Zvěřina je přírodní potravina. Každý druh zvěře má svá specifika, aroma zvěřiny se mění během roku. Srstnatá a pernatá zvěř žijící v lesích se v mnohém liší od doma chovaných jatečných zvířat. Maso divoké zvěře má své přednosti – potrava zvířat podléhá přírodnímu cyklu ročních dob, u zvěře probíhá přirozená selekce, zvířata se řídí přirozenými instinkty, žijí bez stresu a svobodně.
Všechna zvířata se srstí se řadí k srstnaté zvěři, která se dále dělí na vysokou a nízkou. V rámci vysoké zvěře rozlišujeme spárkatou zvěř – srnci, jeleni, daňci, mufloni, kamzíci, kozorožci a divoké prase. K vysoké zvěři patří i velká exotická lovná zvěř – sloni, buvoli, nosorožci, lvi, leopardi, losi a medvědi. K nízké (drobné) zvěři se řadí králík divoký a zajíc polní. Ostatní druhy volně žijící zvěře včetně křepelek, koroptví, bažantů a kachen patří také k drobné zvěři.
Chuť a vůně masa zvířat žijících ve volné přírodě závisí na potravě, kterou se živí. Srnčí maso je v květnu aromatické a jemně pikantní díky květům a bylinám, které zvířata spasou. V létě dává výraznému aroma srnčího masa vyniknout potrava složená z bukových listů a výhonků, ovsa, pšenice nebo jetele. Na podzim se srnčí maso vyznačuje mírně ořechovitou příchutí, srny se živí listím ostružiníků, maliníků, bukvicemi a jedlými houbami. Stejně tak u divokých prasat lze podle chuti masa poznat, čím se živila. Specifickou chuť má zaječí maso, když se zajíc živí na poli zelím a řepou, mnohem příjemnější aroma má maso zajíců pohybujících se v lesích a lukách. Rozdíly v chuti zaznamenáme i u divokých kachen a bažantů.
Aroma ovlivněné složením potravy divoce žijící zvěře zůstává uchováno i u mraženého masa. Při úpravě zvěřiny je proto třeba dobře zvolit použité koření.
Zvěřina v naší výživě
Zvěřina je velmi zdravou potravinou, má vysoký obsah minerálních látek, vitamínů a stopových prvků, vyznačuje se vysokým podílem nenasycených mastných kyselin. Polynenasycené mastné kyseliny a omega-3 kyseliny mají prokazatelně pozitivní účinky na zdraví lidského organizmu. Nejvyšší podíl polynenasycených mastných kyselin a omega-3 kyselin vykazuje zaječí, jelení a srnčí maso. Nenasycené mastné kyseliny se ale při dalším skladování přeměňují v kyseliny nasycené, tento proces ovlivňuje trvanlivost masa a způsobuje rychlejší zabarvení svaloviny. Maso při dlouhém skladování žlukne.
Z minerálních látek obsažených ve zvěřině je třeba jmenovat fosfor, draslík a hořčík, stopové prvky zastupují železo, zinek a selen.
Svalovina divoké zvěře obsahuje ve větší míře vitamíny B1 aB2. Obsah cholesterolu je podobný jako u ostatních druhů masa.
Roční spotřeba zvěřiny u nás je asi 800g na osobu, daleko zaostává za vepřovým, drůbežím, hovězím a telecím masem. Zvěřina tedy v naší výživě hraje jen malou roli, v kuchyni má ale mimořádné postavení. Lze ji doporučit i v dietní kuchyni, kde je dobré připravovat maso zvířat ve věku 3 roků a starších. Maso mladší zvěře, stejně jako vnitřnosti, obsahuje mnohem více purinů (sloučeniny vznikající z nukleové kyseliny buněčných jader). Větší konzumace masa s vyšším obsahem purinů může vést až k onemocnění dnou.
Části srstnaté zvěřiny, podíl vaziva
Nejlepší částí srstnaté zvěře jsou kýty a hřbet. Oba druhy masa jsou libové, v poměru k čisté svalovině mají nejnižší podíl vazivových blan, tzv. povázek (facií). Maso je vhodné k přípravě minutek, ke grilování a pošírování.
U plece a boku je podíl povázek a vaziva ve srovnání s čistou svalovinou o dost vyšší. Maso vyžaduje delší tepelnou úpravu v dostatečném množství tekutiny. Je vhodné k dušení a vaření.
Původ a kvalita zvěřiny
Většina u nás spotřebovaného srnčího masa pochází z domácích revírů (asi 130000 odstřelených zvířat ročně), stejně je tomu u masa divokých prasat (140000 kusů odstřelených ročně). Navíc se ve volné přírodě uloví asi 20000 kusů jelení zvěře ročně.
V České republice se v posledních letech zvyšuje poptávka po zvěřině, v roce 2007 byla spotřeba 800g zvěřiny na 1 obyvatele za rok.
Rozdíly v kvalitě a chuti masa závisí na způsobu lovu, umístění zásahu a okamžiku vyvrhnutí uloveného zvířete. Nesprávný zásah a opožděné vyvrhnutí (vyjmutí vnitřností) ulovené zvěře vedou ke změnám aroma a chuti masa, snižuje se tak jeho jakost.
Kvalitní zvěřina má mírně nakyslou, jemnou, pikantní chuť. Jakost zvěřiny lze ověřit zkouškou kvality vařením nebo opečením – kousek masa vložíme do studené vody a krátce povaříme nebo osmažíme v horkém tuku. Pokud je maso při úpravě cítit čpavkem, močovinou, sírou nebo je zatuchlé, není vhodné je konzumovat. To platí i pro čerstvé maso samců spárkaté zvěře ulovených v období říje – vysoký obsah feromonů negativně ovlivní chuť a vůni masa. Pokud však maso říjných samců na několik měsíců zmrazíme, špatné chuťové vlastnosti i nepříjemné aroma se vytratí.
Jestliže zkouška kvality vařením nebo opečením neodhalí závady, splňuje maso jakostní kritérium.
Pro kvalitu masa je důležitý průběh jeho zrání. Zrání podporuje glykogen (rezervní polysacharid) obsažený ve svalovině. Proměňuje se v kyselinu mléčnou, která má krátkodobý bakteriální účinek a podporuje tvorbu enzymů. Enzymy štěpí myofibrily (tenká svalová vlákna) vyskytující se ve svalech a velké bílkoviny ve vazivové tkáni. Zrání masa trvá 36-92 hodin, potom je zvěřina křehká, s charakteristickým aroma. Na procesu zrání se podílí více než 500 různých chemických reakcí.
Špatný průběh zrání může způsobit štvaní zvěře před ulovením, adrenalinový šok zvěře nebo její únik při postřelení.
Kvalitní a hodnotné maso volně žijící zvěře poznáme, dbáme-li na následující znaky: zvěřina nesmí nepříjemně zapáchat, povrch masa nesmí být slizký. Zbarvení masa nesmí být příliš světlé ani černé, svalovina nemá být měkká, ale pevná.
