotnosti jatečného těla králíka bez hlavy), hřbet (až 38%), zadní stehna (až 36%), srdce a játra (5-7%). Králičí srdce, játra a ledvinky patří k mimořádným delikatesám. Po jatečném zpracování je podíl masa poměrně nízký, což je dáno vysokým podílem kožešiny a dost velkým zažívacím traktem králíků. Králičí maso je jemné, s příliš nevýraznou chutí, Při úpravě je třeba použít koření. Králíky připravujeme vcelku nebo rozdělené na poloviny. Vykostěná stehna jsou vhodná k přípravě smažených řízků.

Zvěřina je přírodní potravina. Každý druh zvěře má svá specifika, aroma zvěřiny se mění během roku. Srstnatá a pernatá zvěř žijící v lesích se v mnohém liší od doma chovaných jatečných zvířat. Maso divoké zvěře má své přednosti – potrava zvířat podléhá přírodnímu cyklu ročních dob, u zvěře probíhá přirozená selekce, zvířata se řídí přirozenými instinkty, žijí bez stresu a svobodně. Všechna zvířata se srstí se řadí k srstnaté zvěři, která se dále dělí na vysokou a nízkou. V rámci vysoké zvěře rozlišujeme spárkatou zvěř – srnci, jeleni, daňci, mufloni, kamzíci, kozorožci a divoké prase. K vysoké zvěři patří i velká exotická lovná zvěř – sloni, buvoli, nosorožci, lvi, leopardi, losi a medvědi. K nízké (drobné) zvěři se řadí králík divoký a zajíc polní. Ostatní druhy volně žijící zvěře včetně křepelek, koroptví, bažantů a kachen patří také k drobné zvěři. Chuť a vůně masa zvířat žijících ve volné přírodě závisí na potravě, kterou se živí. Srnčí maso je v květnu aromatické a jemně pikantní díky květům a bylinám, které zvířata spasou. V létě dává výraznému aroma srnčího masa vyniknout potrava složená z bukových listů a výhonků, ovsa, pšenice nebo jetele. Na podzim se srnčí maso vyznačuje mírně ořechovitou příchutí, srny se živí listím ostružiníků, maliníků, bukvicemi a jedlými houbami. Stejně tak u divokých prasat lze podle chuti masa poznat, čím se živila. Specifickou chuť má zaječí maso, když se zajíc živí na poli zelím a řepou, mnohem příjemnější aroma má maso zajíců pohybujících se v lesích a lukách. Rozdíly v chuti zaznamenáme i u divokých kachen a bažantů. Aroma ovlivněné složením potravy divoce žijící zvěře zůstává uchováno i u mraženého masa. Při úpravě zvěřiny je proto třeba dobře zvolit použité koření. Zvěřina v naší výživě Zvěřina je velmi zdravou potravinou, má vysoký obsah minerálních látek, vitamínů a stopových prvků, vyznačuje se vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Polynenasycené mastné kyseliny a omega-3 kyseliny mají prokazatelně pozitivní účinky na zdraví lidského organizmu. Nejvyšší podíl polynenasycených mastných kyselin a omega-3 kyselin vykazuje zaječí, jelení a srnčí maso. Nenasycené mastné kyseliny se ale při dalším skladování přeměňují v kyseliny nasycené, tento proces ovlivňuje trvanlivost masa a způsobuje rychlejší zabarvení svaloviny. Maso při dlouhém skladování žlukne. Z minerálních látek obsažených ve zvěřině je třeba jmenovat fosfor, draslík a hořčík, stopové prvky zastupují železo, zinek a selen. Svalovina divoké zvěře obsahuje ve větší míře vitamíny B1 aB2. Obsah cholesterolu je podobný jako u ostatních druhů masa. Roční spotřeba zvěřiny u nás je asi 800g na osobu, daleko zaostává za vepřovým, drůbežím, hovězím a telecím masem. Zvěřina tedy v naší výživě hraje jen malou roli, v kuchyni má ale mimořádné postavení. Lze ji doporučit i v dietní kuchyni, kde je dobré připravovat maso zvířat ve věku 3 roků a starších. Maso mladší zvěře, stejně jako vnitřnosti, obsahuje mnohem více purinů (sloučeniny vznikající z nukleové kyseliny buněčných jader). Větší konzumace masa s vyšším obsahem purinů může vést až k onemocnění dnou. Části srstnaté zvěřiny, podíl vaziva Nejlepší částí srstnaté zvěře jsou kýty a hřbet. Oba druhy masa jsou libové, v poměru k čisté svalovině mají nejnižší podíl vazivových blan, tzv. povázek (facií). Maso je vhodné k přípravě minutek, ke grilování a pošírování. U plece a boku je podíl povázek a vaziva ve srovnání s čistou svalovinou o dost vyšší. Maso vyžaduje delší tepelnou úpravu v dostatečném množství tekutiny. Je vhodné k dušení a vaření. Původ a kvalita zvěřiny Většina u nás spotřebovaného srnčího masa pochází z domácích revírů (asi 130000 odstřelených zvířat ročně), stejně je tomu u masa divokých prasat (140000 kusů odstřelených ročně). Navíc se ve volné přírodě uloví asi 20000 kusů jelení zvěře ročně. V České republice se v posledních letech zvyšuje poptávka po zvěřině, v roce 2007 byla spotřeba 800g zvěřiny na 1 obyvatele za rok. Rozdíly v kvalitě a chuti masa závisí na způsobu lovu, umístění zásahu a okamžiku vyvrhnutí uloveného zvířete. Nesprávný zásah a opožděné vyvrhnutí (vyjmutí vnitřností) ulovené zvěře vedou ke změnám aroma a chuti masa, snižuje se tak jeho jakost. Kvalitní zvěřina má mírně nakyslou, jemnou, pikantní chuť. Jakost zvěřiny lze ověřit zkouškou kvality vařením nebo opečením – kousek masa vložíme do studené vody a krátce povaříme nebo osmažíme v horkém tuku. Pokud je maso při úpravě cítit čpavkem, močovinou, sírou nebo je zatuchlé, není vhodné je konzumovat. To platí i pro čerstvé maso samců spárkaté zvěře ulovených v období říje – vysoký obsah feromonů negativně ovlivní chuť a vůni masa. Pokud však maso říjných samců na několik měsíců zmrazíme, špatné chuťové vlastnosti i nepříjemné aroma se vytratí. Jestliže zkouška kvality vařením nebo opečením neodhalí závady, splňuje maso jakostní kritérium. Pro kvalitu masa je důležitý průběh jeho zrání. Zrání podporuje glykogen (rezervní polysacharid) obsažený ve svalovině. Proměňuje se v kyselinu mléčnou, která má krátkodobý bakteriální účinek a podporuje tvorbu enzymů. Enzymy štěpí myofibrily (tenká svalová vlákna) vyskytující se ve svalech a velké bílkoviny ve vazivové tkáni. Zrání masa trvá 36-92 hodin, potom je zvěřina křehká, s charakteristickým aroma. Na procesu zrání se podílí více než 500 různých chemických reakcí. Špatný průběh zrání může způsobit štvaní zvěře před ulovením, adrenalinový šok zvěře nebo její únik při postřelení. Kvalitní a hodnotné maso volně žijící zvěře poznáme, dbáme-li na následující znaky: zvěřina nesmí nepříjemně zapáchat, povrch masa nesmí být slizký. Zbarvení masa nesmí být příliš světlé ani černé, svalovina nemá být měkká, ale pevná.

K srstnaté zvěři patří jelenovití (mají paroží), turovití (mají rohy), dále černá zvěř – prasatovití a nakonec zajícovití. Společným znakem je srts sestávající ze dvou vrstev – pesíku (svrchní krycí vrstva) a spodní vrstvy (podsada). Většina zvířat srst pravidelně obměňuje. Maso kožešinové zvěře (liška, kuna, psík mývalovitý) se nekonzumuje, mnoho dalších druhů srstnaté zvěře je chráněno Srstnatá zvěř má převážně libové maso s intenzivní chutí, zvlášť jedná-li se o mladé kusy.

Pojem spárkatá zvěř zahrnuje všechny lovné kopytníky. Jejich společným znakem jsou kopyta (spárky). Spárkatá zvěř je souhrnným označením pro jelenovité, turovité a pro černou zvěř. Vysoká a nízká zvěř jsou pojmy nesouvisející s výškou zvěře, souvisí s historií myslivosti. Jako vysoká zvěř se označují (nebo označovaly) kulinářsky vysoce ceněné druhy zvěře. K vysoké zvěři se dříve řadila veškerá spárkatá zvěř, ale i tetřevi. Srnčí zvěř se pokládala za nízkou zvěř spolu se zajíci a králíky

Jedná se o podskupinu spárkaté srstnaté zvěře. Patří sem jelenovití. Společným znakem čeledi je paroží, které mají jen samci. Parohy jelenů, jelenců, srnců a daňků vyrůstají z výběžků čelní kosti (pučnice). Rozvětvené paroží samci každý rok shazují, zpravidla na jaře a v zimě, po čase jim naroste nové. Samice s parožím najdeme jen u sobů.

Turovití, zástupci zvěře rohaté (kamzíci, divoké kozy, ovce, kozorožci, zubři, antilopy), parohy neshazují. Rohy (u mufloní zvěře toulce) mívají často obě pohlaví, samice mají rohy menší. Rohy jsou duté, nerozvětvené, pevně srostlé s lebeční kostí a pokrývá je vrstva rohoviny.