Koření

Jedná se o vysoce aromatické koření příbuzné kurkumě dlouhé. Zedoarie pochází z Indie a Indonésie. Zdrojem koření jsou tlusté, masité oddenky zbarvené žlutě a podzemní část stonku. Krájí se na plátky a suší. Zedoarie se používá v jihoafrické kuchyni, v západní Evropě je v podstatě neznámá, nahrazuje ji zázvor. Existují dva druhy zedoarie – Curcuma zerumbet s dlouhým oddenkem a Curcuma zedoaria, která má oddenek okrouhlý a silný. Rostliny se rozmnožují z malých kousků oddenků, které se vysazují do půdy. Zedoarie vyroste do výšky asi 1m a 2 roky trvá, než se plně vyvine. Má nápadně velké listy, červené nebo zelené listeny a žluté květy. Sklizeň probíhá podobně jako u kurkumy dlouhé, oddenky se potom nakrájejí na kotoučky a usuší. Aroma zedoarie je příjemné, pižmové, s náznakem kafru, trochu připomíná rozmarýn. Chuť je palčivá, podobná zázvoru, ne tolik hořká. Zedoarie se v zemích, kde se pěstuje, přidává do kořenných směsí a do těch pokrmů, kde by se mohla použít kurkuma dlouhá nebo sušený zázvor. Hodí se do kuřecích a jehněčích pokrmů. V Indonésii se konzumují mladé prýty a listy se používají k ochucování ryb. Zedoarie obsahuje hodně škrobu, v Indii se podává jako posilující prostředek. V kombinaci s pepřem, skořicí a medem slouží jako prostředek při léčbě nemocí z nachlazení. Extrakt zedoarie obsahuje také posilující lék, známý jako Švédská hořká. V indické kosmetice zedoarii používají při výrobě parfémů. Kousky oddenku zedoarie – jsou šedavě hnědé, tvrdé. Suché kotoučky měří 2-4cm v průměru, mají hrubou, mírně vláknitou strukturu. Drť – lze ji použít stejně jako mletý zázvor, chuť je však hořká. Zedoarie se pěstuje po celé jihovýchodní Asii a v oblasti vlhkých subtropických lesů. Vyváží se jen zřídka.

Pepřovník kubeba pochází z Jávy a jiných indonéských ostrovů. Kořením jsou nezralé plody rostliny z čeledi pepřovníkovitých. Kubeba bývá někdy nazýván také jako stopkatý pepř. Pepřovník kubeba je vytrvalá liána, má hladké hrotité listy a malé bílé květy v hroznech. Plody se sbírají před dozráním, ještě zelené. Potom se suší na slunci až získají sytě hnědočernou barvu. Kubeba má kořennou vůni podobnou terpentýnu. Chuť je výrazná, štiplavá a mírně nahořklá, připomíná více nové koření než pepř. Kubeba se používá jako přísada do kořenných směsí, např. do směsi ras al-hánút, je oblíbeným kořením indonéské kuchyně. Může se přidat do pokrmů jako náhrada nového koření, hodí se zejména do masitých a zeleninových pokrmů. Bobule – jsou tmavě hnědé, mají stopku a vrásčitý, kožovitý povrch. Půlené plody – některé rozloupnuté bobule obsahují malé tmavé nebo bílé semeno, ostatní jsou prázdné. Mletý kubeba – koření lze použít stejně jako mletý pepř. Silice – používá se při výrobě pastilek proti chrapotu. Pepřovník kubeba se komerčně pěstuje v Indonésii a na Srí Lance, obvykle na plantážích kávovníku. Hlavním zdrojem kubeby zůstává sběr z volné přírody.

Plody dekorativního keře škumpy koželužské jsou kyselé, zbarvené červeně. Po usušení získají sytě červenou, cihlovou barvu. Keř dorůstá do výšky asi 3m. Květy jsou bílé, později je vystřídají malé červené peckovičky. V čím vyšších oblastech škumpa roste, tím jsou plody lepší. Plody se trhají těsně před dozráním a potom se suší. Vůně sumachu je nevýrazná, chuť je příjemně kyselá, svíravá, není ale ostrá. Sumach se běžně používá na Středním východě. V Libanonu a Sýrii jím koření ryby, v Íráku a v Turecku se sumach přidává do salátů. V Íránu a Gruzii sumachem koření čevabčiči. Toto koření je také vhodné k ochucení čočky, jogurtu nebo nádivky do kuřete. Mletý sumach je složkou směsi koření Zahtar. Na Středním východě se ze sumachu připravuje kyselý nápoj podávaný při žaludečních potížích. Kůra a listy škumpy se používají jako barvivo a slouží jako prostředek k vyčiňování jemných kůží. Barva plodů – v závislosti na oblasti původu rostliny barva plodů kolísá do cihlové do hnědočervené nebo nachově červené. Semena – po roztlučení peckoviček se objeví malá hnědá semena. Drť – mletý sumach je třeba skladovat v dobře uzavřené nádobě, uchová si tak svou chuť i po několik měsíců. Máčené plody – pokud používáme celé plody, je nutné nejdřív rozbít jejich skořápku a máčet je asi 20 minut ve vodě. Z plodů potom vymačkáme co nejvíce šťávy, kterou přidáme do připravovaného pokrmu. Škumpa koželužská planě roste na Sicílii a v horském pásmu táhnoucím se od Turecka ke Kaspickému moři a Arábii.

Galgán lékařský, jinak také galgán malý, se běžně používá v jihovýchodní Asii podobně jako zázvor. Oddenek  galgánu malého – je nevelký, na povrchu zbarvený červenohnědě. Uvnitř je světlejší.

Maraba je jiný druh galgánu. V západní Evropě je k dostání nakrájený na plátky nebo sušený. Jeho chuť je osvěžující, avšak ostrá. Je proto třeba použít marabu jen v menším množství. Oddenek – výběžky oddenku jsou prstovité, dlouhé.

Plody mangovníku patří k nejoblíbenějším druhům tropického ovoce. Konzumují se za syrova, připravuje se z nich také chutney nebo se nakládají. Mango  pochází z Indie. Koření zvané amchyr se připravuje z kyselých nezralých plodů, které se po nakrájení na plátky suší na slunci a nakonec se umelou na prášek. Amchyr dodává pokrmům kyselou příchuť. Používá se běžně v Indii jako koření do vegetariánských pokrmů a dušené zeleniny. Přidává se i do polévek a do sladkých náplní. V západní Evropě je amchyr k dostání v podobě prášku ve většině indických obchodů. Plátky – nezralá manga nakrájená na plátky se usuší. Sušením získají plátky světle hnědou barvu. Prášek – je hrudkovitý, pískově zbarvený. Vůně je nevýrazná, chuť ostrá a kyselá, podobná citronu nebo limetce.

Jinak také anýzový bedrník či bedrník anýz. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Anýz má kořenitou, čerstvou chuť. Jeho vůně je aromatická a příjemně sladká. Je vhodným kořením do vánočního cukroví, koláčů, sladkých jídel, přidává se i do švestkových povidel. Lze jím okořenit i chléb. Lékořicové aroma díky anýzu získávají také různé likéry, např. pastis, anisette, ricard či sambuco. Anýz v podobě celých semen nebo mletý je možné zakoupit v každém obchodě s potravinami. Uchovává se bez přístupu vzduchu v temnu, suchu a chladu. Udrží si tak své aroma asi jeden rok. Anýz je botanicky příbuzný kmínu, kopru a fenyklu. Pochází ze Středního Východu, je jedním z nejdéle známých koření. Rostlina anýzu je jednoletá, dorůstá do výšky 30-40cm. Má světle zelené, jemné listy a okolíky květů bílé barvy. Rostliny anýzu se vytrhávají celé těsně před dozráním plodů, navrší se na hromadu a usuší. Potom se vymlátí a nažky se suší venku na tácech v mírném stínu nebo při mírném umělém teple. Vůně i chuť anýzu jsou jen nepatrně sladké a výrazně lékořicové. V Evropě se anýz běžně přidává do pečiva, cukrovinek a sušenek, v Indii a na Středním Východě anýzem ochucují polévky, dušené pokrmy nebo chléb. Ve Středozemí je oblíbený olej z nažek anýzu, ochucují se jím anýzové likéry a aperitivy. Nažky – barva plodů anýzu přechází od zelenošedé do žlutohnědé. Nažky jsou oválné, mají 10 světlejších žeber a obvykle zbytek čnělky. Mletý anýz – je lépe zakoupit celý anýz a podle potřeby jej umlít. Mletý anýz totiž rychle ztrácí svou vůni a chuť. Silice – používá se někdy jako náhrada lékořicového kořene. Většina silice destilované pro lékařské účely pochází z Ruska. Anýz se komerčně pěstuje na jihu bývalého Sovětského svazu, v Turecku, ve Španělsku, Francii, v Německu a Indii.

Jinak adžvajen nebo indický kmín. Ajowan chutná výrazně a silně voní po tymiánu, s lehce hořkou a ostrou příchutí. Je klasickým kořením arabské a indické kuchyně. Patří do luštěninových pokrmů a do fritovaného pikantního pečiva z vaječného těsta. Ajowan se hodí i ke grilovaným drůbežím pokrmům a k nakládané zelenině. Bývá součástí směsí kari. Toto koření je možné zakoupit v obchodech s indickými a arabskými potravinami. Uchovává se vzduchotěsně uzavřené, v temnu a chladu. Vydrží tak libovolně dlouho. Semena rostliny pocházející z Indie mají chuť silně připomínající tymián. Ajovan se používá v indické a středněvýchodní kuchyni. Indický název je Adiowan, v Evropě se používají názvy Ajowan a Ajwain. Sušená semínka se používají především při přípravě zeleninových (luštěninových) jídel. Ajowan pochází z jižní Indie. Původně se pěstoval pro silici, jejíž hlavní složka thymol má antiseptické a baktericidní účinky. Dnes je oblíbeným kořením v celé Indii. V západní Evropě je k dostání v indických obchodech. Ajowan je jednoletá rostlina dorůstající do výšky 30-60cm. Když nažky dozrají, rostliny se sklízí, usuší a vymlátí. Plody snadno vypadávají, když se svazky rostlin zavěsí v suchém vzduchu. Vůně nažek je až do roztlučení slabá, po zmáčknutí v dlani se však aroma rychle uvolní. Je podobné vůni tymiánu. Chuť samostatně ochutnávaného ajowanu je kořenná, hořká a štiplavá. Ajowan povařený v pokrmu dodává příchuť tymiánu. V jihovýchodní Asii se toto koření běžně používá do chleba a do slaného pečiva, přidává se také ke kořenové zelenině a k čočce. Ajowan obsahují i nakládací směsi. Pokud při kořenění pokrmů ajowanem nahrazujeme tymián, musíme použít menší množství. Plody – nažky jsou oválné, žebernaté, podobné nažkám celeru. Barva přechází od světle hnědé po nachově červenou. Drť – rozdrcené plody ajowanu jsou velmi aromatické. V receptech je lze nahradit tymiánem nebo libečkem.

Jinak také horský kmín. Používáme semena, mletá nebo celá. Hladýšem je možné nahradit pepř, jeho chuť je kořenitá. Hodí se k jídlům z rajčat a kapusty. Je oblíbený v turecké kuchyni. Toto koření je nutné opatrně dávkovat, předejde se tak překořenění pokrmu. Aroma hladýše se lépe rozvine, pokud roztlučená semena orestujeme na pánvi bez tuku. Hladýš je k dostání v obchodech s kořením. Uchovává se vzduchotěsně uzavřený, v suchu a temnu.

Jinak hřebíčkový květ. Používáme sušená květní poupata, mletá nebo celá. Hřebíček má lehce pálivou, ostře ohnivou chuť a velmi intenzivní vůni. Dodává zvláštní aroma zvěřině, drůbeži, masitým a rybím pokrmům, uzeninám, marinádám. Zjemňují se jím sladká jídla, patří i do pečiva a punče. V arabské a indické kuchyni je hřebíček součástí kořenitých směsí. Je lépe koupit hřebíček celý, jeho silice nevyprchá tak rychle jako u mletého prášku. Uchovává se bez přístupu vzduchu, v temnu a suchu. Vydrží tak 2-3 roky. Nejstarší zmínky o hřebíčku můžeme nalézt ve staročínské literatuře. Kořením jsou neotevřená květní poupata malého stálezeleného stromu, původem z Indonésie. Stromy hřebíčkovce vonného se pěstují pouze do výšky 12-15m, plné plodnosti dosahují až po 20ti letech. Potom plodí ještě dalších 50 let. Sklizeň probíhá dvakrát do roka. Hřebíček se sklízí, jakmile se poupata plně vyvinou, avšak dříve, než se otevřou koruny květů. Poupata se suší několik dní na slunci, ztratí tím dvě třetiny hmotnosti a získají tmavě hnědou barvu. Aroma hřebíčku je kořeněné, silné, charakteristické. Chuť při rozžvýkání je štiplavě hořká, palčivá, v ústech zůstává pocit strnulosti. Při vaření a v kombinaci s jinými přísadami se účinek zmenší. Hřebíček se přidává do sladkých i slaných pokrmů. V Německu se přidává do kořeněného pečiva, v Americe slouží ke zvýraznění chuti pečené šunky. V Indonésii se vyrábějí cigarety ze směsi tabáku a hřebíčku. Hřebíčkovou esencí se také konzervují některé pokrmy. Celý hřebíček – na stopce je červenavě hnědý a v koruně světlejší. Na dotyk je drsný, snadno se má lámat. Pokud do hřebíčku mírně rýpneme, měl by vyloučit malé množství oleje. Drť – je jednou z přísad indické směsi koření garam masala. Silice – ředěný hřebíčkový olej má antiseptické a analgetické účinky. Používá se v ústních vodách a kloktadlech, ulevuje od bolesti zubů. Největší množství hřebíčku produkuje Indonésie, dále Madagaskar, Tanzanie, Srí Lanka, Malajsie a Grenada.