Zvěřina

Sobi jako jediný druh jelenovitých byli podrobeni rozsáhlé domestikaci. Tři čtvrtiny domestikovaných sobů žijí na Sibiři. Dávají maso, mléko i kůži, slouží také jako tažná zvířata. Jejich chov je polodivoký – zpravidla se sobi volně pohybují a do ohrad se zahánějí jen v určitých termínech. Sobi se živí ponejvíce trávami, v zimě lišejníky a mechem. Říje probíhá v říjnu, doba lovu trvá od září do října. Samci dosahují hmotnosti 120-220kg, samice 80-150kg.   Sobí maso je křehké, chutné a je kulinářsky vysoce ceněno. Zbarvením připomíná losí maso. Do střední Evropy se sobí maso dováží ze Skandinávie a z Ruska. Ze sobí kýty po vykostění připravujeme ragú, vcelku ji můžeme péct nebo dusit. Vykostěné filety ze sobího hřbetu mají jemně vláknité, křehké maso, způsob kuchyňské přípravy je stejný jako u sobí kýty.

Samci kamzíka horského žijí samotářsky nebo se sdružují do malých skupin. Jen v období říje se přidají k tlupě složené z kamzic a kamzíčat. Kamzíci se živí výhonky, pupeny, trávou, bylinami, bobulemi, lišejníky a mechy. Říje trvá od listopadu do prosince, doba lovu od srpna do prosince. V Česku se kamzíci loví jen v říjnu a listopadu. Stavbou těla se kamzíci podobají kozám, dosahují výšky v kohoutku až 85cm. Samci váží 30-50kg, kamzice 25-40kg, kamzíčata 12-18kg.  Samci i samice mají růžky.   Kamzičí maso Maso kamzíků je tmavé, aromatické a bývá tučnější (lojovitější). Pokud maso pochází ze starších kusů, může být tuhé, před další úpravou se nakládá do mořidla. Chutnější je maso kamzíčat a zvířat do 1 roku.   Části kamzičího masa Kamzičí krk (krkovice) Maso z krku je silně šlachovité s vysokým podílem kostí. Patří k tužším částem zvěřiny. Z krkovice připravujeme vývary a polévky, po vykostění se někdy používá k přípravě guláše nebo ragú.   Kamzičí plec Plec vcelku s kostí je vhodná k pečení nebo dušení. Z vykostěné plece připravujeme ragú, hodí se i na mleté maso nebo na nádivky.   Kamzičí hřbet Hřbet má jemně vláknité maso pokryté tenkou vrstvou tuku. Masitý hřbet s kostí je vhodný k pečení vcelku, vrstva tuku se většinou neodstraňuje, protože chrání maso před vysušením. Z vykostěných filetů připravujeme jemnou pečeni. Filety můžeme nakrájet napříč vlákny na medailonky a připravit na minutky nebo na grilování.   Kamzičí kýta Kýta s přiléhajícím zadním kolenem je příliš velká, nejčastěji se peče vykostěná a rozdělená na jednotlivé části. Kolena jsou šlachovitá, zpravidla se připravují samostatně. Po nakrájení na plátky kýtu smažíme jako přírodní řízky.

Kozorožci se vyskytují ve skalnatých horských oblastech v Evropě a Asii. Umí lépe šplhat než kamzíci, většinou žijí v tlupách. Stádo tvoří několik samic s mláďaty, mladí kozorožci se sdružují v samostatných malých tlupách. Starší samci žijí samotářsky, ke stádu se přidají vždy jen v zimě. Kozorožci nejsou nároční, živí se trávami, bylinami, pupeny, mechy a lišejníky. Období říje je v prosinci a v lednu. V německu patří kozorožci k chráněným druhům, ve Švýcarsku a v Rakousku probíhá omezený lov od září do listopadu. Kozorožci jsou statní, velcí asi jako kozy. V kohoutku dosahují výšky až 90cm. Samci váží 70-120kg, samice 40-50kg, mláďata 10-15kg. Obě pohlaví mají šavlovité, dozadu zahnuté rohy.   Maso kozorožců Maso kozorožců má načervenalou barvu a výraznou chuť. Na trhu se téměř neobjevuje, představuje mimořádnou delikatesu, zejména maso mladých kusů. Maso starších kozorožců je často tučné (lojovité). Z kulinářského hlediska se neodlišuje od kamzičího masa, jednotlivé části jsou ale větší.   Části masa z kozorožce Krkovice z kozorožce Krkovice bývá masivní a pevná, maso je červené, s dlouhými vlákny. Po oddělení od kosti maso nakrájíme na kostky a připravujeme z něj ragú. U starší zvěřiny je potřeba maso naložit do mořidla z červeného vína, aby zkřehlo.   Plec z kozorožce Plec je oproti kamzičí pleci o hodně větší, velmi svalovitá. Maso z plece starších kusů vykazuje poměrně vysoký obsah tuku. Plec vcelku je vhodná k dušení, nakrájená na kostky se hodí na přípravu ragú.   Kýta z kozorožce Kýta je ve srovnání s plecí malá. Šlachovité maso z kližek je třeba déle tepelně upravovat. Kýtu mladších zvířat můžeme péct vcelku nebo rozdělenou na jednotlivé části.   Hřbet z kozorožce Hřbet dospělého kozorožce se málokdy upravuje vcelku. Po rozdělení na části je vhodný k pečení. Vykostěné filety ze hřbetu slouží k výrobě šunky – maso se nasolí, okoření a suší na vzduchu.   Z masa méně hodnotných částí kozorožce se vyrábějí salámy, např. ve Švýcarsku známý salám Salsiz.

Mufloní zvěř je nejmenším zástupcem divoce žijících ovcí. Mufloni jsou rozšíření ve Francii, Německu, Rakousku, Česku, Slovensku, Maďarsku a Chorvatsku. U nás se vyskytují i ve volné přírodě, chovají se ale i v oborách. Živí se trávou, bylinami a listím. Říje u muflonů začíná v listopadu až prosinci. Hlavní doba lovu trvá od srpna do konce prosince. Mufloni dosahují výšky v kohoutku až 80cm. Samci váží 35-50kg, muflonky 25-40kg a muflončata 12-18kg. Na hlavě mají mufloni mohutné, šnekovitě stočené rohy (toulce).   Mufloní maso Maso mufloní zvěře je aromatické, považuje se za nejlepší evropskou zvěřinu. Nejlepší je maso z mladých kusů a z muflončat.   Části mufloního masa Mufloní hřbet Hřbet mufloní zvěře může vážit 3-4kg, proto se vcelku připravuje jen málokdy. Filety z vykostěného hřbetu slouží vcelku k přípravě pečeně, po nakrájení z nich připravujeme smažené medailonky nebo steaky na gril.   Mufloní plec Plec po rozdělení na jednotlivé části je vhodná k pečení, dušení, k přípravě ragú nebo guláše.   Mufloní kýta Kýta vcelku (i s kolenem) může vážit 3-4kg, rozděluje se většinou na části. Maso je červené, jemně vláknité a velmi šťavnaté. Připravujeme z něj pečeni nebo je vhodné na přípravu smažených steaků.

Divoká prasata žijí v tlupách, tvořených jednou i více samicemi – bachyněmi s potomstvem. Samice a mladí divočáci jsou družní, kňouři se s přibývajícím věkem mění v samotáře. Divočáci žijí v listnatých a smíšených lesích. Živí se kořínky, červy, plži, houbami, kukuřicí a bramborami. Při hledání potravy ryjí v zemi. Říje divočáků (chrutí) trvá od listopadu do ledna. Doba lovu dospělých kňourů a bachyň je od srpna do konce roku. Selata a starší mláďata (lončáci) od 5 měsíců věku do 2 let se loví celoročně. Kňouři dosahují výšky v kohoutku až 115cm, váží 50-350kg. Bachyně váží 40-200kg a lončáci 10-80kg.   Kančí maso Na evropský trh se někdy dostává dovezená kančí zvěřina, například z Austrálie. Jedná se ale o maso zdivočelých černosrstých vepřů domácích. Maso čistokrevných divočáků je tmavočervené, šťavnaté, pevné, aromatické, s intenzivní chutí. Má vyšší podíl tuku než maso ostatní spárkaté zvěře, ale oproti vepřovému masu je libové. Ulovená zvěř se musí co nejdříve vyvrhnout a vzorky vnitřních orgánů se ihned posílají na veterinární kontrolu. Maso kňourů ulovených v období říje penetrantně páchne, zvěřina je proto nepoživatelná. Nepomůže ani dlouhodobější zmrazení, mořidlo nebo marinování. Nepříjemné pachuti a zápachu se nelze zbavit, maso nepatří do prodeje. Znamenitou kančí zvěřinu zastupuje především maso selat a lončáků. Zvěřina kusů starších 5 let je tužší.   Rozdělení kančího masa Kančí krkovice Krk divočáků je krátký, maso je jemně vláknité, šťavnaté. Krkovice je pokrytá vrstvou tuku. Kančí krkovici můžeme péct nebo dusit vcelku, vykostěná a nakrájená na plátky je vhodná na přípravu minutek a ke grilování.   Kančí žebro (bok) Maso se zpravidla podél žeber stahuje z kostí. Je vhodné na přípravu guláše a ragú, před tepelnou úpravou je potřeba odstranit tuk a vazivo. Pokud z masa připravujeme roládu nebo žebra grilujeme (spareribs), tuk neodstraňujeme.   Kančí plec Maso je tmavočervené, lahodné chuti, není ale tak křehké, jako maso z kančí kýty nebo ze hřbetu. Kančí plec s kostí je vhodná k pečení vcelku. Pokud plec pochází z mladého kusu, je dobré neodstraňovat z masa tenkou vrstvu tuku. Plec můžeme rozdělit na jednotlivé části a vykostit – z masa potom připravujeme pečeni, guláš nebo ragú. Je vhodné i k přípravě mletého masa. Z kostí lze připravit silný zvěřinový vývar.   Kančí hřbet Celý kančí hřbet má na povrchu vrstvu tuku. Svalovina karé ležícího pod tukem je jemně vláknitá a křehká. Hřbet z mladších zvířat můžeme péct vcelku nebo grilovat na otočném grilu i s vrstvou tuku – maso se nevysuší, zůstane šťavnaté. Hřbet lze nakrájet přes vlákno na tzv. motýlky (dvojité kotlety), které smažíme nebo grilujeme.   Kančí karé bez kosti Svalovina hřbetu se při vykosťování karé odděluje od kosti podél páteře. Rozkrájením mezi jednotlivými hřbetními obratli získáme kotlety vhodné na smažení nebo grilování. Z karé bez kosti vcelku připravujeme pečeni.   Kančí panenky (svíčková, filety) Kančí panenky (svíčková či filety) poskytují velmi křehké, jemně vláknité maso. Lze je připravit vcelku nebo nakrájet na medailonky. Maso je vhodné také k pošírování nebo k dušení v páře. Mimořádnou delikatesou jsou nasolené a uzené kančí panenky.   Kančí kýta Maso z kančí kýty má mnohostranné využití.  Kýta dospělých divočáků může vážit 6kg a více.Menší kýty můžeme péct vcelku s kostí, větší kýty zpravidla vykosťujeme a dělíme na části. Vrchní a spodní šál stejně jako velký a malý ořech krájíme napříč vlákny na řízky a steaky vhodné ke smažení a grilování. Šlachovité maso z kolen připravujeme samostatně, můžeme je dusit nebo použít na přípravu vývaru či jeho čištění.   Kančí vnitřnosti Kančí vnitřnosti z mladých kusů lze sehnat jen vzácně. V kuchyni se cení především játra, srdce a ledvinky.   Kančí játra Kančí játra váží asi 1,2kg a jsou rozdělena na jednotlivé laloky. Žlučník se odstraňuje hned při vyvrhnutí zvěře. Játra jsou vhodná zejména ke smažení.   Kančí srdce Kančí srdce váží asi 300g. Je vhodné k dušení nebo k přípravě ragú.   Kančí ledvinky Každá kančí ledvinka váží asi 180g. Při přípravě ledvinky nejdříve rozkrojíme na poloviny a vložíme na 10-30 minut do vody. Potom je propláchneme pod tekoucí vodou a dále upravujeme. Ledvinky jsou vhodné ke smažení nebo k dušení.

Zajíc polní se původně vyskytoval jen v Evropě, dnes je rozšířen téměř po celém světě kromě severu Skandinávie, Islandu a Pyrenejského poloostrova. Živí se bylinami, trávou, pupeny, větvičkami, obilím, jetelem a zelím. Období páření (honcování) začíná u zajíců brzy na jaře a trvá do léta. Březost zaječky trvá 6 týdnů, narodí se 2-5 mláďat. Vrhy bývají až 4x do roka. Doba lovu zajíců u nás je v listopadu a prosinci. Dospělý zajíc dosahuje délky až 70cm, hmotnosti 3-7kg. Zajíc má dlouhé a silné zadní běhy, jeho slechy (ušní boltce) jsou mnohem delší než u králíka divokého. Mladí zajíci mají na předních bězích hned nad zápěstím chrupavčitý hrbolek – znak, podle kterého s jistotou poznáme mladý kus. Hrbolek v 8.měsíci života mizí.   Zaječí maso Zaječí maso je tmavé, červenohnědé, má intenzivní zvěřinovou chuť. Nejvyhledávanější je maso mladých zajíčků do 1 roku života. Ze zaječího masa je potřeba před další úpravou odstranit všechen viditelný tuk a přiléhající blány.   Rozdělení zaječího masa Zaječí plecka a kýty Plecka a kýty mají jemné, křehké maso.  Před kuchyňskou úpravou maso odblaníme a kýty od sebe oddělíme sekáčkem. Maso je vhodné k dušení nebo k pečení.   Zaječí hřbet Maso ze hřbetu je křehké, šťavnaté. Před tepelnou úpravou většinou odstraňujeme tukovou vrstvu. Zaječí hřbet můžeme péct vcelku, z vykostěných filetů ze hřbetu připravujeme minutky. Filety nakrájené na plátky podáváme se salátem jako předkrm.   Zaječí žebírka a pupek Žebírka i pupek zpravidla dusíme spolu s plecky jako guláš nebo ragú.   Zaječí játra Zaječí játra patří k mimořádným delikatesám, nejčastěji se restují samostatně. Kvůli vysoké koncentraci těžkých kovů by se ale játra neměla, stejně jako ostatní zaječí vnitřnosti, konzumovat příliš často.   Zaječí srdce, zaječí ledvinky Srdce a ledvinky se používají k přípravě sekanin a paštik, slouží také ke zvýraznění chuti omáček.   Při přípravě pokrmů postačí celý zajíc na čtyři porce, králík pouze na dvě porce.

Králík divoký je nejmenším evropským zástupcem čeledi zajícovitých. U nás se objevil už ve 13. století. Králíci dávají přednost suchému, teplému podnebí a sypké písčité půdě s porosty trávy, bylin a křoví. Páření (honcování) králíků trvá od konce zimy do léta. U nás se králíci loví od začátku listopadu do konce prosince, v oplocených vinicích se loví po celý rok. Králík divoký může vážit až přes 2kg a dosahovat délky až 50cm. Slechy (ušní boltce) jsou kratší než hlava, také zadní běhy králíků jsou ve srovnání s celkovou délkou těla kratší než u zajíců.   Maso divokých králíků Králičí zvěř má světlé, dorůžova zbarvené maso s křehkou strukturou a dobrou chutí. Je méně aromatické než maso domácích králíků. Maso z divokého králíka se zpravidla peče nebo dusí vcelku. Králičí zvěřina nevyžaduje dlouhou tepelnou úpravu, při pečení stačí asi 40 minut, dušení trvá o chvíli déle.   Části masa divokého králíka Stehna a plecka Maso je světlé, dorůžova zbarvené a velmi křehké. Stehna a plecka jsou vhodná k pečení nebo k dušení. Pro zvýraznění chuti se při přípravě často používají čerstvé bylinky.   Králičí hřbet Hřbet králíka divokého je o hodně menší než hřbet zajíce polního. Nejčastější úpravou je pečení nebo dušení vcelku, chuť masa zvýrazníme použitím čerstvých bylinek. Hřbet můžeme také protknout proužky slaniny.

Bažant původně pochází z Asie, v současnosti je rozšířen téměř po celém světě. Ve střední Evropě patří k nejčastěji prodávaným druhům pernaté zvěře. Bažant obecný žije v polygamii, kohout mívá většinou 5-6 slepic. Vyskytuje se na nivách, loukách, polích a vřesovištích s porostem keřů. Bažanti se živí ponejvíce rostlinnou potravou, semeny, bobulemi a zelenými částmi rostlin. Zvlášť mláďata ale loví i hmyz, červy a larvy. Jarní tok bažantů probíhá v březnu až květnu, na tokaništi bažant nestrpí žádného soupeře. Dospělý bažant dosahuje délky až 90cm, slepice měří asi 60cm. Hmotnost se pohybuje v závislosti na věku a pohlaví od 0,5 do 1,5kg. Typickým znakem bažantů je dlouhý ocas a u kohoutů nápadně zbarvené peří. Slepice mají naopak nenápadné, šedavé zbarvení.   Bažantí maso Bažantí maso je světlé, vláknité. Velké oblibě se v kuchyni těší křehké maso mladých kohoutů, které můžeme péct vcelku. Doba tepelné úpravy je 40-60 minut. Starší zvěř je třeba předvařit na vnitřní teplotu 80 stupňů Celsia, poté nechat vychladnout ve vývaru a teprve před podáváním péct až 10 minut v silně vyhřáté troubě. Jeden celý bažant postačí na dvě porce. Za nejlepší části bažantího masa se považují stehna a prsíčka.   Bažantí stehna Maso bažantích stehen je poměrně světlé, hrubě vláknité. Pokud stehna pocházejí z mladších kusů, je maso pevné a šťavnaté, u starších kusů jsou stehna suchá a tuhá. Stehna jsou vhodná k pečení nebo dušení, doba tepelné úpravy je 30-40 minut. Stehýnka mladých bažantů můžeme také pošírovat nebo udit.   Bažantí prsa Prsa s kůží a křídlovou kostí dosahují hmotností asi 200g. Jsou vhodná k pečení a dušení. Stejně jako bažantí stehna je můžeme také pošírovat a udit, pokud pocházejí z mladých kusů. Bažantí prsa se často objevují na jídelníčku v našich restauracích.   Filety z bažantích prsou Filety z prsou jsou bez kůže a kostí, mají hmotnost asi 160g. Filety jsou vhodné k pečení a dušení. Vyžadují jen krátkou tepelnou úpravu, postačí 20-25 minut.

Koroptve se vyskytují téměř po celé Evropě a Asii, v současnosti také v Severní Americe. V závislosti na regionu existují různé poddruhy koroptví. Koroptve se živí hmyzem a semeny. V zimě vytvářejí malá, zpravidla rodinná hejna. Na jaře se párují jen mladí ptáci. Dospělí jedinci dosahují délky asi 30cm a váží 300-450g. Koroptve se loví od září do prosince.   Koroptví maso Maso koroptve polní je velmi chutné, červenohnědé, jemně vláknité. Především maso mladých ptáků se považuje za mimořádnou delikatesu. Koroptve většinou připravujeme vcelku, můžeme je péct s nádivkou nebo neplněné. Jsou vhodné i k dušení nebo grilování.   Části masa z koroptve Koroptví stehna Stehna se zpravidla připravují i s kůží. Hodí se k pečení, dušení nebo grilování. Výtěžek masa z koroptvích stehen je velmi nízký, maso je ale křehké a aromatické.   Filety z koroptvích prsou Filety z prsou s kůží můžeme připravovat i s přiléhajícím křídlem, nebo jen s kostí zbavené masa.  Filety jsou vhodné k pošírování nebo uzení, můžeme z nich připravit i ragú.

Orebice je poměrně mohutný kur s krátkým krkem, patří do čeledi bažantovitých. Orebice rudá se vyskytuje na Pyrenejském poloostrově, ve Francii a Itálii, na některých ostrovech ve Středomoří, na Kanárských ostrovech a uměle vysazena byla ve Velké Británii. Samci i samice orebic jsou stejně zbarveni, dosahují délky asi 35cm.   Maso z orebic Vykuchané a očištěné orebice váží asi 400g. Maso je velmi lahodné, připravuje se stejně jako koroptví maso.