Rohatá spárkatá zvěř

Samci kamzíka horského žijí samotářsky nebo se sdružují do malých skupin. Jen v období říje se přidají k tlupě složené z kamzic a kamzíčat. Kamzíci se živí výhonky, pupeny, trávou, bylinami, bobulemi, lišejníky a mechy. Říje trvá od listopadu do prosince, doba lovu od srpna do prosince. V Česku se kamzíci loví jen v říjnu a listopadu. Stavbou těla se kamzíci podobají kozám, dosahují výšky v kohoutku až 85cm. Samci váží 30-50kg, kamzice 25-40kg, kamzíčata 12-18kg.  Samci i samice mají růžky.   Kamzičí maso Maso kamzíků je tmavé, aromatické a bývá tučnější (lojovitější). Pokud maso pochází ze starších kusů, může být tuhé, před další úpravou se nakládá do mořidla. Chutnější je maso kamzíčat a zvířat do 1 roku.   Části kamzičího masa Kamzičí krk (krkovice) Maso z krku je silně šlachovité s vysokým podílem kostí. Patří k tužším částem zvěřiny. Z krkovice připravujeme vývary a polévky, po vykostění se někdy používá k přípravě guláše nebo ragú.   Kamzičí plec Plec vcelku s kostí je vhodná k pečení nebo dušení. Z vykostěné plece připravujeme ragú, hodí se i na mleté maso nebo na nádivky.   Kamzičí hřbet Hřbet má jemně vláknité maso pokryté tenkou vrstvou tuku. Masitý hřbet s kostí je vhodný k pečení vcelku, vrstva tuku se většinou neodstraňuje, protože chrání maso před vysušením. Z vykostěných filetů připravujeme jemnou pečeni. Filety můžeme nakrájet napříč vlákny na medailonky a připravit na minutky nebo na grilování.   Kamzičí kýta Kýta s přiléhajícím zadním kolenem je příliš velká, nejčastěji se peče vykostěná a rozdělená na jednotlivé části. Kolena jsou šlachovitá, zpravidla se připravují samostatně. Po nakrájení na plátky kýtu smažíme jako přírodní řízky.

Kozorožci se vyskytují ve skalnatých horských oblastech v Evropě a Asii. Umí lépe šplhat než kamzíci, většinou žijí v tlupách. Stádo tvoří několik samic s mláďaty, mladí kozorožci se sdružují v samostatných malých tlupách. Starší samci žijí samotářsky, ke stádu se přidají vždy jen v zimě. Kozorožci nejsou nároční, živí se trávami, bylinami, pupeny, mechy a lišejníky. Období říje je v prosinci a v lednu. V německu patří kozorožci k chráněným druhům, ve Švýcarsku a v Rakousku probíhá omezený lov od září do listopadu. Kozorožci jsou statní, velcí asi jako kozy. V kohoutku dosahují výšky až 90cm. Samci váží 70-120kg, samice 40-50kg, mláďata 10-15kg. Obě pohlaví mají šavlovité, dozadu zahnuté rohy.   Maso kozorožců Maso kozorožců má načervenalou barvu a výraznou chuť. Na trhu se téměř neobjevuje, představuje mimořádnou delikatesu, zejména maso mladých kusů. Maso starších kozorožců je často tučné (lojovité). Z kulinářského hlediska se neodlišuje od kamzičího masa, jednotlivé části jsou ale větší.   Části masa z kozorožce Krkovice z kozorožce Krkovice bývá masivní a pevná, maso je červené, s dlouhými vlákny. Po oddělení od kosti maso nakrájíme na kostky a připravujeme z něj ragú. U starší zvěřiny je potřeba maso naložit do mořidla z červeného vína, aby zkřehlo.   Plec z kozorožce Plec je oproti kamzičí pleci o hodně větší, velmi svalovitá. Maso z plece starších kusů vykazuje poměrně vysoký obsah tuku. Plec vcelku je vhodná k dušení, nakrájená na kostky se hodí na přípravu ragú.   Kýta z kozorožce Kýta je ve srovnání s plecí malá. Šlachovité maso z kližek je třeba déle tepelně upravovat. Kýtu mladších zvířat můžeme péct vcelku nebo rozdělenou na jednotlivé části.   Hřbet z kozorožce Hřbet dospělého kozorožce se málokdy upravuje vcelku. Po rozdělení na části je vhodný k pečení. Vykostěné filety ze hřbetu slouží k výrobě šunky – maso se nasolí, okoření a suší na vzduchu.   Z masa méně hodnotných částí kozorožce se vyrábějí salámy, např. ve Švýcarsku známý salám Salsiz.

Mufloní zvěř je nejmenším zástupcem divoce žijících ovcí. Mufloni jsou rozšíření ve Francii, Německu, Rakousku, Česku, Slovensku, Maďarsku a Chorvatsku. U nás se vyskytují i ve volné přírodě, chovají se ale i v oborách. Živí se trávou, bylinami a listím. Říje u muflonů začíná v listopadu až prosinci. Hlavní doba lovu trvá od srpna do konce prosince. Mufloni dosahují výšky v kohoutku až 80cm. Samci váží 35-50kg, muflonky 25-40kg a muflončata 12-18kg. Na hlavě mají mufloni mohutné, šnekovitě stočené rohy (toulce).   Mufloní maso Maso mufloní zvěře je aromatické, považuje se za nejlepší evropskou zvěřinu. Nejlepší je maso z mladých kusů a z muflončat.   Části mufloního masa Mufloní hřbet Hřbet mufloní zvěře může vážit 3-4kg, proto se vcelku připravuje jen málokdy. Filety z vykostěného hřbetu slouží vcelku k přípravě pečeně, po nakrájení z nich připravujeme smažené medailonky nebo steaky na gril.   Mufloní plec Plec po rozdělení na jednotlivé části je vhodná k pečení, dušení, k přípravě ragú nebo guláše.   Mufloní kýta Kýta vcelku (i s kolenem) může vážit 3-4kg, rozděluje se většinou na části. Maso je červené, jemně vláknité a velmi šťavnaté. Připravujeme z něj pečeni nebo je vhodné na přípravu smažených steaků.