Pernatá zvěř

Lyska černá je z čeledi chřástalovitých a zařazuje se ke krátkokřídlým. Ve střední Evropě se lysky vyskytují v hojných počtech, žijí na rybnících, u břehů řek s hustým porostem a v bažinách. Kulinářský význam mají lysky jen v některých regionech, jejich tmavé, aromatické maso je oblíbené například v okolí Bodamského jezera.   Většina zvěřiny vodních ptáků nabízená na trhu a v restauracích pochází, stejně jako divoké kachny, z dovozu nebo z chovných farem. Vodní ptáci, díky schopnosti létat, mají poněkud tužší, ale velmi lahodné maso.

Kachna divoká (březňačka) je v Evropě nejhojnějším druhem kachnovitých ptáků žijících ve volné přírodě. Upřednostňuje zarostlé břehy, hnízdí jednou za rok od března do dubna. Živí se zejména rostlinnou potravou, jinak je ale všežravý vodní pták. Kachny divoké se loví od října do konce listopadu, v Česku je lov omezen jen na dva dny v týdnu. Kachny dosahují délky až 60cm, hmotnosti 0,7-1,5kg. Jsou to vytrvalí letci.   Maso divokých kachen Maso je tmavočervené, aromatické a šťavnaté. Mladé kachny můžeme péct vcelku, starší kusy je lépe nejdříve uvařit, nechat vychladnout ve vývaru a těsně před podáváním péct v silně vyhřáté troubě. Kachna divoká je oproti kachně domácí méně masitá, maso je méně tučné a kůže má namodralý lesk.   Stehna kachny divoké Stehno s kůží dosahuje hmotnosti 120-130g. Kůži ze stehen je třeba odstranit, pokud se kachna déle zdržovala ve znečištěné vodě. Kachní stehna jsou vhodná k dušení.   Prsa kachny divoké Kachní prsa zpravidla připravujeme vykostěná a zbavená kůže. Ve srovnání se stehny jsou filety z prsou poměrně malé, váží 80-100g. Kachní prsa můžeme smažit, péct nebo udit.

Čírka obecná se v Evropě, Asii a Severní Americe vyskytuje ve třech poddruzích. V období hnízdění se zdržuje v močálech, bažinách a tundrách. Čírky se v některých zemích loví od září do ledna, u nás ji dnes můžeme označit za ohrožený druh. Čírka obecná je naší nejmenší divokou kachnou. Dosahuje délky asi 35cm a hmotnosti 250-400g. V naší kuchyni se čírka často nepřipravuje, považuje se ale za jeden z nejchutnějších druhů divokých kachen. Čírky se zpravidla pečou nebo dusí vcelku.

Husa velká (neboli šedá) je rozšířená v celé Evropě, patří k dobrým letcům. Husy se živí jen rostlinnou potravou. Hnízdí v březnu až dubnu, loví se od poloviny srpna do poloviny ledna, pouze tři dny v týdnu. Husa velká dosahuje délky 75-90cm, hmotnosti 2,5-4kg. Bývá trochu světlejší než ostatní husy. Plovací blány jsou šedozelené, později se zbarvují žlutooranžově.   Maso husy velké Maso je tmavočervené, aromatické a chutné. V naší kuchyni se připravuje jen zřídka. Mladé divoké husy se hodí k pečení vcelku. Lepší chuť maso bude mít, když se nejdříve předvaří, potom nechá vychladnout ve vývaru a nakonec dopeče v silně vyhřáté troubě (asi 20 minut).

Berneška velká je největším a nejrozšířenějším druhem divokých hus na světě. Pochází ze Severní Ameriky, žije na prériích a polích poblíž jezer. Aklimatizovala se i v Evropě, vyskytuje se také ve Velké Británii, Skandinávii, Nizozemsku a Německu. Zdržuje se zde v parcích s vodními plochami, živí se trávou a vodními rostlinami. Berneška velká se loví zpravidla od listopadu do ledna. Dosahuje délky 90-100cm, hmotnosti 3-6,5kg.   Maso Bernešky velké Maso je tmavočervené, aromatické a chutné. Kuchyňská příprava je stejná jako příprava husy velké, před pečením se doporučuje předvaření masa. V naší kuchyni se připravuje jen vzácně.