Zvěřina

Kýta se většinou rozděluje na části - zadní koleno, spodní šál, malý ořech, falešná svíčková, velký ořech a vrchní šál. Maso je vhodné k pečení v troubě, lze je smažit na pánvi i grilovat.

Z vnitřností připravujeme samostatné pokrmy, nebo je zpracováváme na paštiky a teriny. Daňčí srdce Srdce druhů jelení a daňčí zvěře se liší jen svou velikostí. Daňčí plíce Plíce je potřeba před další úpravou zbavit průdušek. Daňčí játra Játra jsou hnědavě zbarvená, před další úpravou se musí zbavit žilek a tuku. Daňčí ledvinky Ledvinky před úpravou překrojíme a necháme krátce namočené ve vodě. Potom je potřeba odstranit močovody a tuk.

Maso z plece je kvalitní, velmi chutné. Je ale méně křehké než maso z kýty nebo ze hřbetu. Srnčí plec se po oddělení kolena dusí nebo peče vcelku. Po vykostění můžeme z plece připravit roládu, maso je vhodné i k přípravě gulášů, ragú nebo terin.

Srnčí žebro s kostí a přiléhající částí pupku má poměrně malý podíl svaloviny. Maso se hodí na přípravu guláše nebo ragú, po vykostění se peče vcelku jako roláda. Kosti se používají na zvěřinové vývary.

Svíčková (filety) leží po obou stranách podél páteře. Maso ze hřbetu je jemně vláknité, křehké, hřbet je nejušlechtilejší částí srnčí zvěřiny. Můžeme jej upéct vcelku, vykostěný hřbet je vhodný na přípravu medailonků smažených v pánvi, pečených na grilu nebo pošírovaných. Maso ze hřbetu se často přidává do paštik a terin.

Kýta zbavená zadního kolena a pánevní kosti se většinou peče nebo dusí vcelku. Koleno, které je silně prorostlé vazivem, se upravuje samostatně, slouží i k čištění vývarů. Maso z kýty je trochu jemnější než maso z plece.

Srnec obecný je nejhojnějším evropským druhem z čeledi jelenovitých. Srnci se vyskytují téměř po celé Evropě a Asii, jsou nejčastěji lovenou divokou zvěří. Maso, zejména mladých kusů, je chutné, křehké, jemně vláknité.

Srnčí zvěřina prodávaná na našem trhu pochází většinou z tuzemských revírů. Srnčí maso i vyvážíme. Doba lovu srnců u nás začíná v květnu a trvá do září, srny a srnčata je povoleno lovit jen od září do prosince. Srnci v dospělosti dosahují v kohoutku výšky až 90cm a hmotnosti až 15-30kg. Srny váží 13-22kg, srnčata 8-14kg. Srnčí parůžky jsou z kostní hmoty a po shozu se každý rok obnovují.   Rozdělení srnčího masa: Srnčí plec Maso z plece je kvalitní, velmi chutné. Je ale méně křehké než maso z kýty nebo ze hřbetu. Srnčí plec se po oddělení kolena dusí nebo peče vcelku. Po vykostění můžeme z plece připravit roládu, maso je vhodné i k přípravě gulášů, ragú nebo terin.   Srnčí žebro, hrudí, bok a pupek Srnčí žebro s kostí a přiléhající částí pupku má poměrně malý podíl svaloviny. Maso se hodí na přípravu guláše nebo ragú, po vykostění  se peče vcelku jako roláda. Kosti se používají na zvěřinové vývary.   Srnčí hřbet, svíčková (filety) Svíčková (filety) leží po obou stranách podél páteře. Maso ze hřbetu je jemně vláknité, křehké, hřbet je nejušlechtilejší částí srnčí zvěřiny. Můžeme jej upéct vcelku, vykostěný hřbet je vhodný na přípravu medailonků smažených v pánvi, pečených na grilu nebo pošírovaných. Maso ze hřbetu se často přidává do paštik a terin.   Srnčí kýta Kýta zbavená zadního kolena a pánevní kosti se většinou peče nebo dusí vcelku. Koleno, které je silně prorostlé vazivem, se upravuje samostatně, slouží i k čištění vývarů. Maso z kýty je trochu jemnější než maso z plece.   Části srnčí kýty: Zadní koleno, spodní šál s falešnou svíčkovou, vrchní šál, velký a malý ořech. Jednotlivé části srnčí kýty jsou vhodné k pečení, z vrchního a spodního šálu připravujeme steaky.

Los dává přednost krajině bohaté na jezera, močály a bažiny. Živí se větvemi a listím listnatých stromů, výhonky borovic a vodními rostlinami. Je v posledních letech velmi rozšířen, nemá přirozené nepřátele. Ve Švédsku se losi pravidelně loví. Říje losů začíná v září, lovná sezona trvá od září do listopadu. U nás je los celoročně chráněný. Samec (losí býk) dosahuje hmotnosti 300-800kg, výška v kohoutku je 2 metry i více. Samice (losí kráva) váží 200-350kg, telata mají hmotnost 60-130kg. Paroží mladších samců je tyčovité, starší kusy mají paroží lopatkovité. Losí maso má výraznou, příjemnou chuť, vykazuje nízký obsah tuku. Má středně výraznou červenou barvu, je světlejší než maso sobů. Nejžádanější a nejvíce ceněné je maso mladých zvířat. Z losí kýty a plece připravujeme dušené pokrmy, guláše nebo karbanátky. Losí hřbet se hodí k pečení, připravují se z něj také uzené šunky.

Sobi jako jediný druh jelenovitých byli podrobeni rozsáhlé domestikaci. Tři čtvrtiny domestikovaných sobů žijí na Sibiři. Dávají maso, mléko i kůži, slouží také jako tažná zvířata. Jejich chov je polodivoký – zpravidla se sobi volně pohybují a do ohrad se zahánějí jen v určitých termínech. Sobi se živí ponejvíce trávami, v zimě lišejníky a mechem. Říje probíhá v říjnu, doba lovu trvá od září do října. Samci dosahují hmotnosti 120-220kg, samice 80-150kg. Sobí maso je křehké, chutné a je kulinářsky vysoce ceněno. Zbarvením připomíná losí maso. Do střední Evropy se sobí maso dováží ze Skandinávie a z Ruska. Ze sobí kýty po vykostění připravujeme ragú, vcelku ji můžeme péct nebo dusit. Vykostěné filety ze sobího hřbetu mají jemně vláknité, křehké maso, způsob kuchyňské přípravy je stejný jako u sobí kýty.