Koření

Koření žlutý zázvor poskytuje kurkuma dlouhá z čeledi zázvorovitých. Žlutý zázvor se používá v celé jižní Asii, prodává se celý nebo mletý. V západní Evropě je čerstvý k dostání v některých specializovaných asijských prodejnách. Kurkuma dlouhá je vytrvalá bylina, dorůstající do výšky 1m. Má velké listy a žluté květy, tvořící husté květenství. Množí se oddenky, které nejlépe rostou v horkém a vlhkém prostředí. Při sklizni se celý trs oddenků vykope z půdy tak, aby se nepoškodil a tzv. prsty se odlomí od větších oddenků. Potom se povaří nebo spaří a ihned usuší. Oddenky se oloupnou a surové hnědé kousky se změní v oranžovožluté měkké koření. Kurkuma dlouhá má peprnou, svěží vůni po pomerančích a zázvoru. Chuť je palčivá, pižmová a hořká. Kurkuma se používá při přípravě různých jihoasijských pokrmů, je také základem směsi karí. V Indii se žlutý zázvor přidává do luštěninových pokrmů, v západní Evropě se komerčně používá v potravinářském průmyslu. Často se přidává i do hořčičných směsí. V Asii se kurkuma uplatňuje v přípravě povzbuzujících nápojů, léčí také jaterní potíže a je součástí mastí na kožní nemoci. Patří k tradičním barvivům, barví ostře zlatožlutě. Čerstvý oddenek žlutého zázvoru – má hrubou, rozpraskanou kůru zbarvenou světle hnědě, uvnitř je oranžový. Oddenek je tlustý, s několika zavalitými výběžky (prsty). Sušený žlutý zázvor – sušením zázvor ztratí až 75% původní hmotnosti. Sušený žlutý zázvor je určený k vývozu. Drť – v podobě drti se žlutý zázvor prodává a používá nejčastěji. Čím sytější je barva, tím je zázvor kvalitnější. Žlutý zázvor se pěstuje především v Indii, dále také v Indonésii, Číně, Bangladéši, Jižní Americe a v Karibiku.

Jedná se o vysoce aromatické koření příbuzné kurkumě dlouhé. Zedoarie pochází z Indie a Indonésie. Zdrojem koření jsou tlusté, masité oddenky zbarvené žlutě a podzemní část stonku. Krájí se na plátky a suší. Zedoarie se používá v jihoafrické kuchyni, v západní Evropě je v podstatě neznámá, nahrazuje ji zázvor. Existují dva druhy zedoarie – Curcuma zerumbet s dlouhým oddenkem a Curcuma zedoaria, která má oddenek okrouhlý a silný. Rostliny se rozmnožují z malých kousků oddenků, které se vysazují do půdy. Zedoarie vyroste do výšky asi 1m a 2 roky trvá, než se plně vyvine. Má nápadně velké listy, červené nebo zelené listeny a žluté květy. Sklizeň probíhá podobně jako u kurkumy dlouhé, oddenky se potom nakrájejí na kotoučky a usuší. Aroma zedoarie je příjemné, pižmové, s náznakem kafru, trochu připomíná rozmarýn. Chuť je palčivá, podobná zázvoru, ne tolik hořká. Zedoarie se v zemích, kde se pěstuje, přidává do kořenných směsí a do těch pokrmů, kde by se mohla použít kurkuma dlouhá nebo sušený zázvor. Hodí se do kuřecích a jehněčích pokrmů. V Indonésii se konzumují mladé prýty a listy se používají k ochucování ryb. Zedoarie obsahuje hodně škrobu, v Indii se podává jako posilující prostředek. V kombinaci s pepřem, skořicí a medem slouží jako prostředek při léčbě nemocí z nachlazení. Extrakt zedoarie obsahuje také posilující lék, známý jako Švédská hořká. V indické kosmetice zedoarii používají při výrobě parfémů. Kousky oddenku zedoarie – jsou šedavě hnědé, tvrdé. Suché kotoučky měří 2-4cm v průměru, mají hrubou, mírně vláknitou strukturu. Drť – lze ji použít stejně jako mletý zázvor, chuť je však hořká. Zedoarie se pěstuje po celé jihovýchodní Asii a v oblasti vlhkých subtropických lesů. Vyváží se jen zřídka.

Pepřovník kubeba pochází z Jávy a jiných indonéských ostrovů. Kořením jsou nezralé plody rostliny z čeledi pepřovníkovitých. Kubeba bývá někdy nazýván také jako stopkatý pepř. Pepřovník kubeba je vytrvalá liána, má hladké hrotité listy a malé bílé květy v hroznech. Plody se sbírají před dozráním, ještě zelené. Potom se suší na slunci až získají sytě hnědočernou barvu. Kubeba má kořennou vůni podobnou terpentýnu. Chuť je výrazná, štiplavá a mírně nahořklá, připomíná více nové koření než pepř. Kubeba se používá jako přísada do kořenných směsí, např. do směsi ras al-hánút, je oblíbeným kořením indonéské kuchyně. Může se přidat do pokrmů jako náhrada nového koření, hodí se zejména do masitých a zeleninových pokrmů. Bobule – jsou tmavě hnědé, mají stopku a vrásčitý, kožovitý povrch. Půlené plody – některé rozloupnuté bobule obsahují malé tmavé nebo bílé semeno, ostatní jsou prázdné. Mletý kubeba – koření lze použít stejně jako mletý pepř. Silice – používá se při výrobě pastilek proti chrapotu. Pepřovník kubeba se komerčně pěstuje v Indonésii a na Srí Lance, obvykle na plantážích kávovníku. Hlavním zdrojem kubeby zůstává sběr z volné přírody.

Plody dekorativního keře škumpy koželužské jsou kyselé, zbarvené červeně. Po usušení získají sytě červenou, cihlovou barvu. Keř dorůstá do výšky asi 3m. Květy jsou bílé, později je vystřídají malé červené peckovičky. V čím vyšších oblastech škumpa roste, tím jsou plody lepší. Plody se trhají těsně před dozráním a potom se suší. Vůně sumachu je nevýrazná, chuť je příjemně kyselá, svíravá, není ale ostrá. Sumach se běžně používá na Středním východě. V Libanonu a Sýrii jím koření ryby, v Íráku a v Turecku se sumach přidává do salátů. V Íránu a Gruzii sumachem koření čevabčiči. Toto koření je také vhodné k ochucení čočky, jogurtu nebo nádivky do kuřete. Mletý sumach je složkou směsi koření Zahtar. Na Středním východě se ze sumachu připravuje kyselý nápoj podávaný při žaludečních potížích. Kůra a listy škumpy se používají jako barvivo a slouží jako prostředek k vyčiňování jemných kůží. Barva plodů – v závislosti na oblasti původu rostliny barva plodů kolísá do cihlové do hnědočervené nebo nachově červené. Semena – po roztlučení peckoviček se objeví malá hnědá semena. Drť – mletý sumach je třeba skladovat v dobře uzavřené nádobě, uchová si tak svou chuť i po několik měsíců. Máčené plody – pokud používáme celé plody, je nutné nejdřív rozbít jejich skořápku a máčet je asi 20 minut ve vodě. Z plodů potom vymačkáme co nejvíce šťávy, kterou přidáme do připravovaného pokrmu. Škumpa koželužská planě roste na Sicílii a v horském pásmu táhnoucím se od Turecka ke Kaspickému moři a Arábii.

Galgán lékařský, jinak také galgán malý, se běžně používá v jihovýchodní Asii podobně jako zázvor. Oddenek  galgánu malého – je nevelký, na povrchu zbarvený červenohnědě. Uvnitř je světlejší.

Maraba je jiný druh galgánu. V západní Evropě je k dostání nakrájený na plátky nebo sušený. Jeho chuť je osvěžující, avšak ostrá. Je proto třeba použít marabu jen v menším množství. Oddenek – výběžky oddenku jsou prstovité, dlouhé.

Plody mangovníku patří k nejoblíbenějším druhům tropického ovoce. Konzumují se za syrova, připravuje se z nich také chutney nebo se nakládají. Mango  pochází z Indie. Koření zvané amchyr se připravuje z kyselých nezralých plodů, které se po nakrájení na plátky suší na slunci a nakonec se umelou na prášek. Amchyr dodává pokrmům kyselou příchuť. Používá se běžně v Indii jako koření do vegetariánských pokrmů a dušené zeleniny. Přidává se i do polévek a do sladkých náplní. V západní Evropě je amchyr k dostání v podobě prášku ve většině indických obchodů. Plátky – nezralá manga nakrájená na plátky se usuší. Sušením získají plátky světle hnědou barvu. Prášek – je hrudkovitý, pískově zbarvený. Vůně je nevýrazná, chuť ostrá a kyselá, podobná citronu nebo limetce.

Jedná se o pochutinu podobnou karamelu nebo melase. Tato hmota ale není sladká, je to výtažek z kvasnic a zeleniny. Nejlépe chutná na chlebu s máslem. Marmite slouží i jako dochucovadlo do polévek. Obsahuje vitamin B12, thiamin, riboflavin a kyselinu listovou.

Hořčici rozlišujeme podle původu na francouzskou, anglickou, německou, americkou a jiné. Může být ostrá, středně ostrá, jemnější nebo sladká. Ostrá hořčice - převládají zde hnědá zrna, chuť je velmi ostrá. Středně ostrá hořčice - je vyrobena ze stejného poměru hnědých a bílých hořčičných semen. Je ostřejší chuti. Jemná hořčice - někdy bývá označována jako lahůdková, je velmi rozšířeným druhem hořčice. Je vyrobena z bílých hořčičných zrn, její cht je jemně kořenitá. Sladká hořčice - směs bílých a hnědých zrn, nahrubo pomletých a lehce opražených. Je slazená cukrem nebo medem. Hořčice může být jemně sladká až pálivě ostrá a to podle toho, jak jsou zpracovány přísady. Vedle nejrozšířenějších druhů existují ještě hořčice s různými aromatickými či alkoholovými přísadami. Nejlépe se hořčice hodí k párkům, lze jí ochutit také studené maso, pečené maso, omáčky, drůbež. Je výborná v salátových omáčkách, hodí se k majonéze, dokonce vylepšuje chuť některých ryb. Hořčice je k dostání běžně v supermarketu balená v kelímcích nebo ve skleničkách. V obchodech s kořením je možné koupit speciální druhy. Hořčice neobsahuje konzervační látky, přesto ji lze uchovávat až jeden rok. Jedná se o koření známé už po tisíce let, její použití je velice rozmanité. Ve středověku v Evropě byla hořčice jedním z mála koření, které mohli lidé běžně používat k ochucení pokrmů. Všechny hořčice jsou jednoleté rostliny, které kvetou malými žlutými květy. Bílá hořčice dorůstá do výšky asi 80cm, černá hořčice je vyšší. Blízká příbuzná – hořčice hnědá je menší, má světlejší květy. Šešule (plody hořčice) se sklízí dříve, než puknou. Potom se vyrovnají na hromadu, usuší se a vymlátí. Hnědé hořčičné semínko má při žvýkání nahořklou chuť, později je ostré a aromatické. Bílé hořčičné semínko je zpočátku mdle sladké, později lehce palčivé. Černé semínko má ostrou, palčivou chuť. Hořčičná semena nemají žádnou vůni. Semena bílé hořčice jsou světlá, písčitě hnědá nebo žlutá. Jsou větší než černá, hnědá nebo orientální semena. Nejsou tak palčivá, mají skvělé konzumační vlastnosti. Orientální semena kultivaru brukve sítinovité (tzv. čínské hořčice) se používají v Japonsku ke kořenění pokrmů. Hnědá hořčice nahradila hořčici černou, která se dnes pěstuje jen v zemích s převažující zemědělskou produkcí. Jemně mletá hořčičná semena se používají pro přípravu stolních hořčic. Hořčičná silice je vysoce koncentrovaná a žíravá. Bílá semena se přidávají do směsí používaných do láků k nakládání. Hnědá semena jsou vyhledávaným kořením v Indii – často se před přidáním do pokrmu rozpálí v oleji, čímž získají oříškovou chuť. V lidovém léčitelství se používají hořčičné placky, které pomáhají při léčbě artritidy a revmatismu.   Černá hořčice pochází z jižní Evropy a mírné oblasti západní Asie. Hnědá hořčice je původem z Indie. Bílá hořčice byla naturalizována na mnoha místech Evropy a Severní Ameriky, pěstuje se v zemích s mírným podnebím. Hořčice se připravují z prášku nebo z celých semen. Ochucují se paprikou, chilli, bylinkami, citrusy, měkkými bobulovitými plody nebo šampaňským. Anglická hořčice – připravuje se smícháním hořčičného prášku s vodou. Nechává se 10 minut stát, aby se chuť mohla rozvinout. Dijonská hořčice – jedná se o světlou, jemnou hořčici s ryzí chutí. Připravuje se z hnědých hořčičných semen, vody, bílého vína, soli a koření. Město Dijon v současnosti produkuje asi 80% objemu výroby v celé Francii, dijonská hořčice ale může být vyráběna kdekoliv na světě. Bordeauxská hořčice – je jiným základním typem hořčice připravované ve Francii. Je tmavší, má sladkou příchuť. Zpravidla se ochucuje bylinkami, např. estragonem. Chuť hořčice je mírná. Americká hořčice – je základní přílohou k párku v rohlíku a hamburgeru. Americká hořčice je světle žlutá, její chuť je mírná, ryzí. Připravuje se z bílé hořčice. Německá hořčice – má nasládlou chuť, zpravidla je ochucená bylinkami a kořením. Podává se k uzeninám. Bylinková hořčice – jedná se o francouzskou hořčici, lehce kořeněnou směsí bylinek. Bylinková hořčice je velmi jemná. Champsac hořčice – je aromatická, tmavě hnědá, jemná, okořeněná plody fenyklu. Beujolais hořčice – jedná se o směs hrubě mletých hořčičných semen a červeného vína. Beujolais hořčice má borůvkovou barvu. Červená hořčice – připravuje se z celých hořčičných semen a chilli. Chuť je palčivá, hořčice se proto hodí k chuťově méně výrazným pokrmům. Champagne hořčice – je jemná, bledá hořčice s přídavkem šampaňského. Má jemnou chuť, podává se ke kořeněným pokrmům. Hořčice z nedrcených semen – jedná se o anglickou hořčici, která je ostře kořeněná. Připravuje se z celých hořčičných semen. Medová hořčice – připravuje se z hrubě mletých hořčičných semen, medu, surového cukru, octa a koření. Chuť medové hořčice je sladká.

Jinak také hořčičné semínko. Používáme plody, čerstvé i sušené, mleté nebo drcené. Sušená semena při žvýkání chutnají ostře, jinak jsou bez zápachu. Hořčičná zrna zjemňují okurky nakládané do octa, zelné pokrmy, zavařovanou zeleninu. Koření se jimi masové, rybí či zvěřinové marinády. K drůbeži a hovězímu masu se výborně hodí hořčičná moučka. Hořčičná zrna jsou běžně k dostání. Toto koření vydrží i několik let, je-li uchováno v temnu a chladu.