Dejte si luxusní originální tatarák!

Tatarský biftek získal údajně své jméno po Tatarech, kteří pod sedlem na koni měli sáček se syrovým masem. To se při jízdě rozklepalo tak, že už nepotřebovalo žádnou tepelnou úpravu… To je ale jen legenda, skutečnost je úplně jiná.

Tatarák z dob minulých

Možná tomu dnes už ani nebudete věřit, ale v dobách socialistického Československa byl tatarák tak oblíbený, že dokonce dostal i oficiální normy – ale nesmyslně jako jídlo pro teplou kuchyni. Podle norem se pak připravoval v některých restauracích a populárních tzv. snach barech. Byl zařazen do jídel „na objednávku“.

Normy mimo jiné stanovily, že

• jedna porce obsahovala 135 gramů hovězího masa – svíčková nebo zadní

• i s vajíčkem a cibulí porce vážila celkem 210 gramů

• přílohou byly 4 neochucené topinky, opečené v rozpáleném oleji. Každá další topinka se účtovala samostatně

Pak někdo „chytrý“ přišel s tvrzením, že syrové maso a vajíčko ohrožuje zdraví obyvatelstva a tatarský biftek oficiálně z nabídky jídel zmizel…

Když později přestaly různé zákazy platit – a mezi nimi i ten, který se týkal tatarského bifteku – byla v kuchyních nová generace kuchařů, pro které to byl naprosto neznámý pojem, a také nová generace těch, kteří nevěděli, jak tatarák správně míchat. 

Na tomto místě je nutné konstatovat, že jak některé normy byly nesmyslné, tak normy, které přesně popisovaly složení surovin na tatarák byly výjimečně téměř dokonalé.

Návrat tatarského bifteku

Když se tatarák znovu v restauracích objevil, jeho příznivci zajásali, ale vzápětí byli v mnoha případech zklamáni – dostat ho totiž už namíchaný, jak se to často stává – je prostě gastronomické faux pas. Někde je zase kolem dokola na talíři kečup, hořčice a kopečky koření, které měl kuchař právě k dispozici, a to včetně kari, které ovšem do originálního tataráku vůbec nepatří. Naopak chybí třeba worcester a jen v mála případech dostanete k umíchání kompletní příbor – tedy nůž, vidličku i lžíci…

Originál je prostě nejlepší

Tatarský biftek se má správně servírovat na speciální stolní soupravě. Na talíři má být jen maso s vejcem a připravená cibule, vše ostatní v miskách mimo něj. Příbor má být zcela kompletní – tedy lžíce, vidlička a nůž.

Základní suroviny na správný tatarák jsou

• jemně naškrábané nebo několikrát jemně namleté hovězí maso – nejlépe svíčková nebo mladé zadní hovězí

• syrový vaječný žloutek

• několik proužků cibule a jemně nasekaná cibule

Maso se upraví uprostřed talíře do okrouhlého kopečku, uprostřed se vytlačí jamka a do ní vloží syrový žloutek. Proužky cibule společně s cibulí nasekanou jsou kolem masa.

Žádný kuchař by nikdy neměl tatarák sám ochucovat a ani by na talíř neměl dát koření podle své úvahy nebo podle toho, co má právě v kuchyni. Porci tataráku si má každý míchat sám a měl by to takový malý obřad.

Do tatarského bifteku patří

• sůl

• mletý černý pepř

• sladká a pálivá paprika, může být i tabasco

• drcený kmín

• worcesterová omáčka

• sladký i ostrý kečup

• plnotučná hořčice

Míchání tataráku by měl vždy obstarat muž, žena potírá česnekem topinky. To platí i v případě, že si dvojice objedná dvě samostatné porce – muž nejdřív připraví porci ženě a pak svoji…

Tatarský biftek současnosti

Původní výše popsané – a asi nejlepší – složení tatarského bifteku ale se postupem doby změnilo a tak se v současnosti můžeme setkat s mnoha dalšími možnostmi jeho ochucování. Používají se například ančovičky, kapari, nakládané okurky, jemně nasekané feferonky ale třeba i koňak, místo klasické topinky se objevuje světlý toastový chléb…

V poslední době si mnoho lidí oblíbilo i alternativy, jako je například tatarák z lososa. Chuťově zajímavý je i rajčatový tatarák, který se připravuje z nakrájených rajských jablíček, do kterých se přidává bazalka, olivový olej, jemně nasekaná cibule a citrónová šťáva.

Belgický tatarák – jemná lahůdka

V klasickém českém tataráku jsou vždy znát výrazné chutě přísad. Ostrá cibule, syrový žloutek, kečup ale i česnek na topinkách velmi často potlačí původní chuť masa, a to i když se vše dobře zkombinuje.

Ve Francii, Itálii a také v Belgii se přísady používají v menším množství a chuť masa spíš podpoří. Tyto zahraniční tatarské bifteky jsou velmi jemné, šťavnaté a pouze mírně pikantní, vždy v nich vyniká především chuť použitého masa.  

Při přípravě se používá fijónská hořčice, kapary, malé okurčičky a olivový olej. Vaječný žloutek zcela chybí, místo něj se přidává nastrouhaný parmazán. V některých případech vám nabídnou k dochucení pikantní majonézu, servírovanou ve skořápce vajíčka. Místo topinek často dostanete opečenou bagetu nebo bramborové hranolky a salát…

I když jste možná ortodoxní příznivci českého originálu, měli byste zahraniční alternativu určitě ochutnat.

Belgický tatarský biftek

Jemně naškrábané hovězí maso – ideálně svíčková, může být i tzv. falešná – smíchejte s jemně nasekanou šalotkou, malými okurkami cornichon a kapary. Pak přidejte podle své chuti worcesterovou omáčku, dijónskou hořčici, opravdu jen trochu majonézy a kečupu, několik kapek tabasca a nastrouhaný parmazán. Směs nakonec zjemníte olivovým olejem a dochutíte pepřem a solí. 

Jak je to se zdravím

Zdravotní rizika byla kdysi hlavním důvodem, proč se tatarský biftek dostal na seznam zakázaných jídel v restauracích. V každém případě se jedná o tepelně neupravené maso i vejce a tak zde je možnost přenosu některých parazitárních onemocnění. Pokud se ale použije kvalitní a čerstvé maso i vajíčko, je toto riziko skutečně minimální. Určitou ochranu zajišťuje i použité koření a česnek na topinkách, a když si dáte ještě skleničku nějakého alkoholu, pak už se nemusíte obávat vůbec…