Měkké salámy

Jsou to vařené masné výrobky obsahující více než 10% jater. Lze je roztírat ve studeném stavu.

Označení druhů výrobků, jejichž dílo obsahuje kromě rozmělněného masa, tukové tkáně a dalších složek také vodu. Tyto výrobky se tepelně zpracovávají například pečením, opékáním nebo pařením. Při tomto procesu vytvoří rozpuštěné svalové bílkoviny pevnou strukturu, takže lze výrobek krájet. Tato vlastnost se zachová i při dalším zahřívání. Ke známým druhům těchto uzenin patří například párky, vuřty, špekáčky, Junior, Mortadela.

Jedná se o měkký, roztíratelný Rohwurst. Vyrobený je z hrubě mletého vepřového a hovězího masa a hřbetního sádla. K ochucení se používá česnek nebo kmín. Braunschweiger je dlouhý 18cm a široký 4cm. Konzumuje se syrový.

Jedná se o poměrně měkký Rohwurst, vyrobený z vepřového masa, tuku a plic. K ochucení se používá majoránka, tymián, hořčičné semínko a nové koření. Kohlwurst se 1-2 týdny udí, měří 15cm a široký je 3cm. Nejčastěji se podává teplý s dušenou kapustou.

Jedná se o měkký salám vyrobený z vepřového, hovězího nebo drůbežího masa. Salám Bologna se někdy udí, dlouhý je 30cm a široký 10cm. Často se podává smažený.

Junior je jemně mělněný salám typicky růžové barvy s velmi jemnou strukturou bez hrubých částí s typickou růžovou barvou. Salám byl a je i v současnosti poměrně levný.   Podle původní receptury ČSN 57 6099 by jeho složení na 10 kilogramů mělo být hovězí maso zadní solené - 1,50 kg hovězí maso přední solené - 1,70 kg vepřové maso bez kůže solené - 4,50 kg telecí maso solené - 1,50 kg pepř mletý - 100 g muškátový oříšek - 40 g kyselina askorbová - 50 g pšeničná bílkovina - 0,40 kg voda – 1,5 litru

Gothajský salám je poměrně oblíbený druh měkkého salámu, který se velmi často přidává například do bramborového salátu.   Podle dřívější normy se do začátku devadesátých let 20. století mělo 10 kg salámu složení hovězí zadní maso - 2,9 kg libové vepřové maso - 2,9 kg tučné vepřové maso bez kůže - 0,55 kg sádlo na špíček - 3,5 kg pitná voda - 0,6 l koření sůl   Po zrušení závaznosti norem po roce 1989 došlo i u tohoto salámu k snížení kvality. Vyhláška 264 z roku 2003 znamenala částečné zlepšení, protože podle ní musí gothajský salám obsahovat alespoň 40% masa. I tak je ale Gothaj méně kvalitní výrobek složený především z drůbežího separátu, mletých kůží, sádla, vody, škrobu a dalších plnidel a zahušťovadel.

  Šunkový salám je podobný šunce, obsahuje větší kusy libového vepřového, které si zachovává typickou chuť naloženého masa. V opravdu kvalitním šunkovém salámu je více než 80 % libového vepřového, 5 % tučného vepřového a asi 10 % hovězího masa. Salám je jemně kořeněný, plní se do umělých papírových nebo do hovězích tlustých střev. Zrušením bývalých norem po roce 1989 se původní kvalita šunkového samálámu velmi snížila. Podle později upravené a současné platné legislativy nesmí šunkový salám obsahovat strojně oddělené drůbeží maso a tak se u levných nekvalitních šunkových salámů používají jako náhražka například voda se zahušťovadly, mleté kůže, dochucovadla a další přídatné látky – tzv. éčka.

Slovenský salám bývá také nazýván Slovenský točený salám, protože se vyrábí točený jako například kabanos. Salám je velmi jemně mělněný a tepelně opracovaný.   Podle původní receptury ČSN 57 6099 měl salám na 10 kg následující složení hovězí maso výrobní přední solené: 3,30 kg vepřové výrobní maso bez kůže solené: 5,80 kg telecí maso solené: 0,9 kg mouka: 0,33 kg česnekový koncentrát: 0,05 kg pepř mletý: 16 g paprika sladká: 13 g muškátový oříšek: 4 g kmín: 10 g dusitanová solící směs: 0,215 g voda: 2,1 l   Po zrušení bývalých norem po roce 1989 se kvalita Slovenského salámu velmi snížila. V současné době se tento levný salám složený především z drůbežího separátu, mletých kůží a emulze z kůží, sádla, vody, škrobu a dalších různých plnidel a zahušťovadel. Některé druhy Slovenského salámu obsahují jen minimální množství masa.

Kabanos je točený salám, který má u různých výrobců rozdílnou recepturu. Někteří výrobci používají pouze vepřové maso, jiní směs přibližně 60% vepřového a 40% hovězího masa. Název kabanos má původ v polštině a je odvozen od slova kaban, kterým se označují mladí vepři, z kterých masa se v Polsku kabanos vyrábí. Kabanos je dle tvrzení Polské republiky typicky polským výrobkem a Polsko na základě toho požádalo EU o registraci kabanosu jako zaručené polské specialitu. Česká republika se tomuto požadavku brání, protože v Polsku se používá pomnožný název kabanosy a od českého výrobku se liší složením i vzhledem. Polské kabanosy připomínají spíše trvanlivou klobásu, jsou tenčí a sušší. Po zrušení závaznosti bývalých norem po roce 1989 došlo v Česku k prudkému snížení kvality kabanosu a levné kabanosy v současnosti obsahují pouze 50% masa. Zbylá část se skládá z vody se zahušťovadly, mletých kůží, sádla, různých ochucovadel, barviv, stabilizátorů, emulgátorů a dalších případných látek – tzv. éček.