Bonbony, čokolády, karamely

Čokoládu nalámeme do kovové misky, přidáme máslo, přilijeme trošku mléka, misku vložíme do horké vodní lázně a za stálého míchání metlou necháme rozpustit a spojit. Přidáme žloutek, nasekané čajové lístky, podle chuti osladíme a důkladně promícháme. Čokoládu nalijeme do dvou malých kávových šálků a dáme do lednice vychladit. Čokoládu podáváme přímo v šálcích s malou dezertní lžičkou.

Silikonovou podložku, nebo dlouhý pruh alobalu položíme na pracovní desku, alobal důkladně postříkáme olejem ve spreji. Do středně velkého rendlíku s těžkým dnem dáme vodu, cukr a kukuřičný sirup, mícháme na středně silném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme sirup ze stěny rendlíku, tím zabráníme tvorbě krystalů. Vložíme do rendlíku cukrářský teploměr. Za občasného míchání sirup zahřejeme až na 127 °C. Přidáme pražené solené arašídy, máslo a sůl, mícháme, dokud se arašídy lepkavým sirupem neobalí. Po přidání arašídů teplota klesne. Výsledná hmota musí být velmi hustá. Pokračujeme v ohřívání, za stálého míchání až do teploty 146 °C. Hmota musí být zlatohnědá a bude vonět po karamelu a arašídech. Při teplotě 146 °C odstavíme rendlík, vyjmeme teploměr a vmícháme jedlou sodu a vanilkovou příchuť. Hmota začne pěnit, musíme ji energicky, ale opatrně míchat. Nalijeme hmotu na pracovní plochu s alobalem, nebo silikonovou podložkou, lžící nebo paletkou ji rozetřeme do stejnoměrné vrstvy. Několik minut necháme chladnout, ne příliš dlouho, hmota musí zůstat ohebná. Před následujícím krokem si navlékneme cukrářské, nebo latexové rukavice pro práci s potravinami. Když rukavice nemáme, potřeme si ruce olejem a pracujeme velmi opatrně. Zasuneme prsty pod arašídovou hmotu a vytahujeme ji rukama na co nejtenčí plát ale tak, aby se nepřetrhla. Když ji oddělujeme od podložky, můžeme si pomoci nožem, nebo kovovou paletou. Opatrně hmotu vytahujeme, dokud neztuhne. Necháme ji zcela ztuhnout při pokojové teplotě, asi 30 minut a rukama ji nalámeme na nepravidelné úlomky, které uchováváme v uzavřené vzduchotěsné nádobě, nebo v uzavřeném plastovém sáčku při pokojové teplotě. Takto nám vydrží až 14 dní. Z uvedeného množství surovin získáme 1135 gramů arašídových zlomků.

Předehřejeme troubu na 180 °C. Vyložíme pečicí plech se zvýšeným okrajem silikonovou podložkou, nebo alobalem a na něj rozložíme celé mandle. Pražíme je v troubě, dokud nezezlátnou a nezačnou vonět. Necháme je zchladnout na pokojovou teplotu a 159 gramů jich nadrobno nakrájíme, nebo rozmixujeme. Vyložíme pečicí plech se zvýšeným okrajem silikonovou podložkou, nebo alobalem, který postříkáme olejem ve spreji. Na kostičky nakrájené máslo vložíme do středně velkého rendlíku a zahříváme je na středně silném ohni dokud se téměř všechno nerozehřeje. Přidáme teplou vodu, světlý kukuřičný sirup, sůl a cukr, suroviny mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Navlhčíme štětec a setřeme roztok ze stěny rendlíku. Přivedeme roztok k varu a vložíme do něj cukrářský teploměr. Za občasného míchání zahřejeme na 115 °C. Přidáme do rendlíku zbytek celých mandlí ( 200 g ). Po přidání mandlí se může směs začít rozdělovat, nepřestáváme míchat a hmotu mírně zahříváme, dokud se znovu nespojí. Tofé za stálého míchání zahřejeme na 146 °C. Ke konci ohřívání mohou být mandle cítit a začít praskat, hmota bude zlatohnědá. Ve stejnoměrné vrstvě nalijeme tofé na připravený pečicí plech a vrstvu uhladíme. Při pokojové teplotě necháme asi 5 minut chladnout a poté je posypeme zhruba polovinou nadrobno nakrájené tmavé čokolády. Čokoláda se na teplém tofé rozehřeje a změkne. Když je dostatečně rozehřátá, rozetřeme ji po celé ploše tofé a zasypeme polovinou nakrájených mandlí, které do čokolády opatrně zatlačíme. Uložíme plech na 20 minut do chladničky a jakmile čokoláda ztuhne, tofé z čokoládou obrátíme a odstraníme alobal nebo silikonovou podložku. V mikrovlnné troubě rozehřejeme zbývající nakrájenou čokoládu a tofé jí potřeme. Čokoládu zasypeme zbývajícími pokrájenými mandlemi a na plechu uložíme do chladničky, necháme asi dvacet minut tuhnout. Poté můžeme tofé nakrájet na jednotlivé porce. Tímto postupem získáme asi 730 gramů tofé, které nám v uzavřené vzduchotěsné nádobě, při teplotě chladného pokoje, vydrží až dva týdny. Ve vlhkém prostředí může tofé změknout a bude lepkavé.¨

Na suché pánvi opražíme vločky, necháme je vychladnout, poté umeleme. V míse smícháme umleté vločky s rozdrcenými sušenkami a měkkým máslem, přidáme marmeládu, nastrouhanou kůru z pomeranče a šťávu z pomeranče, jemně usekané ořechy, ustrouhanou čokoládu, vypracujeme pevnou hmotu. Tvarujeme kuličky, které obalujeme v mletých vlašských ořeších, klademe bonbony na plech s fólií a necháme je několik dní zaschnout.

Plech vyložíme potravinovou fólií. Hořkou čokoládu nalámeme na kostičky, vložíme do nerezové misky a ve vodní lázni ji rozpustíme. Vánoční pudink rozdrobíme na kousky, zalijeme sherry, javorovým sirupem a vše důkladně utřeme. Do mísy přidáme rozpuštěnou čokoládu a pokračujeme v tření, dokud nevznikne celistvé těsto. Z takto připraveného těsta tvoříme kuličky a pokládáme je na připravený tác. Bílou čokoládu nalámeme a rozpustíme ve vodní lázni. Poté za pomoci lžičky poléváme bílou čokoládou pudinkové bonbony a zdobíme je sušenou brusinkou. Hotové bonbony uložíme na 60 minut do chladničky a potom podáváme.

Cukr s vodou svaříme na hustší sirup. Přidáme oloupaná, nastrouhaná jablka, promícháme a do směsi přidáme nastrouhanou kůru a vymačkanou šťávu z pomeranče. Vaříme za stálého míchání a když začne hmota houstnout, odstavíme z ohně. Vmícháme spařené, oloupané a podélně nakrájené mandle. Ze směsi tvarujeme kulaté bonbony a obalujeme je v moučkovém cukru. Bonbony rozložíme na papírovou utěrku a necháme je chvíli proschnout.

Čokoládu, máslo a kondenzované mléko společně rozehřejeme a za stálého míchání vytvoříme hladkou hmotu. Do odstavené směsi přidáme vanilkový extrakt a pečlivě promícháme. Směs nalijeme do připravené formy a necháme 1 hodinu chladit v lednici.

Utřeme žloutek s cukrem, přidáme mleté ořechy a pokrájené fíky. Těsto vyválíme a vykrajujeme oválky, zdobíme celou mandlí a nakonec bonbony z poloviny namáčíme v čokoládě.

Pomerančovou kůru nastrouháme a v sušičce na ovoce usušíme dle návodu. Vodu rozmícháme s medem, přidáme kůru a necháme ji nabobtnat do změknutí. Kůra musí nasáknuout sirupem. Vychladíme v lednici a podáváme.

V kastrůlku rozpustíme 100g cukru a necháme zkaramelizovat. Odstavíme z plotny a vmícháme smetanu se zbylým cukrem. Do karamelu přidáme dužinu vydlabanou z vanilkového lusku, zamícháme a na mírném ohni zvolna povaříme asi 30 minut, aby se hmota odlepila ode dna. Slunečnicová semínka nasucho osmahneme a vmícháme do karamelové hmoty. Hmotu naplníme do máslem vymazané formy o velikosti asi 10x18cm. Necháme úplně vychladnout. Nožem namočeným do horké vody rozkrájíme plát na 60 malých kousků. Každý bonbon můžeme zabalit do fólie.