Domácí výroba klobás

Jaké klobásy jsou nejlepší? Velmi oblíbené jsou německé, zejména bavorské a norimberské, své kouzlo ale mají i italské klobásy, ty jsou ale bohužel k dostání jen ve specializovaných prodejnách. A právě Italové, nebo přesněji Římané, s výrobou klobás začali jako první. Už 500 let před naším letopočtem připravovali několik druhů klobás, a vlastně i anglický název pro klobásy – sausage – pochází z této doby, konkrétně z latinského slova salsus, slaný.

Co je k výrobě potřeba

K výrobě domácích klobás budete potřebovat speciální vybavení, abyste mohli maso umlít a i s kořením naplnit do střívek. Oba úkony hravě zvládne dobře vybavený kuchyňský robot. K některým modelům dostanete mlýnek a nástavec pro plnění uzenin v základní výbavě, k jiným je možné tyto doplňky dokoupit. Pokud kuchyňský robot nevlastníte ani jeho koupi nezvažujete, vystačíte si s obyčejným ručním mlýnkem na maso a plničkou klobás. Rozhodně nezkoušejte maso místo mletí rozmělnit v mixéru – nejen že pak bude mít maso jinou strukturu, především se ale mixováním zahřívá, což ho znehodnocuje.

Poslední pomocník je už dobrovolný – udírna. Samozřejmě ne každý má možnost vyudit si klobásy u sebe na zahradě nebo u známých, naštěstí ale uzení není nutné. Klobásy je možné ogrilovat zasyrova nebo je před grilováním povařit ve vodě.

Výběr masa

Základem většiny klobás je vepřové maso, někdy se pro lepší chuť přidává i hovězí, skopové, králičí nebo drůbeží. Neexistují žádná pravidla pro výběr části zvířete, z níž maso použijete, vždy ale pamatujte na to, že směs na klobásy nesmí být suchá. Proto použijte prorostlejší maso, anebo naopak libovější, které doplníte čistým tukem. Tuk je v klobásách důležitý, a to nejen pro chuť, ale i pro šťavnatost a trvanlivost.

Kromě samotného masa budete potřebovat střívka, do nichž směs naplníte. Ta mohou být buď přírodní (vepřová nebo hovězí, méně často hovězí), anebo uměle vyrobená (papírová nebo kolagenní). Střívka seženete na internetu, ve specializovaných prodejnách s potřebami pro řezníky a v některých řeznictvích (může se jednat o zboží na objednávku, proto se raději informujte u prodavače nebo prodavačky).

Základní recept na klobásy

• 4 kg vepřové plece

• 2 kg vepřové krkovice

• 500 g vepřového špeku

• 120 g soli

• 12 g čerstvě mletého černého pepře

• 15 g sladké papriky

• 500 ml vody

• 1 palice česneku

• 15 m vepřových střívek

Maso a špek dobře omyjeme, osušíme a nakrájíme na kostky o velikosti asi 3x3 cm (nebo na pruhy o tloušťce 3 cm). Maso postupně umeleme podle chuti najemno nebo část najemno a část nahrubo. Namleté maso se špekem v míse smícháme se solí, pepřem, sladkou paprikou, utřeným česnekem a vodou. Vše dobře promísíme, aby se z masa uvolnila bílkovina, to se dělá proto, aby hmota dobře držela při sobě. Pomůže nám robot s hnětacím hákem, anebo směs propracujeme rukama. Jen dáváme pozor, abychom maso teplem svých rukou příliš nezahřáli a neznehodnotili ho. To, že už je směs dobře prohnětená, poznáme podle toho, že se v ní objeví bílá nebo světlá mazlavá hmota a celá směs získá na mazlavosti. Nyní je maso připravené k plnění – směs naplníme do ruční plničky nebo do zásobníku kuchyňského robota, střívko navlékneme téměř celé na nástavec. Je důležité připomenout, že střívka jsme předem namočili do studené vody, aby se jednak zbavila přebytečné sol a jednak změkla, a tedy bylo snazší je naplnit. Směs tlačíme do střívka, které prsty posunujeme, aby bylo střívko naplněné rovnoměrně. Když je celé střívko plné, opatrně jej sejmeme z nástavce, na koncích zavážeme (není to nutné, směs by měla být dostatečně kompaktní, aby neunikala ven) a následně vytvoříme jednotlivé klobásky – požadovaný začátek a konec zmáčkneme palci a několikrát klobásu zatočíme. Když máme zpracovanou veškerou masovou směs, můžeme dát klobásy vyudit. Kdo nemá k dispozici udírnu nebo z nějakého důvodu klobásy udit nechce, může je několik minut povařit ve vodě. Další možností je grilovat je zasyrova, zde je ale nutné dát si dobrý pozor, aby byly dobře propečené.