Koření

Jinak citronová tráva, lemongras, sereh. Používáme stébla, čerstvá nebo sušená, mletá či rozdělená na kousky. Citronela má silně nakyslou chuť podobnou jako citrony. Je oblíbená ve vietnamské, thajské, indické a indonéské kuchyni. Hodí se do drůbežích a rybích pokrmů, přidává se i do polévek. Citronová tráva se vaří společně s pokrmy, i po uvaření se těžko žvýká - zůstává vláknitá. Pokud budeme trávu 10min louhovat, získáme výborný a osvěžující čaj. Citronela se prodává v asijských obchodech většinou jen sušená. Citronela je vysoká tropická tráva s hlízovitě rozšířenou bází. Roste po celé jihovýchodní Asii. Spodní část stonků a mladé výhonky se používají při přípravě pokrmů, kterým dodávají svěží, aromatickou chuť. V Asii je citronela běžně k dostání, v západní Evropě ji lze zakoupit v některých supermarketech nebo v orientálních obchodech. Prodává se jak sušená a drcená, tak čerstvá pod názvem seréh.  Rostliny citronely se sklízejí každé tři až čtyři měsíce. Vůně a chuť jsou výrazně citronové. Citronela totiž obsahuje citral, který je přítomen také v citronové kůře a používá se při výrobě umělé citronové příchuti. Čerstvá citronela má zřetelnější, více svěží chuť než citronela sušená. Jako náhradu citronely můžeme použít citronovou kůru. V jihovýchodní Asii se citronela běžně přidává do pokrmů buď celá, nebo nakrájená na kousky. I po uvaření však kousky zůstávají tuhé a vláknité. Po roztlučení na prášek se přidává do těst a do dušených pokrmů. K ochucení ryb, měkkýšů, kuřat a vepřového masa se doporučuje použít citronelu spolu s česnekem, šalotkou, chilli nebo koriandrem. Čerstvá citronela – lodyhy jsou dužnaté, vláknité, jen o trochu delší než mladá jarní cibulka. Po nakrájení na kousky se přidávají do hotového pokrmu. Sušené proužky citronely – nakrájené proužky se po usušení zkroutí jako kousky citronové kůry, mají také stejné použití jako citronová kůra. Sušené listy citronely – jsou tvrdé, vláknité a mají nevýraznou chuť. Citronelový prášek – přidává se přímo do pokrmů, ale jen v malém množství. Silice – extrahovaná destilací se používá při výrobě parfémů. Citronela se pěstuje v Asii odkud pochází, dále také v Africe, jižní Americe, Austrálii, v Kalifornii a na Floridě.

Jinak japonský zelený křen. Používáme stonek, sušený a mletý. Tato rostlina i prášek z ní mají chuť podobnou ostrému křenu. Wasabi je typické pro japonskou kuchyni, koření se jím sushi a sashimi, ale i vařené maso a ryby. V obchodech s asijskými potravinami je možné koupit prášek, čerstvé wasabi však k dostání není. Z prášku lze vyrobit také pastu wasabi, pokud se smíchá s vodou v poměru 1:1. Prášek uchováváme dobře uzavřený, v suchu a temnu. Vydrží i několik let, ztrácí své aroma velmi pomalu. Jinak také horské cesmínové víno, je rostlina rostoucí pouze v Japonsku na bahnitých březích studených horských bystřin. Rostlinu známe i pod názvem japonský křen, zřejmě pro její jedlý kořen, prudkou vůni a štiplavou chuť. S pravým křenem ale příbuzná není. Hnědozelený kořen wasabi se v Japonsku loupe a světle zelená dužnina se jemně strouhá. Podává se jako příloha k většině syrových rybích pokrmů. Z wasabi se připravuje také pasta, nastavovaná sójovou omáčkou. Wasabi pasta prokládaná rýží a rybou patří k tradičnímu pokrmu sushi. Čerstvé wasabi je mimo Japonsko k dostání jen velmi zřídka. V západní Evropě lze zakoupit prášek wasabi v plechovkách nebo wasabi pastu v tubě. Prášek wasabi – před použitím smícháme prášek se stejným dílem vlažné vody a necháme asi 10 minut stát. Vynikne tak jeho chuť. Pasta wasabi – má světle zelenou barvu, svou sílu ztrácí rychleji než práše wasabi.

Jinak zázvorový kořen nebo ginger. Používáme kořen, čerstvý, sušený, nakládaný nebo mletý na prášek. Zázvor má aromatickou, kořenitou a ovocnou chuť. Jeho vůně je kořenitě ostrá. S oblibou se toto koření používá v kuchyních Dálného východu a Anglie. Hodí se k drůbeži, jehněčímu, mořským plodům i k rybám. Patří také do pokrmů kari a do jídel "z jednoho hrnce". Mletým zázvorem se ochucují ovocné dezerty a saláty, vykrajované pečivo či perníčky. Je běžně k dostání, uchovává se v chladu a temnu, vzduchotěsně uzavřený. Vydrží tak několik měsíců. Čerstvý zázvor lze koupit v každém dobře zásobeném obchodě. Uložený v ledničce může vydržet až 3 týdny. Nakládaný zázvor je možné koupit v obchodech s kořením. Po otevření se uchovává v chladničce. Zázvor je jedním z nejstarších a nejdůležitějších koření, v tropické Asii se pěstuje více než 3000 let. Běžně se používal i ve staré Indii a Číně, dostal se také do Středozemí. Díky pevným oddenkům schopným transportu byl zázvor prvním orientálním kořením, které bylo možno kamkoli převézt. Rostlina má štíhlé listnaté lodyhy vyrůstající z plazivého oddenku. Dorůstá do výšky až 1m, má úzké špičaté listy a malé žluté květy s nachovým pyskem, které připomínají kosatec. Oddenek je tvrdý, uzlovitě zaškrcovaný, v průměru měří asi 2cm. Oddenky vhodné pro přímé použití nebo ke konzervování se mohou vykopávat po 5-6 měsících pěstování. Nejdříve se omyjí a potom se suší 1-2 dny. Následně se mohou skladovat několik měsíců za stálé teploty. Zázvor určený ke konzervaci se namáčí několik dní ve slaném nálevu a potom ve studené vodě. Nakonec se uvaří ve vodě a potom v sirupu. Zázvor určený pro sušení se zpravidla připravuje z oddenků sklizených po 8-10 měsících pěstování. Oddenky se později stávají vláknitějšími a palčivými. Před sušením se musí oloupat a namáčet ve vařící vodě. Vůně zázvoru je sladká, kořeněná. Chuť je palčivá a mírně štiplavá. V Číně a ve většině asijských zemích se používá čerstvý zázvor, obvykle v kombinaci s česnekem. V Indii je běžný jak čerstvý, tak sušený zázvor. V západní Evropě a v Arábii se používá především zázvor sušený, k dostání je stále častěji i zázvor čerstvý a jeho obliba stoupá. Zázvorem můžeme ochutit sladké i slané pokrmy, je také základní složkou kari a dalších směsí koření. Přidává se do perníku, sušenek, sladkého pečiva a pudinků. Nesmí chybět ani v nakládaných a zeleninových pokrmech. Zázvorové pivo a víno se i dnes těší velké oblibě. Čerstvý zázvor – oddenek je uzlovitě zaškrcovaný, obvykle rozvětvený. Zbarvený je nažloutle nebo hnědožlutě. Kvalitní oddenek má být tvrdý a světle žlutá dužnina nemá být příliš vláknitá. Čerstvý zázvor je znám také jako zelený zázvor. Sušený zázvor – prodává se v kusech, před použitím se musí roztlouct. Sušené a rozlámané oddenky zázvoru se někdy nazývají races. Konzervovaný zázvor – jedná se o křehké kousky zázvoru naložené v sirupu. Nazývají se také stonkový zázvor. Konzervovaný zázvor se vyváží z Číny, Hong-kongu a Austrálie. Mletý zázvor – v evropské kuchyni se běžně používá. Přidává se do koláčů, sušenek, pečiva a do orientálních kořenících směsí. Zázvorový olej – slouží k ochucení vína, piva a likérů. Zázvorový čaj – připravuje se spařením čerstvého nebo sušeného oddenku zázvoru vroucí vodou po dobu 5 minut. Čaj pomáhá při léčbě nemocí z nachlazení. Zázvorové víno- oblíbený kořeněný nápoj, podává se nejčastěji při chladném počasí. Naložený zázvor – plátky naloženého zázvoru jsou tenké jako oplatky. Růžový sušóga nebo červený benit šóga se podávají k pokrmům japonské kuchyně, zejména k sushi. Kandovaný zázvor – jedná se o kousky zázvoru, které se kandují, suší a obalují v cukru. Zázvor pochází z tropických oblastí jihovýchodní Asie. Dnes se běžně pěstuje ve Střední Americe, na Havaji, v Africe a v severní Austrálii. Největšími producenty zázvoru jsou Čína a Indie. Nejlepší zázvor je zřejmě jamajský.

Jinak také anýzový pepř, čínský pepř nebo japonský pepř. Používáme plody, sušené, mleté i celé. Chuť sečuánského pepře je čerstvá, peprná, lehce citronová. Je klasickým kořením asijské kuchyně, patří do rýžových i nudlových polévek, hodí se k vepřovému masu, drůbeži i k rybám. Sečuánský pepř je k dostání v obchodech s kořením nebo v obchodech s asijskými potravinami. Prodává se mletý nebo celý. Celé plodové tobolky si uchovají déle své aroma. Toto koření se do jídla přidává těsně před dovařením. Uchovává se v temnu a chladu, vzduchotěsně uzavřené. Fagara svými mnoha jmény jako sečuánský pepř, anýzový pepř, čínský pepř nebo kvetoucí pepř připomíná pepř. Není však v žádném případě příbuzná známému černému nebo bílému pepři. Koření fagara jsou červenohnědé sušené tobolky čínské odrůdy malého stromku podobného trnovníku. Strom nebo keř s kožovitými opadavými listy má silné, pichlavé ostny a jeho plody jsou malé červené tobolky. Tobolky se sklízejí na podzim a suší se na slunci, dokud se neotevřou. Vůně tobolek je výrazně kořenná, chuť je spíše otupující než ostrá nebo hořká. Fagara je koření vhodné na drůbež i jiné maso. Spolu se skořicí kasiovou a zázvorem patří k nejstarším čínským kořením. V Číně fagarou ochucují pokrmy, jako např. tradiční sečuánskou kachnu nebo kuře Pang-pang. Mleté plody fagary jsou základní složkou čínské směsi pěti koření. Tobolky získají výraznější chuť, pokud je opražíme na litinové pánvi – uvolní se tak jejich aromatické oleje. Je vhodnější používat roztlučené nebo mleté tobolky než celé plody. Když se fagara na pánvi dostatečně ohřeje a začne kouřit, snížíme teplotu a všechny zčernalé tobolky odstraníme. Celé tobolky – jsou červenohnědé, dlouhé 4-5mm. Mají drsný pichlavý povrch, jsou duté a otevírají se puknutím. Někdy také mají zbytek stopky. Semena – z tobolky vždy odstraníme všechna uvolněná semena i semena uprostřed tobolky. Jsou totiž velice hořká. Drť – bobule se roztlučou v hmoždíři nebo umelou na mlýnku na kávu. Prosátím umletého koření se odstraní slupky a zůstane jen jemný prášek. Zanthoxylum piperatum – je blízce příbuzný fagaře, někdy bývá nevhodně nazýván japonský pepř. Tobolky této japonské odrůdy se suší a potom melou na aromatický, ostrý hrubý prášek, tzv. sansho. Používá se běžně v japonské kuchyni při přípravě tučných pokrmů. Fagara roste divoce po celé Číně, nejčastěji na svazích pahorků.

Jedná se o pochutinu podobnou karamelu nebo melase. Tato hmota ale není sladká, je to výtažek z kvasnic a zeleniny. Nejlépe chutná na chlebu s máslem. Marmite slouží i jako dochucovadlo do polévek. Obsahuje vitamin B12, thiamin, riboflavin a kyselinu listovou.

Jinak čínský anýz, hvězdicové koření, hvězdicový anýz. Používáme plody, mleté nebo celé. Badyán má stejnou vůni jako anýz, má však těžší a plnější chuť. V Evropě se badyánem ochucují sladká jídla, svařené víno, perník, hruškový či švestkový kompot. V čínské kuchyni se jím koření vepřové maso, husa a kachna. Pokud kousek badyánu vložíme do vnitřku kachny nebo kuřete, získají příjemné, kořenitě nasládlé aroma. Badyánový olej lze použít místo anýzového oleje do pečiva, zmrzliny či do likérů. Badyán je k dostání v obchodech s kořením. Mleté koření ztrácí chuť rychleji, celé plody udrží své aroma po celé roky. Uchovávat je ale musíme vzduchotěsně uzavřené, v temnu a suchu. Badyán je domácím kořením čínské kuchyně. Pochází z jižní Číny a Vietnamu. Badyán je plodem stálezeleného stromu z čeledi magnoliovitých. Badyáník pravý má lesklé listy a malé žluté květy s mnoha korunními lístky. Strom dorůstá do výšky 8m. Plodit začíná v 6. roce a plodí přes 100 let. Zralá souplodí se otevřou do osmicípé hvězdy – každý cíp hvězdy je dutý a obsahuje semeno. Badyán se trhá před dozráním a suší se na slunci. Vůně a chuť badyánu jsou podobné vůni a chuti anýzu a fenyklu. Badyán chutná sladce, je palčivější než lékořice. V Číně jej přidávají k drůbežím a vepřovým pokrmům, je také přísadou koření pěti vůní. Ve Vietnamu se badyán používá při přípravě hovězí polévky. Je také vhodný k ochucení pečeného kuřete, přidává se k dušené rybě a do čirých vývarů. Základní složkou silice je aromatický anetol, ochucuje likéry, žvýkačky a cukrovinky. Souplodí – po usušení je badyán tvrdý, načervenale hnědě zbarvený. Každý cíp hvězdy obsahuje jen jedno hladké, křehké semeno zbarvené hnědě. Zlomky plodů – používají se stejně běžně jako celé souplodí. Semena – jsou méně aromatická než zbytek plodu. Drť – badyán je lépe před použitím roztlouct v hmoždíři nebo umlít. Silice – používá se při výrobě mýdel a kosmetických přípravků.

Rajská zrna jsou semena aframomu – rostliny z čeledi zázvorovitých, která dorůstá do výšky téměř 2m. Semena se vyjmou z bílé hořké dužniny zralého plodu a suší se. Rajská zrna patří k nejzajímavějšímu koření z okruhu kardamomu. Dříve nahrazovala pravý pepř, mají totiž peprnou chuť. Dříve bývala přísadou směsí pro okořenění vína. Dnes se toto koření používá jen v západoafrické kuchyni. Rajská zrna se nesnadno shánějí, zakoupit je lze zřídka u bylinkářů. Nahradit je můžeme směsí pepře a trošky zázvoru. Semena mají červenohnědou až kaštanovou barvu, v plodu je jich uzavřeno 60-100. Tvar semen připomíná malou tupou pyramidu. Nadrcená semena jsou uvnitř bílá, melou se na lehce aromatický prášek. Dodávají chuť dušenému jehněčímu masu a svařenému vínu. Semena jsou také součástí veterinárních léků.  Rajská zrna se pěstují v Ghaně, Guinei, v Sierra Leone a na Pobřeží slonoviny. Největším vývozcem je Ghana.

Skořice kasiová, jinak také skořice čínská, je jedním z nejstarších druhů koření. Pochází z Assamu a severní Barmy. Pěstuje se v Číně, Vietnamu, Indonésii, Barmě a Střední Americe. Jedná se o sušenou kůru stromu skořicovníku čínského z čeledi vavřínovitých. Tato tropická stálezelená dřevina dorůstá do výšky až 3m. Kůra je drsná, zevně šedohnědá, uvnitř červenavě hnědá, hladší. Sklizeň začíná v období dešťů, protože se kůra odlupuje nejsnáze. Po sloupnutí se kůra suší na rohožích nebo na drátěných sítech. Po usušení se stáčí do svitků, které se třídí podle délky, barvy a vůně. Skořice kasiová má silnější aroma než skořice cejlonská, chuť je mírně nasládlá, pachuť hořká, svíravá. Skořice kasiová je základním kořením čínské kuchyně, mletá je jednou ze složek směsi pěti koření. Celé kousky skořice kasiové se používají k ochucení dušených pokrmů a omáček. V Indii se přidává do karí a pilafu, v Německu a v Rusku se používá k ochucení čokolády. Lze jí také ochutit jablečné kompoty, kuskus, krupky, hrášek nebo čočku. Skořice kasiová pomáhá při nadýmání a zvracení.  Kůra – dodává se v malých plochých kouscích, snadno se totiž láme. Nejdříve je třeba oloupnout vnější šedou kůru, pod kterou je vnitřní hnědočervená kůra. Snadno ji rozeznáme od jemnější a světlejší skořice cejlonské. Drť – kůra je tvrdá, mele se komerčně. Čím má drť ostřejší vůni, tím je kvalitnější. Silice – používá se ke kořenění v potravinářském průmyslu. Kasiové plody – sušené, nezralé plody se používají na Dálném východě k nakládání. Chuť plodů je sladká, pižmová, připomíná pravou skořici. Spařená kasiová skořice -  do spařovací síťky se vkládají kasiové květy nebo kůra. Po spaření slouží k přichucení pokrmů.

Pravá skořice je původem ze Srí Lanky. Kořením je sušená kůra stromu skořicovníku cejlonského čeledi vavřínovitých. Stálezelný skořicovník v přírodě dorůstá až do výšky 10m, pěstované stromy se seřezávají na nižší výšku a do hustších tvarů.  Sklizeň probíhá v období dešťů. Výnosem z první sklizně je tlustá vnitřní kůra, s každou další sklizní je kvalita kůry lepší. Nejjemnější kůra pochází s tenkých výhonků ve středu rostliny. Z kůry se tvarují svitky, které se suší ve stínu – na prudkém slunci by se kroutily. Aroma skořice je sladké, příjemné, velice jemné, ale zároveň dost intenzivní. Chuť je nezaměnitelná, vonná a ostrá. Skořice je vhodná k ochucení sladkých i slaných pokrmů. Hodí se zejména k jehněčímu masu, k pokrmům z rýže, do ovocných kompotů, moučníků, dezertů, pečiva a do nápojů. Dříve se skořicí dochucovalo pivo a víno, dnes je oblíbeným kořením přidávaným do svařeného vína. Skořicové svitky – tvarují se z nejdelších kusů kůry. Svinují se ručně, oba okraje se současně zatlačují dovnitř. Tímto způsobem se zpracovává kůra, dokud není suchá. Zlomková skořice – menší kousky zlomkové skořice se zpravidla společně svinují do větších svitků. Drť – jedná se o mletou skořici žlutohnědé barvy. Lze ji snadno odlišit od mleté červenohnědé skořice kasiové. Silice – používá se v potravinářském průmyslu a při výrobě nápojů. Skořicová silice pomáhá při léčbě nemocí z nachlazení. Skořice se pěstuje v Indii, Brazílii, Indonésii, na ostrovech Střední Ameriky a Indického oceánu. Největším producentem nejkvalitnější skořice je Srí Lanka.

Koření žlutý zázvor poskytuje kurkuma dlouhá z čeledi zázvorovitých. Žlutý zázvor se používá v celé jižní Asii, prodává se celý nebo mletý. V západní Evropě je čerstvý k dostání v některých specializovaných asijských prodejnách. Kurkuma dlouhá je vytrvalá bylina, dorůstající do výšky 1m. Má velké listy a žluté květy, tvořící husté květenství. Množí se oddenky, které nejlépe rostou v horkém a vlhkém prostředí. Při sklizni se celý trs oddenků vykope z půdy tak, aby se nepoškodil a tzv. prsty se odlomí od větších oddenků. Potom se povaří nebo spaří a ihned usuší. Oddenky se oloupnou a surové hnědé kousky se změní v oranžovožluté měkké koření. Kurkuma dlouhá má peprnou, svěží vůni po pomerančích a zázvoru. Chuť je palčivá, pižmová a hořká. Kurkuma se používá při přípravě různých jihoasijských pokrmů, je také základem směsi karí. V Indii se žlutý zázvor přidává do luštěninových pokrmů, v západní Evropě se komerčně používá v potravinářském průmyslu. Často se přidává i do hořčičných směsí. V Asii se kurkuma uplatňuje v přípravě povzbuzujících nápojů, léčí také jaterní potíže a je součástí mastí na kožní nemoci. Patří k tradičním barvivům, barví ostře zlatožlutě. Čerstvý oddenek žlutého zázvoru – má hrubou, rozpraskanou kůru zbarvenou světle hnědě, uvnitř je oranžový. Oddenek je tlustý, s několika zavalitými výběžky (prsty). Sušený žlutý zázvor – sušením zázvor ztratí až 75% původní hmotnosti. Sušený žlutý zázvor je určený k vývozu. Drť – v podobě drti se žlutý zázvor prodává a používá nejčastěji. Čím sytější je barva, tím je zázvor kvalitnější. Žlutý zázvor se pěstuje především v Indii, dále také v Indonésii, Číně, Bangladéši, Jižní Americe a v Karibiku.