Divoký česnek s medvědí silou
Na jaro se milovníci dobrého jídla těší z mnoha důvodů – začíná období čerstvých salátů, chřestu, fenyklu i bylinek. Kromě těch, které pěstujeme na svých zahrádkách a v květináčích za okny, se probouzejí k životu i ty, které rostou volně v přírodě. Všem českým divokým bylinkám vévodí na pohled sice nenápadná, ale neobyčejně chutná a zdravá rostlinka – česnek medvědí.
Česnek medvědí, latinsky Allium ursinum, je trvalka s podzemní cibulí velikosti 4 – 6 cm, která je obalena bílými až nažloutlými šupinami. Nad zem vykukují do výšky 15 až 40 cm dlouhé, na konci zašpičatělé tmavě zelené listy. Ty po promnutí prsty příjemně voní po česneku – aroma medvědího česneku je mnohem jemnější než toho kuchyňského. Rostlinku zdobí drobné bílé kvítky uspořádané do lichookolíku, které jsou holou lodyhou vynášeny do výše. Pro kulinářské účely se sbírají listy v období před odkvětem.
Kde a kdy roste?
Rozšíření medvědího česneku v České republice je dosti nepravidelné – v některých oblastech se jedná o zcela běžný rostlinný druh, zatímco na jiných místech ho jen sotva potkáte. Obecně lze říci, že divoký česnek roste především v lužních lesích, vyhovuje mu totiž vlhké prostředí a hlinitopísčité až jílovité půdy bohaté na živiny. Ve vhodné krajině dovede česnek vytvořit bohatý a rozlehlý porost, tam je sběr snadný a nijak rostlinu neohrožuje. Je třeba říci, že dnes se medvědí česnek stává oblíbenou bylinkou v parcích, lesoparcích i soukromých zahradách. Pokud byste ho chtěli sbírat na některém z takových míst, je třeba se ujistit, že je zde sběr povolen.
Medvědí česnek se našim zrakům ukazuje jen po krátké období, většinu roku se ukrývá v zemi. Proto je třeba vyrazit za ním v ten pravý čas, což rozhodně nemusí být snadným úkolem. Lokalitu od lokality se totiž období růstu česneku liší. Na většině míst začíná tato bylinka růst na začátku března a v polovině května již květe (listy po odkvětu hořknou a již nejsou vhodné ke konzumaci). Nejlepším způsobem, jak zjistit, kdy je česnek dostupný právě u vás, je zeptat se někoho, kdo již má s jeho sběrem zkušenosti, anebo jednoduše jednou za čas vybrané místo zkontrolovat a období růstu si sami vypozorovat.
Jaké má účinky na zdraví?
Česnek medvědí jakožto zelená bylinka dokáže obohatit náš organismus o chlorofyl i o řadu dalších cenných látek, např. o vitaminy C, A, B1 a B2, železo, glykosidy a hořčin. Tato rostlina působí jako přírodní antibiotikum a antioxidant, posiluje imunitu, pročišťuje játra, ledviny a močový měchýř a také stimuluje tvorbu bílých krvinek.
Jak se dá využít v kuchyni?
Již bylo naznačeno, že medvědí česnek má podobnou chuť a vůni jako česnek setý, jen mnohem jemnější a delikátnější. V kuchyni má široké využití – naleznete ho ve starodávných recepisech i moderních chodech michelinských kuchařů. Listy česneku můžeme zpracovávat zasyrova nebo je tepelně upravovat. Mezi nejoblíbenější použití medvědího česneku patří pesto, omáčka na těstoviny, risotto, studené dipy k masu nebo zelenině, polévky. Bylinku můžeme přidat také do nádivek, karbanátků nebo těsta na bramborové knedlíky, podusit ji s česnekem na způsob špenátu, naplnit jí ravioli (třeba s ricottou), ochutit jí v troubě rozpečenou bagetu nebo z ní vyrobit bylinkové máslo.
Listy medvědího česneku je nejlepší zpracovat co nejdříve po přinesení domů, krátkodobě je lze uchovávat v lednici, zabalené do navlhčené kuchyňské utěrky. Pokud si přejeme, aby nám tato bylinka zbyla i na léto, podzim nebo zimu, je třeba ji upravit takovým způsobem, aby se nezkazila a neztratila své blahodárné účinky ani chuť. Tak například můžeme nasekané listy usušit nebo zamrazit v zipových sáčcích nebo naložit do oleje. Za zkoušku stojí také pasta z medvědího česneku – jeden díl bylinky rozmixujeme s jedním dílem rostlinného oleje a desetinou množství soli. Tuto pastu přemístíme do zavařovací skleničky a uchováváme v lednici, kde by měla bez problémů vydržet až do příští sezony.
Pokud nás primárně zajímají léčebné účinky medvědího česneku, je možné si z něj vyrobit alkoholovou tinkturu a tu poté v podobě kapek přidávat do pití pro podporu chuti k jídlu, pro léčbu nachlazení a poruchách trávení. Pro výrobu tinktury stačí nasekané listy nasypat do skleněné lahvičky z tmavého skla, zalít vodkou nebo pálenkou a nechat stát alespoň dva týdny, přičemž každý den lahvičku protřepáváme. Po uplynutí doby potřebné k maceraci alkohol slijeme, bylinku vyhodíme a připravenou tinkturu uchováváme nejlépe v lednici.
Lenka Ambrožová
Cukrářská škola
