Mléčné výrobky

MLÉKO - latinsky Lac, anglicky Milk - je biologická tekutina z mléčných žláz živočichů. S námi už od nepaměti Mléko je už odnepaměti důležitou součástí lidské stravy a vyrábí se z něho mnoho dalších potravin – například smetana, máslo, jogurty, sýry, syrovátka a dalších mléčných výrobků.   Současnost Mlékem nazýváme obecně biologickou tekutinu z mléčných žláz živočichu. Všeobecně je nejvíce používané mléko kravské, které tvoří 85 % produkce veškerého mléka, a mléko kozí. Oba druhy se od sebe liší především obsahem tuku a bílkovin, ale i některých dalších látek, a samozřejmě i chutí. Mléko se po nadojení upravuje, a to pasterizací, kdy se zahřívá na 61,5 °C a může se pak krátkodobě skladovat, nebo procesem UHT, kdy v mléku dochází k částečným chemickým změnám, které umožňují dlouhodobé skladování.  Kozí mléko je dobře stravitelné a obsahuje i mnoho zdraví prospěšných látek, velmi ale záleží na kvalitě krmiva. Kozí mléko se používá méně než kravské, především kvůli tomu, že chov koz není tak rozšířený a jejich produkční schopnost není tak vysoká jako produktivita krav. Kozí mléko se využívá především k výrobě sýrů a také se používá v lidovém léčitelství a kosmetice na různá kožní onemocnění. Dělení Podle druhu zvířat Kaseinová mléka obsahují z celkového obsahu bílkovin více než 75 % kaseinu. Řadíme k nim mléko kravské, buvolí, kozí, ovčí, velbloudí a sobí Albuminová mléka obsahují méně než 75 % kaseinu z celkového obsahu bílkovin a produkují je masožravci, všežravci a býložravci s jednoduchým žaludkem. Mléka těchto zvířat v potravinářském průmyslu využíváme málo. Výjimkou je oslí mléko, to využíváme ale spíše na výrobu sýrů. Jedná se o mléka od kobyl, oslic, prasnic, psů, koček, velryb. Do této kategorie spadá i mateřské (lidské) mléko. Podle obsahu tuku  V České republice se běžně vyrábí a prodávají tři druhy kravského mléka, rozdělené podle obsahu tuku. Plnotučné – v červeném obalu – obsah tuku je minimálně 3,5 %. Polotučné – v modrém obalu – obsah tuku je 1,5 až 2 %. Odtučněné – odstředěné – obsah tuku je minimálně 0,5 %. Prodává se i farmářské mléko – čerstvé neupravené mléko s vyšším obsahem tuku, zchlazené na 4 °C. Farmářské mléko by se mělo před konzumací preventivně převařit. Podle trvanlivosti Čerstvé – trvanlivost je 3 až 5 dní, prodává se ve skleněných lahvích, polyetylenových sáčcích nebo speciálních krabicích. S prodlouženou dobou trvanlivosti – trvanlivost je až 10 dní, obaly jsou skleněné lahve nebo hermeticky uzavíratelné krabice s polyetylenovým uzávěrem. Trvanlivé UHT – trvanlivost je 3 až 6 měsíců, prodává se v speciálních krabicích z vrstev papíru, plastu a zdravotně nezávadného hliníku. Až do otevření mohou být skladována i v pokojové teplotě.    Mimo uvedených druhů mléka je na trhu ještě kondenzované mléko slazené nebo neslazené – velmi husté, speciálně upravené pasterované a sterilizované mléko s dlouhou trvanlivostí, sušené mléko – sušina z nízkotučného mléka, která se může rozmíchávat s vodou a zakysané mléko – husté kyselé mléko. Zdraví a vitamíny Složení mléka a obsah látek prospěšných lidskému zdraví záleží především na způsobu krmení dojnic, jejich ustájení a dalších okolnostech jejich života. Kravské mléko obsahuje 3,2 až 3,6 % velmi hodnotných bílkovin, 3,5 až 6,5 % lehce stravitelného mléčného tuku, 8,5 až 9 % sušiny bez tuku, 4,4 % mléčného cukru, který je energetický a zároveň podporuje činnost některých střevních mikroorganismů a tím i využitelnost mnoha živin, zbylou část tvoří voda. Hlavním proteinem je sýrovina – kasein, kterého je v mléku až 80%, zbylá část je syrovátka. V mléku je velmi vysoký obsah vápníku – až 1 g na 1 l, a je tak jednou z nejdůležitějších potravin obsahujících vápník. Více vápníku obsahují už jen další mléčné výrobky, jako jsou například sýry a bílé jogurty, a fazole a mák, kde je vápníku nejvíce. V mléku je obsažen i draslík, hořčík, sodík, fosfor a další stopové prvky a minerální látky. Je v něm poměrně málo železa a dlouhodobá strava založená pouze na mléčných výrobcích může vést k chudokrevnosti. Z vitamínů mléko obsahuje vitamín B2 a provitamín karoten, dále vitamín B1 a B6, E a K a také vitamíny D a C. Je v něm i vitamín B12, který je velmi důležitý pro tvorbu krve a správnou funkci nervového systému.  Použití mléka v gastronomii Mléko patří v našich kuchyních k základním potravinám, je to i z důvodu širokého využití. Mléko můžeme pít jako studený i teplý nápoj, slouží pro přípravu kakaa, koktejlů a bílé kávy. Přidáváme ho do těst, kaší, polévek, omáček, marinád, pudinků, zmrzlin a dalších pokrmů. Léčivé účinky Mléko - pomáhá proti osteoporóze - posiluje kosti, zuby i vlasy - pomáhá ke správné krvetvorbě - posiluje funkce nervového systému Mléko je důležitou součástí lidské stravy a vyrábí se z něho mnoho dalších potravin – například smetana, máslo, jogurty, sýry, syrovátka… S mlékem se můžeme setkat i v sušené podobě.

KEFÍR - anglicky kefir - je zdravý kvašený mléčný nápoj připravovaný z kravského, kozího i ovčího mléka a kefírového zrna. Původ a historie Kefír si jako první připravovali na Kavkaze a v opatstvích v Tibetu. Je to jeden z nejstarších mléčných výrobků. Jméno pochází z původních krajových názvů „kepu“, „kchapu“ a „kiafir“ a také z tureckého „kef“ – v překladu pochoutka. Původně se kefír připravoval v kožených vacích, které byly zavěšené u vchodu do budovy nebo kláštera. Když šel někdo okolo, na vak zaklepal a kravské, kozí nebo ovčí mléko se tak stále míchalo s kefírovými zrny. Struktura, chuť, vůně… Řídká konzistence kefíru je podobná jogurtu, je také jemně perlivá a má kyselou chuť a vůni. Výroba Kefírová zrna se skládají ze zdravých bakterií a kvasinek v bílkovinách, tucích a cukrech. V zrnech je různých bakterií a kvasinek velké množství a ty pak společně vytvářejí velmi složité a proměnlivé skupiny mikroorganismů, které se rychle množí v mléku a jsou pro zdraví člověka velmi příznivé a důležité. Bakterie obsažené v kefíru metabolizují mléčný cukr na mléčnou kyselinu a tak vzniká kyselý, jemně perlivý a mírně alkoholický nápoj s konzistencí, která je podobná řídkému jogurtu. Ve velké většině případů je kefír vhodný i pro osoby s alergií na laktózu. Na začátku 20. století obsahoval kefír, který byl kvašený v menších mlékárnách, až 2 % alkoholu. V současnosti se kefír vyrábí především ve velkých provozech moderními metodami a vzhledem ke zkrácené době kvašení je obsah alkoholu většinou méně než 1 Zdraví a vitamíny Kefír obsahuje vitamin B12, vápník, hořčík, vitamin K2, biotin, kyselinu listovou, enzymy a probiotika. Pomáhá léčit střevní potíže, alergie, ekzém a lupénku. Také zabíjí kvasinky. Použití kefíru v kuchyni Kefír se obvykle pije samotný, ale dá se použít k přípravě mnoha receptů. Nejvyhlášenější jsou kefírové buchty, bábovky či palačinky. Léčivé účinky - zamezuje shromažďování a hnití potravy ve střevech - vyvolává v těle zásaditou reakci a tak tělo odkyseluje - je vhodný i pro lidi s přecitlivělostí na laktózu - působí jako probiotikum - je prospěšní při některých alergiích, ekzému či lupénce - stimuluje imunitní systém V domácím prostředí vyrobený kefír má proti kupovanému průmyslově vyráběnému až 10 x větší množství těchto probiotických organismů, protože v komerční výrobě se využívá pasterizace, která jich určitou část zničí.

SYROVÁTKA – anglicky whey je stále populárnější mléčný výrobek ve zdravé výživě. Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě tvarohu. Zdravá a populární Ať už jako potravina pomáhající hubnutí a urychlující metabolismus, nebo lék na krásnou pleť syrovátka, která byla původně považována za odpadní produkt při výrobě tvarohu, v posledních letech zažívá svůj boom. Vzhled, chuť, vůně… Syrovátka má podobu bílého prášku, který když se rozpustí ve vodě, vytvoří tekutinu bělavé barvy podobné mléku a nevtíravé sladké chuti a vůně. Zdraví a vitamíny Syrovátka obsahuje vitamíny B1,B2,B6,B12,C a E a minerály draslík, sodík, zinek, niacin, biotin, hořčík, fosfor. Její velké procento bílkovin je dobře stravitelné, a nápoj je tak vhodný při hubnutí, pomáhá snižovat cholesterol a čistit organismus od toxických látek, protože napomáhá činnosti jater. Díky minerálům je dobrá na kosti, svaly a zuby. Blahodárné účinky má také na pokožku. Koupele se syrovátkou ulevují pacientům s atopickým ekzémem a lupénkou a také pomáhá při gynekologických potížích. Syrovátka pomáhá i na psychiku, pomáhá proti depresi a stresu. Obsahuje probiotika, která pomáhají obnovovat zdravou mikroflóru v trávicím traktu a vytvářet tak lepší imunitní systém. Syrovátka je nízkokalorická a tak vhodná jako nápoj i potravina pro snižování nadváhy při různých redukčních dietách, doporučuje se sportovcům i těhotným ženám, protože nesnižuje hladinu vápníku v krvi a odvodňuje organismus. Syrovátka při konzumaci pomáhá odvádět z organismu toxické látky, podporuje činnost ledvin, pozitivně ovlivňuje metabolismus, pomáhá látkové výměně i snižování hladiny škodlivého cholesterolu v krvi. Má preventivní účinky proti zánětům žaludku a střev. Použití syrovátky v gastronomii Syrovátka se prodává ve formě bílého prášku, který se smíchá s vodou a vznikne konzistence podobná mléku. Syrovátkový nápoj je vhodné pít dle potřeby, ideálně ráno před jídlem. Syrovátku je možné přidat i do kávy či čaje. Syrovátku mohou dospělí i malé děti od 3 let, nevhodná je pouze pro osoby s intolerancí nebo alergií na laktózu. Léčivé účinky Syrovátka - upravuje metabolismus a zažívání - snižuje cholesterol - posiluje imunitu - přispívá hubnutí - pročišťuje střeva - je účinná pro zdraví pleti a pokožky těla

SMETANA - anglicky cream - je nejvíce tučná část mléka, která se usazuje na jeho povrchu. Vzniká kvasnými procesy a fermentací. Využití má ve studené i teplé kuchyni a při pečení. Druhy smetany Sladká smetana – obsahuje méně než 30 % tuku a používá se například na přípravu zálivek salátů nebo přípravuomáček. Smetana ke šlehání – obsah tuku je minimálně 30 % a používá se k přípravě tuhé šlehačky Smetana vysokotučná – má obsah tuku minimálně 35 %. Zakysaná smetana – je oproti té klasické lehce stravitelná a méně kalorická Obsahuje o něco méně tuku, okolo 10-15 %. Vyrábí se fermentací v tancích nebo přímo v kelímcích za pomoci mléčných bakterií Streptococcus lactis. Vzniká tak charakteristická nakyslá chuť. Francouzi vyrábí creme fraiche, která je tučnější a tužší. Rostlinné smetany - na trhu se objevují různé výrobky, které jsou označené jako „šlehačka“, ale smetanu ke šlehání obsahují v minimálním množství a ta je nahrazena rostlinnými tuky. Podle různých testů jsou to především tuky s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin, pocházejících s největší pravděpodobností z palmového nebo kokosového oleje. Byl také prokázán velký obsah různých aditiv a vyšší množství diesterů 3-MCPD než v šlehačkách, připravených z klasické smetany ke šlehání. Tyto druhy šlehaček jsou sice levnější, ale mnohonásobně méně kvalitní a jejich koupi a používání odborníci na zdravou výživu, ale ani kuchaři, pekaři a cukráři, nedoporučují. Pro vegany a lidi s alergií na laktózu existují různé rostlinné smetany a šlehačky. Vyrábí se především ze sójového, rýžového, mandlového, ovesného či kokosového „mléka“. Jsou méně tučné, ale přesto vytvářejí při vaření chutnou alternativu ke klasické smetaně. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota i konkrétní složení se liší podle druhu smetany. Smetana obsahuje nasycené i nenasycené mastné kyseliny, vitamíny a minerály, zejména vitamín A, retinol, beta-karoten, fosfor, draslík a vápník. Má blahodárný vliv na naše kosti i nervovou soustavu. Použití smetany v gastronomii Na českém trhu jsou dostupné všechny výše uvedené druhy smetany. Smetanu můžeme konzumovat samostatně, šlehat ji za účelem výroby šlehačky do sladkého mlsání, ale i přidávat do nejrůznějších pokrmů – omáček, krémů, polévek, dortových náplní. Šlehaná smetana neboli šlehačka se hodí nejlépe k ozdobené dortů a moučníků, přidává se také do kávy, například „vídeňská káva“ je tvořená z polovice právě šlehačkou. Šlehačka se připravuje ze smetany ke šlehání. Tuhý krém se ze smetany ušlehá metlou, šlehačem nebo případně i expanzí plynu. K výrobě šlehačky je potřeba smetana, která má alespoň 30 % tuku, v té šleháním vznikají bublinky, hmota zvětšuje svůj objem a bublinky se zachycují mezi kapičkami tuku. Kdyby se v tomto procesu pak dále pokračovalo, vznikne máslo. Riziko přešlehání se snižuje přidáním moučkového cukru, nebo ztužovaček šlehačky. Průmyslová šlehačka Šlehačka se prodává i ve spreji, kde se jako hnací plyn používá oxid dusný. Ve chvíli, kdy šlehačka opouští nádobu, zvětšuje se na čtyřnásobný objem a tuhne. Tyto šlehačky ale nejsou tak chutné, obsahují smetanu, cukr a stabilizátory, v některých případech odstředěné mléko, rostlinný olej, vodu nebo ztužený rostlinný tuk, navíc se přibližně za 30 minut roztečou. Na podobném principu fungují i šlehačkové lahve. Zakysaná smetana sepoužívá především na přípravu omáček, ale i do zálivek a salátů, připomeňme například klasickou českou „svíčkovou“ nebo slovenskou tradiční „kapustinu“. Do pekařských a cukrářských výrobků se velmi často používá tzv. šlehačková náplň – podle platné legislativy to musí být vyšlehaná smetana ke šlehání ochucená cukrem nebo jinými i ingrediencemi, případně vmíchaná do hmot na bázi hydrokoloidů, které ale mohou tvořit maximálně jednu třetinu hmotnosti šlehačkové náplně.

Zakysaná smetana se vyrábí fermentací pomocí bakterií mléčného kvašení. Používá se v studené i teplé kuchyni.   V minulosti se smetana přímo sbírala ze zakyslého mléka, v současnosti se vyrábí fermentací smetany v mlékárenských tancích nebo přímo v kelímcích.   Zakysaná smetana se používá v studené kuchyni například k přímé konzumaci jako jogurty nebo třeba do zálivek na saláty, v teplé kuchyni k přípravě omáček nebo i polévek.   Původně ruský výraz „smetana“ se používá mimo Ruska i v mnoha dalších zemích právě pro zakysanou smetanu a ne pro smetanu sladkou. V angličtině se výraz smetana používá také pro zakysanou smetanu, pocházející ze střední a východní Evropy. Za zakysanou smetanu je někdy omylem považována „crème fraîche“ – tento původně francouzský mléčný výrobek se vyrábí zcela jiným způsobem a je také mnohem méně tučný i kyselý.

JOGURT - latinsky Iogurtum, anglicky yoghurt je velmi populární mléčný výrobek. Výrobek sta chutí Téměř v každé lednici bychom mohli najít nějaký jogurt, každý máme jiné preference chutí i oblíbené značky. A máme také z čeho vybírat, v každém větším supermarketu najdeme desítky druhů těchto mléčných pochoutek.  Původ a historie Slovo jogurt pochází z turečtiny a znamená husté mléko. Neznáme jeho přesný původ, vyráběly ho brzy všechny kultury, které chovaly zvířata na mléko. Jogurt se začal ve větším množství vyrábět na začátku 20. století. Původně se nechával kysat přímo ve sklenicích, v kterých byl balený a prodávaný, později se ke kysnutí začaly používat nádrže v mlékárnách a do prodejního balení se stáčel už hotový jogurt. První ovocný jogurt se na trhu objevil v roce 1933 a pocházel z Radlické mlékárny v Praze na Smíchově. Původním záměrem bylo, aby několik lžiček marmelády na povrchu bránilo vytváření povrchových plísní. Jogurt tak ale získal i příjemnější chuť, protože marmeláda potlačila jeho přirozenou kyselost. Radlická mlékárna si tento postup nechala patentovat a licence se pak úspěšně prodávaly v tuzemsku i do zahraničí. Současnost Až do roku 1989 platily v České republice normy, podle kterých mohl být za jogurt označován pouze výrobek, který se skládal z mléčné kultury, sušiny a tuku, minimální obsah sušiny byl stanoven na 22 %. Po zrušení norem po roce 1989 se kvalita jogurtů výrazně zhoršila a k částečným zlepšením došlo až po roce 2003, kdy vyhláška č. 77/2003 Sb. O výrobcích z mléka stanovila, že jako jogurt smí být označován výrobek, který neprošel žádnou tepelnou úpravou a neobsahuje žádné konzervační látky. Obsah sušiny se ale v současné době pohybuje od 12 do 13 %, minimální množství sušiny je 8,2 %. Pro udržení hustější konzistence se tak do jogurtů přidávají různé náhražky a zahušťovací látky – například pektiny, ale i bramborová vláknina, bramborový nebo kukuřičný škrob, želatina a další. Ovocná složka se často u málo kvalitních jogurtů nahrazuje levnými ovocnými protlaky ale také třeba šťávou z jablek, mrkve nebo červené řepy a pak se jogurt ochutí příslušnou ovocnou příchutí. Kvalitní jogurty se skutečným ovocem jsou většinou výrazně dražší. Struktura, chuť, vůně… Charakteristika jogurtů se liší od typu jogurtu i výrobce. Výroba Jogurt vzniká z čerstvého mléka, ve kterém se nechají uzrát bakterie cca 4-8 hodin. Cukr se v něm přemění na kyselinu mléčnou a jogurt získá charakteristickou nakyslou chuť. Jogurty se v současné době vyrábí dvěma způsoby – buď se nechávají prokysávat přímo v balení pro spotřebitele, nebo se používají speciální mlékárenské tanky a do obalů se pak stáčí už zkysaný jogurt. Často jsou uměle doplněné o bakterie a další látky, jako vitaminy, minerály, nebo ovocné složky a příchutě. Druhy jogurtů Jogurty se vyrábí v mnoha variantách tučnosti a příchutí. Podle obsahu tuku se jogurty dělí především na nízkotučné – odtučněné plnotučné – tučné   Podle příchutí se pak mohou dělit na bílé – bez příchuti ovocné – s různými druhy ovoce čokoládové kakaové vanilkové U některých druhů se příchutě různě kombinují – například ovoce s vanilkou apod. Zdraví a vitamíny Složení jogurtů, stejně jako obsah vitamínu, minerálů i mléčných kultur se liší podle druhu a výrobce. Kvalitní jogurt je stravitelnější než mléko a díky probiotickým bakteriím má pozitivní účinky na střevní mikroflóru člověka. Tím, že podporuje dobré zažívání, má celkově dobrý vliv na imunitu. Pomáhá regulovat krevní tlak a cholesterol a díky vápníku bojuje proti osteoporóze. Použití jogurtu v gastronomii Jogurty jsou jedním z nejtypičtějších mléčných výrobků v našich kuchyních a jsou k dostání ve všech obchodech s potravinami. Konzumují se obvykle lžičkou z kelímku samostatně, případně je možné do nich přidat müsli, různé druhy ovoce čokoládu či marmeládu. Dají se použít jako náplň do dortů a zákusků, pomazánek, jsou dobré k palačinkám i lívancům, dají se přidávat ke koktejlům, sladkým i slaným salátům. Jogurt najde své místo i v teplé kuchyni. V indické gastronomii se často přidává do omáček, salátů i k masu. Bez jogurtu se neobejde i řecké tzatziki a bulharský tarator i některé francouzské a italské zálivky. Jogurt si můžeme vyrobit také sami doma. Domácí jogurt Potřebujeme 1l mléka a 2 lžíce bílého jogurtu.         Mléko vlijeme do hrnce, přivedeme téměř k varu a potom necháme chladnout. Do prochladlého, ale stále mírně teplého mléka přidáme jogurt a zamícháme. Směs vlijeme do čistých sklenic, uzavřeme a necháme nejméně 8 hodin odpočinout - nejlépe pod peřinou, aby teplota byla stálá. Správný jogurt má takovou hustotu, že se v něm udrží lžička. Jak a podle čeho vybírat Při koupi jogurtů je tedy potřeba sledovat nejen cenu, ale i údaje o složení – vyplatí se kupovat především jogurty od ověřených výrobců. Léčivé účinky Jogurty - díky vláknině pomáhají proti osteoporóze - podporují imunitu a správné zažívání - pomáhají regulovat cholesterol a krevní tlak    

MÁSLO - latinsky Butyrum, anglicky Butter - je živočišný tuk s mléčným základem. Vyrábí se ze smetany, mléka a mléčné sušiny. Musí obsahovat alespoň 80 procent tuku. Dnes se již vyrábí průmyslově, ale v podstatě pořád stejnou metodou jako v minulosti. Džbán vína, bochník chleba a máslo Máslo je vzácnou a váženou potravinou, jejíž počátky bychom našli již před 10 tisíci lety v dobách, kdy se začala domestikovat zvířata. Máslo se stalo tradičním pokrmem a podávalo se s chlebem a vínem, případně solí i při slavnostních příležitostech. Dnes je máslo na celém světě jeden z nejčastěji konzumovaných tuků.  Vzhled, chuť a aroma Máslo je velmi dobře roztíratelné, má specifickou chuť i aroma. Vůně je ovlivněna obsahem mastných kyselin, chuť mléčnými bílkovinami. Dělení Druhy másla podle obsahu tuku Kvalita másla záleží především na obsahu mléčného tuku. Máslo přepuštěné (Ghí) – obsah mléčného tuku je minimálně 99,9 %, odborně je nazýváno „mléčný bezvodý tuk“. Má jiné vlastnosti než klasické máslo, může se na něm i smažit. Má i delší trvanlivost a charakteristickou oříškovou chuť. Máslo – čerstvé, konzumní nebo stolní – vyrábí se pouze ze smetany a obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, většina druhů má jeho obsah 80 %. Máslo se smetanovým zákysem – obsahuje minimálně 75 % mléčného tuku. Máslo se sníženým obsahem tuku – obsah mléčného tuku je minimálně 61 %. Máslo s nízkým obsahem tuku – minimální obsah mléčného tuku je 41 %. Tři-čtvrtě-tučné máslo – máslo s obsahem mléčného tuku 60 % - nový produkt několika mlékárenských podniků. Polotučné máslo – obsah mléčného tuku je 40%, ale v některých případech i 39 % tuku, a správně by se označení „máslo“ u tohoto výrobku nemělo používat Druhy másla podle trvanlivosti Máslo je možné uskladnit podle jeho druhu a způsobu výroby od 20 dnů až na dobu delší než 1 rok. Čerstvé máslo – na obalu musí být uvedeno „čerstvé“. Jeho trvanlivost od data výroby je pouze 20 dnů a teplota skladování maximálně 8 °C. Má výraznou chuť a vůni. Stolní – konzumní – máslo – na obalu není označené jako „čerstvé“, může se skladovat přibližně 3 měsíce v chladírenských teplotách do 6 °C nebo v mrazírenských teplotách do 18 °C i dobu delší než 1 rok. Nemá tak dobrou chuť a vůni, jako máslo čerstvé. Máslo – bez označení „čerstvé“, „konzumní“ nebo „stolní“ - má dobu skladování od 35 do 55 dní od data výroby. Na obalu musí být uvedeno datum minimální trvanlivosti při dodržení vhodných skladovacích podmínek. Zdraví a vitamíny Čerstvé klasické máslo je vyrobeno ze smetany a obsahuje minimálně 80 % mléčného tuku, obsah vody nesmí být vyšší než 16 %. Zbylou část tvoří bílkoviny a sacharózy. Převážná většina vyráběných druhů klasického másla má obsah mléčného tuku 82 %. Na trhu jsou i másla se smetanovým zákysem, který obsahují maximálně 75 % mléčného tuku. V některých případech se jedná o směsi s rostlinnými tuky, ve kterých je základem smetana a v průběhu výroby je do směsi přidáván rostlinný tuk. Tyto výrobky se ale jako máslo neoznačují, nebo by se tak označovat neměly. Máslo obsahuje vitamíny A, D, E a K, v malém množství vitamín B6 a B12, v stopovém množství vitamín C. Máslo obsahuje karoten a riboflavin, v malém množství i tiamin a niacin. Z minerálních látek je v másle především sodík, draslík, fosfor, vápník, chlor a hořčík, v menším množství mangan, jód a měď, v stopovém množství selen, železo a zinek. Jsou v něm ale i nezdravé nenasycené a trans-nenasycené mastné kyseliny, velký je i obsah cholesterolu – přibližně 240 mg na 100 gramů. Kvalitní máslo má pozitivní vliv na nervový systém, zdravým lidem při konzumaci v přiměřeném množství neublíží a nemělo by chybět ve výživě dětí. Na druhou stranu by měli jeho konzumaci omezit lidé se srdečními a cévními potížemi a vyšší hladinou cholesterolu v krvi. Máslo neobsahuje žádnou vlákninu a jeho energetická hodnota je 3059 kJ na 100 g. Použití másla v gastronomii Máslo se nejčastěji používá k mazání pečiva nebo ve studené kuchyni například k přípravě různých pomazánek, krémů a náplní. Je ho možné dochutit česnekem, bylinkami nebo jiným kořením, kakaem či cukrem. Z hlediska zdravé výživy jsou ale pro konzumaci vhodnější rostlinné tuky. Máslo se využívá i k potírání kuřecího masa, ryb a vylepšení jejich vzhledu. Nemělo by se používat ke smažení. Pokud ale v případě tepelné úpravy ryb – například v receptech „candát na másle“ nebo „pstruh na másle“ – nedojde k přepálení másla, nejsou škodlivé účinky na organismus člověka v podstatě žádné, protože ryby obsahují zdraví prospěšné tuky. Důležitou roli má máslo také při pečení dortů a sladkých dezertů, dnes se tuk v zákuscích často nahrazuje rostlinným tukem. Jak a podle čeho kupovat Máslo je na trhu k dostání v cenách od přibližně 29 až do 50 korun za balení o váze 250 gramů. Někteří výrobci ale máslo dodávají i v balení s váhou 200 gramů, které je ovšem velmi podobné 250 gramovému, na který je převážná většina zákazníků zvyklá. Při nákupu je tedy potřeba sledovat nejen cenu a obsah mléčného tuku, ale i váhu. Máslový krém - Na trhu jsou i různé výrobky, které se vyrábí z mléčného tuku, do kterého se přidává tuk rostlinný. Vypadají na první pohled jako máslo, ale o máslo se nejedná – je to v podstatě jen máslový krém. Na obalu jsou názvy jako například Máslíčko nebo Masielko, do této kategorie patří i známé výrobky Jihočeské AB, Olé!, Rama Créme Boniour nebo Zlatá Haná. Léčivé účinky Máslo - má pozitivní vliv na nervový systém - má pozitivní vliv na vývoj dítěte            

PODMÁSLÍ - anglicky Buttermilk, vzniká jako vedlejší potravinářský produkt při stloukání másla, alternativně se vyrábí i kysáním kravského mléka, pak se nazývá jako kysané či šlehané podmáslí.  Tradiční a zdravé… Podmáslí je tradiční mléčná pochoutka, která prospívá našim kostem, svalům, zubům i mozku. Struktura, chuť, vůně…               Kysané mléko má charakteristickou, mírně nakyslou chuť a vůni a tekutou konzistenci. Zdraví a vitamíny Podmáslí obsahuje pouze 0,5 % tuku a značné množství mléčných bílkovin, z kterých organismus dokáže zpracovat až 85 %. Obsažené aminokyseliny podporují stavbu svalů a buněčných stěn. Podmáslí obsahuje i mnoho vápníku, který má pozitivní vliv na růst kostí a pomáhá k zdravým zubům. Jeho konzumace také pomáhá předcházet osteoporóze. V podmáslí je 2 x více lecitinu než v plnotučném mléce, tato látka má vynikající účinky na činnost mozku a pozitivně ovlivňuje nervovou soustavu. Mléčný cukr v podmáslí dokáže tělu dodat dostatek energie s dlouhodobým efektem, podporuje správné trávení a vstřebávání minerálních látek – především vápníku a hořčíku. Použití podmáslí v gastronomii Podmáslí se používá především k přímé konzumaci, ale často ho využijeme i při sladkém pečení. Používá se do palačinek, lívanců, piškotů, buchet, salátů a dalších potravin. Výborné je například v okurkovém salátu. Krom toho má svůj význam i v kosmetice.

CREME FRAICHE  a CREME DOUBLE jsou speciální mléčné výrobky z kravského mléka. Vyhledávané pochoutky bez laktózy Creme fraîche je produkt, který bilancuje mezi šlehačkou a zakysanou smetanou. Má jemnou, hladkou konzistenci, při vaření se krásně rozpouští a nesráží. Díky těmto vlastnostem se tak stává vyhledávanou surovinou špičkových kuchařů. Crème fraîche i crème double se vyrábí z kravského mléka, musí obsahovat minimálně 30 % tuku v sušině a maximálně 15 % mléčného cukru – laktózy. Vzhledem k poměrně nízkému obsahu laktózy je mohou konzumovat i lidé, kteří nemohou laktózu. Původ a výskyt Crème fraîche a crème double se původně vyráběly ve Francii. I dnes většina těchto výrobků pochází z mnoha částí Francie, například z oblasti Bretaně, Lorraine a Champachne-Ardenne. Struktura, chuť, vůně… Tyto mléčné produkty mají jemnou a hladkou strukturu, míra jejich kyselosti nebo sladkosti závisí na způsobu výroby, případně poměru smetany a kysaných produktů. Výroba Základem crème fraîche i crème double je smetana, do které se přidávají mléčné bakterie. Smetana pomocí bakterií po 18 až 40 hodinách v teplotě 20 až 40 °C zkysne a získá svoji specifickou chuť i konzistenci. Crème double má proti crème fraîche vyšší obsah tuku a je to v podstatě hustá sladká zakysaná smetana. Zdraví a vitamíny Energetická hodnota smetanového crème fraîche na 100 g je přibližně 335 kJ/ 80 kcal. Při výrobě se nepoužívají žádné stabilizátory, konzervační prostředky ani jiné přídavné látky označované jako E. Díky svému složení jsou tyto produkty vhodné i pro lidi s nesnášenlivostí laktózy. Crème fraîche a crème double v gastronomii Crèmefraîche i crème double je možné ze šlehačky a podmáslí vyrobit doma. Obě složky se míchají v různých poměrech podle toho, jak má být konečný výrobek hustý a jak sladkou nebo kyselou má mít chuť. Tyto výrobky se používají zejména ve francouzské gastronomii, uplatnění najdou ve studené i teplé kuchyni. Skvěle se hodí pro dokončování pikantních omáček, jsou také základem mnoha dezertů a krémů.