Zvěřina

Hřbet je považován za nejhodnotnější část jelení zvěřiny. Maso je pevné, jadrné a křehké. Hřbet je vhodný k pečení vcelku, přičemž neodstraňujeme tenkou vrstvu tuku. Péct můžeme i hřbet od tuku očištěný, oba pruhy svaloviny oddělíme od páteře do hloubky 1-2cm. Filety ze hřbetu lze vykostit úplně, pečou se vcelku nebo smaží na pánvi. Můžeme je i nakrájet na medailonky, napříč svalovými vlákny. Smažíme je nebo opékáme na grilu.

Maso z boku se většinou oddělí od žeberních kostí a potom se nakrájí na kostky k přípravě ragú nebo guláše. Z boku vcelku připravujeme roládu. Žebírka mladých jelenů můžeme grilovat po způsobu spareribs.

Kýta se svými jednotlivými částmi je nejlahodnější částí jeleního masa. Celá kýta (s pánevní kostí a přiléhajícím zadním kolenem) z dospělého jelena má hmotnost až 15kg. Z vykostěné kýty rozdělené na části připravujeme pečeni. Spodní šál – je vhodný k pečení vcelku. Pokud maso pochází ze staršího kusu zvěře, hodí se k dušení. Z masa spodního šálu mladších zvířat můžeme připravit řízky, po nakrájení na kostky připravíme guláš nebo ragú. Maso je tmavé, červenohnědé, libové, hrubě vláknité a má pevnou strukturu. Musí se krájet napříč svalovými vlákny. Vrchní šál – hodí se k pečení a dušení, po nakrájení napříč svalovými vlákny připravujeme řízky a steaky. Maso je vhodné i na grilování a na minutky.

Ořech – vynikající část kýty vhodná k pečení vcelku. Z ořechu nakrájeného na plátky napříč vlákny připravujeme smažené nebo přírodní řízky, maso můžeme i grilovat jako steaky. Oblíbená je jelení šunka připravená z nasoleného, na vzduchu sušeného nebo uzeného ořechu. Maso z ořechu pocházející z mladého kusu je libové a křehké.

Jedná se o maso vykostěné podél holenní kosti. Obsahuje velké množství vaziva a šlach, vyžaduje dlouhou tepelnou úpravu pod pokličkou. Maso je vhodné k dušení, po vykostění a nakrájení na kostky můžeme připravit guláš nebo ragú. Maso z kolen slouží i k čištění vývaru.

Z vnitřností se připravují paštiky a teriny. Jelení srdce je vhodné k dušení vcelku nebo se připravuje jako ragú. Jelení játra smažíme celá nebo nakrájená na plátky či proužky. Jelení ledvinky jsou vhodné ke smažení nebo se připravují zadělávané. Jelení slezina se používá jako zavářka do polévek.

Jelen sika pochází z východní Asie,  divoce žijící četné populace vytvořil v jihozápadních Čechách. Vyskytuje se u nás ve dvou poddruzích – sika Dybowského a sika japonský. Doba lovu siků začíná v srpnu a končí v prosinci. Říje u siků probíhá v říjnu a listopadu. Samci dosahují hmotnosti 100kg a výšky v kohoutku až 110cm. Laně váží asi 70kg, koloušci okolo 35kg. Sika je podobný daňkovi, nemá ale lopatkovité paroží. Maso siků je jemné, tmavší a chuťově výraznější než maso daňčí. Kuchyňská příprava je stejná jako u daňčího masa.

Maso plece je červenohnědé s podobnou strukturou jako maso z daňčí kýty. Plec je vhodná k pečení nebo dušení.

Daňčí bok se žebry vykazuje poměrně nízký podíl masa, většinou se naplocho stahuje z kostí. Je vhodný k přípravě rolády nebo ragú.

Jedná se o nejušlechtilejší část daňčí zvěřiny, maso je křehké. Hřbet se připravuje s kostí i vykostěný, je vhodný na pečení, smažení i grilování.