Mozzarella – sněhobílý poklad z Itálie

Mozzarella  nabízí mnoho dalších možností využití, než ty, které pokud znáte. Pokud na tento skvělý čerstvý sýr nedáte dopustit, můžete si ho s trochou šikovnosti a trpělivosti dokonce zvládnete vyrobit sami doma. Jak na to a jak potom domácí sýr využít, to se dozvíte v tomto článku, stejně jako několik zajímavostí z historie a výroby mozzarelly.

Kravská nebo buvolí?

Asi každý ví, že ta pravá mozzarella se vyrábí z mléka vodních buvolů pocházejících z italské oblasti Kampánie. Tato buvolí mozzarella se označuje jako „Mozzarella di Buffala Campana“. Jak se popularita mozzarelly stupňovala, buvolí populace nedokázala pokrýt poptávku mléka, a tak se začala mozzarella vyrábět i z levnějšího a o dost dostupnějšího kravského mléka, a tak vznikla tzv. „Fior di Latte“. Oba druhy mozzarelly, kravská i buvolí, se prodávají po celém světě. Podle vzhledu je od sebe těžko rozeznáte, snad jen tak, že buvolí je o trochu bělejší, ale při rozkrojení už rozdíl zpozorujete – Mozzarella di Buffala Campana je více podobná tvarohu a méně vláknitá. Kromě toho má výraznější chuť a aroma, je pikantnější a slanější. Občas se setkáme i s mozzarellou, která je vyrobena ze směsi kravského a buvolího mléka.

K dostání je také „Mozzarella affumicata“, tedy uzená. Velké koule sýra se udí na dřevěných třískách, díky čemuž získají typický kouřový nádech. Zatímco dříve se mozzarella udila především pro delší trvanlivost, dnes je cílem právě ta příjemně uzená příchuť.

Co se týče tvarů sýra, kromě klasické koule jsou velmi populární i „ciliegine“ (třešničky), tedy malé, jednohubkové kuličky, „bocconcini“ o velikosti vejce a „nodini“ tradičně ručně vázané uzlíky.

Spařený sýr

Podle legendy vznikla první mozzarella nešťastnou náhodou – italskému výrobci sýra spadl kus tvarohu do vroucí vody. Šikovný sýrař, místo aby pokažený tvaroh vyhodil, vytvořil z něj zcela nový druh sýra. Ať této pověsti věříte nebo ne, postup výroby je stále téměř nezměněný. Do zahřátého mléka se přidá syřidlo pro oddělení budoucího sýra (sýřeniny) a syrovátky. Sýřenina se poté znovu ohřeje, lépe řečeno přepaří, čímž vznikne táhnoucí se hmota. Z ní se vytvarují koule nebo jiné tvary, ty se zchladí a uchovávají ve slaném nálevu nebo vakuově balené.. Dnes se mozzarella vyrábí strojově, pokud se vám ale do ruky nebo na talíř dostane koule s jakýmsi „ocáskem“ na jednom konci, pak vězte, že máte tu čest s ručně vyráběnou mozzarellou.

Vhodná pro děti i dietáře

Mozzarella se řadí mezi čerstvé sýry, je tedy dietní, obsahuje velké množství vody a vápníku a naopak málo soli a fosforu. Díky tomu je šetrná k játrům a ledvinám a hodí se i pro děti a osoby s vysokým krevním tlakem, působí též jako prevence osteoporózy. Pro svou nízkou energetickou hodnotu je častou součástí redukčních, diabetických i jiných diet. Kromě toho je mozzarella velmi lehká a osvěžující, stává se tak skvělou volbou v teplých letních dnech.

Co s mozzarellou?

Mozzarella z kravského mléka má řadu využití, používá se ve studené i teplé kuchyni, naslano i nasladko. Kromě tradičních italských pokrmů existuje i obrovské množství moderních receptů a kombinací s kuchyněmi celého světa. Mozzarellu můžeme smažit, zapékat s těstovinami, masem či zeleninou, připravovat z ní omáčku nebo ji jen nakrájet do salátu nebo k ovoci.

Buvolí mozzarellu používáme jen ve studené kuchyni, tepelná úprava by jí spíše uškodila.

Mozzarella jako čerstvý sýr nemá příliš dlouhou trvanlivost, proto se snažíme ji spotřebovat co nejdříve. Pokud se to náhodou nepovede, načatý sýr uchováváme i nadále v původním nálevu.

Mozzarellu vyndáváme z lednice 20 až 30 minut před konzumací, chutná pak lépe.

Domácí mozzarella

Výroba domácí mozzarelly chce jen trochu trpělivosti…

• 2 litry mléka
• 1 lžička kyseliny citronové
• ½ lžičky syřidla

Mléko smícháme s kyselinou citronovou a v hrnci zahříváme na 38°C. Potom hrnec odstavíme z plamene, přidáme syřidlo, zamícháme a čekáme, než se oddělí sražené mléko od syrovátky, to trvá zhruba 20 minut nebo i déle. Směs znovu ohřejeme a za stálého míchání asi 10 minut vaříme, aby se tekutina vysrážela do hrudek. Směs přelijeme přes cedník, syrovátku si ponecháme na pozdější uchování. Do hrnce nalijeme vodu, ohřejeme ji téměř k bodu varu - asi 90°C, a cedník s budoucím sýrem do něj na 5 minut ponoříme. Když sýr dosáhne teploty 60°C, vyndáme ho z vody, necháme okapat a v rukou propracujeme podobně jako kynuté těsto. Mozzarellu vytvarujeme do bochánků a uchováváme v lednici v syrovátce, která nám vznikla při výrobě, smíchané s 250 ml vody a lžící soli.

Nejlepší recepty z mozzarelly

Mozzarella s parmskou šunkou

• parmská šunka
• mozzarella
• cherry rajčátka
• olivový olej

Mozzarellu nakrájíme na plátky, rajčátka omyjeme a přepůlíme. Šunku, plátky mozzarelly a rajčátka naskládáme na talíř, pokapeme olivovým olejem a podáváme jako předkrm.

Melounové jednohubky s mozzarellou

• 1 balení mozzarelly ciliegine - třešinky
• 1 menší meloun
• ½ hrnku balzamikového octa

Balsamico nalijeme do pánve a na mírném plameni necháme zredukovat na poloviční množství. Balzamikovou redukcí pokapeme velký talíř nebo tác. Meloun nakrájíme na dvoucentimetrové kostky, mozzarellové třešinky rozpůlíme. Na párátka nebo speciální napichovátka napíchneme vždy kousek melounu a mozzarelly a umístíme na tác. Podáváme ihned nebo po chvíli chlazení v lednici.

Pikantní nakládaná mozzarella s olivami

• 150 gramů mozzarelly ciliegine - třešinky
• 4 jarní cibulky
• 4 stroužky česneku
• 2 chilli papričky
• 8 oliv
• 6 cherry rajčátek
• 2,5 decilitru olivového oleje
• 2 bobkové listy
• 2 kuličky nového koření
• 5 kuliček celého pepře
• 2 až 4 snítky bylinek dle vlastního výběru - tymián, oregano, bazalka, majoránka, libeček, koriandr…

Česnek oloupeme a rozmáčkneme, jarní cibulky nakrájíme na asi čtyřcentimetrové kousky, rajčátka omyjeme, chilli papričky omyjeme a přepůlíme, olivy scedíme a necháme okapat, bylinky omyjeme a osušíme. Do sklenice střídavě skládáme všechny ingredience, nakonec zalijeme olejem, zavíčkujeme a necháme několik dní uležet. Podáváme s čerstvým pečivem nebo opečenou bagetkou.

Mozzarella in Carrozza

• 8 plátků toustového chleba
• 200 gramů mozzarelly
• 2 vejce
• 250 ml mléka
• hladká mouka
• 2 lžíce másla
• 2 lžíce oleje
• sůl
• pepř

Mozzarellu necháme okapat a nakrájíme na plátky, každý plátek toustového chleba překrojíme diagonálně na dvě půlky a mezi ně vložíme plátek sýra. Vejce se špetkou soli a pepře vyšleháme společně s mlékem. Tousty obalíme nejprve v hladké mouce a poté ve vaječné směsi, aby se chléb zvlhčil. Tousty smažíme na másle a oleji z obou stran dozlatova. Necháme okapat a podáváme teplé.

Zapečená cuketa s mozzarellou

• 2 středně velké cukety
• 2 mozzarelly
• sušený česnek
• sůl
• pepř

Cukety omyjeme a nakrájíme na kolečka silná asi 1 cm, která vyskládáme na pečicím papírem vyložený plech. Posypeme sušeným česnekem, solí a pepřem dle chuti, kdo má rád pálivé, může přidat i trochu mletého chilli nebo kajenského pepře. Plech s cuketami vložíme do trouby a pečeme na 180°C po dobu 10 až 15 minut, dokud nejsou cukety křupavé. Poté je vyndáme z trouby, posypeme rozdrobenou nebo nastrouhanou mozzarellou a vložíme ještě na asi 5 minut do trouby, aby se sýr roztekl.

Kuřecí prsa s mozzarellou v tomatové omáčce

• 2 kuřecí prsa bez kosti
• 1 mozzarella
• 225 gramů tomatové omáčky
• 3 stroužky česneku
• 1 lžíce olivového oleje
• 1 lžička sušené bazalky
• 1 lžička sušené petržele
• 1 lžička sušeného oregana
• sůl
• pepř

Kuřecí prsa omyjeme, očistíme a přepůlíme, abychom získali celkem 4 porce. V misce smícháme sušené bylinky, sůl a pepř s olivovým olejem, promícháme a potřeme směsí maso. Prsa dáme na větší pánev nebo do hrnce a necháme ze všech stran zatáhnout, potom přidáme rozmačkaný česnek a tomatovou omáčku a chvíli dusíme. Nakonec posypeme maso strouhanou mozzarellou, a až se rozteče, můžeme podávat, a to třeba s rýží, těstovinami, restovanou zeleninou nebo s nějakým svěžím salátem.

Lenka Ambrožová