Telecí brzlík na másle

Name: Telecí brzlík na másle
Prep time: 10 min
Cook time: 10 min
Total time: 20 min
Yield: 10
Ingredients: 700 gramů Telecí brzlík; 1 litr Mléko polotučné; 0.5 mililitr Víno červené; 200 gramů Sýr Ricotta; 50 gramů Šalotka; 100 gramů Máslo čerstvé; 100 gramů Mouka pšeničná hladká T 650; 10 gramů Sůl; 5 gramů Pepř černý mletý; 5 kusů Bobkový list; 50 gramů Celer bulvový; 150 gramů Cibule; 300 gramů Karotka; 40 gramů Olej slunečnicový; 50 gramů Petržel kořen; 300 gramů Rajčata; 0.5 litr Víno červené; 2 litry Voda pitná; 5 litrů Vývar telecí; 5 kilogramů Telecí kosti

20 min.

Ingredience

- 700gramůTelecí brzlík
- 1litrMléko polotučné
- 0,5mililitrVíno červené
- 200gramůSýr Ricotta
- 50gramůŠalotka
- 100gramůMáslo čerstvé
- 100gramůMouka pšeničná hladká T 650
- 10gramůSůl
- 5gramůPepř černý mletý
Demi-glace Ambiente [47029]
- 5kusůBobkový list
- 50gramůCeler bulvový
- 150gramůCibule
- 300gramůKarotka
- 40gramůOlej slunečnicový
- 50gramůPetržel kořen
- 300gramůRajčata
- 0,5litrVíno červené
- 2litryVoda pitná
- 5litrůVývar telecí
- 5kilogramůTelecí kosti

Počet porcí:

Nutriční hodnoty v jedné porci

Kalorie

403 kcal

Bílkoviny

24 g

Tuky

20 g

Sacharidy

23 g

Vláknina

2 g

Cukr

6 g

Zobrazit vše

Postup přípravy

1
Očištěný brzlík naložíme na 2 hodiny do mléka, před dalším zpracováním jej dobře osušíme utěrkou. Nakrájíme na plátky silné 1 cm, osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Nadrobno nasekáme šalotku.
2
Na mírném ohni plátky brzlíku na části másla dozlatova opečeme z každé strany 1-2 minuty, hotové odložíme do tepla.
3
Na pánev přidáme zbylé máslo, necháme rozpustit a zpěníme na něm posekanou šalotku. Zalijeme italským červeným vínem, zredukujeme oheň, přidáme 50 g omáčky demi-glace Ambiente (pozor, recept je na 1000 g) a krátce povaříme.
4
Servírujeme tak, že na talíř nalijeme omáčku, na ni vložíme nok sýru ricotta a nakonec plátek brzlíku.
6
Demi-glace Ambiente [47029]:
7
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
8
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
9
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Komentáře

Pro možnost přidání komentáře je třeba být přihlášen.