Druhy steaků a vhodné maso

Na pečení nebo grilování hovězích steaků je vždy potřeba vybrat správný druh hovězího masa - ne všechny jsou vhodné na grilování. Některé typy masa se připraví na rozžhaveném grilu s dokonalým výsledkem, ale jiné – např. blade steak – tedy více prorostlý s kostí, nebo hovězí plec – jsou chutné, jen když se připraví pomalu při mírné teplotě a vlhku, které vznikne při orestování a následném dušení. Výběr správného druhu masa je proto na grilování nebo pečení perfektního steaku skutečně velmi důležitý..

Steak od žebra – vykrajuje se z užší části hovězího roštěnce i s částí žebra a patří k nejšťavnatějším steakům. Steak od žebra je prorostlý tukem a v podstatě není možné masu tepelnou úpravou nějak uškodit. Během grilování se nemusí hlídat přepálení tuku, ale pokud tuk začne hořet, steaky se přemístí na chladnější část roštu.

Steak z roštěnce – steak z hovězího roštěnce z oblasti svíčkové, ale bez svíčkové. Je velmi libový a masitý, má pevnou strukturu. Steak z roštěnce by měl být vysoký nejméně 2 až 2,5 cm.

Porterhouse steak – v překladu „hospodský steak“.- je velký plát masa složený ze dvou steaků - masitého pevného roštěnce a jemné šťavnaté svíčkové. Maso spojuje kost ve tvaru písmene T.  Porterhouse steaky se opékají při vysoké teplotě, pokud  se začnou připalovat, je třeba teplotu zmírnit a maso přesunout na chladnější místo roštu. Jeden tento steak vystačí na 3 porce.

T-bone steak – je podobný steaku porterhouse, ale vykrajuje se blíže přední, užší části hovězí svíčkové. Pruh svíčkové T-bone steaku je křehčí než u T-bone steaku, je ale menší. T-bone steaky jsou  tenčí než porterhouse steaky, jeden je určený na jednu osobu.

Filet mignon – u nás je známý jako biftek. Vykrajuje se z užší části hovězí svíčkové, je velmi křehký a libový. Filet masa je úhledný, poměrně malý a silnější, má zakulacený tvar.

Steak ze svíčkové – steak ze silné části svíčkové, tzv. palce., který je masitý a sytě červený. I když bývá tužší než roštěnec nebo steak od žebra,  je nejchutnějším masem na steaky, které se může  koupit.  Velmi často se připravuje se a servíruje  tzv. londýnským způsobem, kdy se krájí přes vlákno na tenké plátky.

Steak z hovězího boku – vykrajuje se z širokého plochého svalu z podbřišku zvířete. Steak je tuhý a vláknitý, ale velmi chutný. Pokud se nakrájí tence přes vlákno, vzniknou křehké plátky. Steak z hovězího boku je nejlepší středně propečený s růžovým středem.

Steak z bráničního svalu – dlouhý a vláknitý steak  z okrajů bránice. Maso je šťavnaté a velmi chutné. Vláknitost je možné zmírnit nakrájením masa na tenké plátky.