Pernatá zvěř

Bažant původně pochází z Asie, v současnosti je rozšířen téměř po celém světě. Ve střední Evropě patří k nejčastěji prodávaným druhům pernaté zvěře. Bažant obecný žije v polygamii, kohout mívá většinou 5-6 slepic. Vyskytuje se na nivách, loukách, polích a vřesovištích s porostem keřů. Bažanti se živí ponejvíce rostlinnou potravou, semeny, bobulemi a zelenými částmi rostlin. Zvlášť mláďata ale loví i hmyz, červy a larvy. Jarní tok bažantů probíhá v březnu až květnu, na tokaništi bažant nestrpí žádného soupeře. Dospělý bažant dosahuje délky až 90cm, slepice měří asi 60cm. Hmotnost se pohybuje v závislosti na věku a pohlaví od 0,5 do 1,5kg. Typickým znakem bažantů je dlouhý ocas a u kohoutů nápadně zbarvené peří. Slepice mají naopak nenápadné, šedavé zbarvení.   Bažantí maso Bažantí maso je světlé, vláknité. Velké oblibě se v kuchyni těší křehké maso mladých kohoutů, které můžeme péct vcelku. Doba tepelné úpravy je 40-60 minut. Starší zvěř je třeba předvařit na vnitřní teplotu 80 stupňů Celsia, poté nechat vychladnout ve vývaru a teprve před podáváním péct až 10 minut v silně vyhřáté troubě. Jeden celý bažant postačí na dvě porce. Za nejlepší části bažantího masa se považují stehna a prsíčka.   Bažantí stehna Maso bažantích stehen je poměrně světlé, hrubě vláknité. Pokud stehna pocházejí z mladších kusů, je maso pevné a šťavnaté, u starších kusů jsou stehna suchá a tuhá. Stehna jsou vhodná k pečení nebo dušení, doba tepelné úpravy je 30-40 minut. Stehýnka mladých bažantů můžeme také pošírovat nebo udit.   Bažantí prsa Prsa s kůží a křídlovou kostí dosahují hmotností asi 200g. Jsou vhodná k pečení a dušení. Stejně jako bažantí stehna je můžeme také pošírovat a udit, pokud pocházejí z mladých kusů. Bažantí prsa se často objevují na jídelníčku v našich restauracích.   Filety z bažantích prsou Filety z prsou jsou bez kůže a kostí, mají hmotnost asi 160g. Filety jsou vhodné k pečení a dušení. Vyžadují jen krátkou tepelnou úpravu, postačí 20-25 minut.

Koroptve se vyskytují téměř po celé Evropě a Asii, v současnosti také v Severní Americe. V závislosti na regionu existují různé poddruhy koroptví. Koroptve se živí hmyzem a semeny. V zimě vytvářejí malá, zpravidla rodinná hejna. Na jaře se párují jen mladí ptáci. Dospělí jedinci dosahují délky asi 30cm a váží 300-450g. Koroptve se loví od září do prosince.   Koroptví maso Maso koroptve polní je velmi chutné, červenohnědé, jemně vláknité. Především maso mladých ptáků se považuje za mimořádnou delikatesu. Koroptve většinou připravujeme vcelku, můžeme je péct s nádivkou nebo neplněné. Jsou vhodné i k dušení nebo grilování.   Části masa z koroptve Koroptví stehna Stehna se zpravidla připravují i s kůží. Hodí se k pečení, dušení nebo grilování. Výtěžek masa z koroptvích stehen je velmi nízký, maso je ale křehké a aromatické.   Filety z koroptvích prsou Filety z prsou s kůží můžeme připravovat i s přiléhajícím křídlem, nebo jen s kostí zbavené masa.  Filety jsou vhodné k pošírování nebo uzení, můžeme z nich připravit i ragú.

Orebice je poměrně mohutný kur s krátkým krkem, patří do čeledi bažantovitých. Orebice rudá se vyskytuje na Pyrenejském poloostrově, ve Francii a Itálii, na některých ostrovech ve Středomoří, na Kanárských ostrovech a uměle vysazena byla ve Velké Británii. Samci i samice orebic jsou stejně zbarveni, dosahují délky asi 35cm.   Maso z orebic Vykuchané a očištěné orebice váží asi 400g. Maso je velmi lahodné, připravuje se stejně jako koroptví maso.

Křepelka polní je drobná, plachá. Vyskytuje se na vlhkých loukách a obilných polích. Živí se zejména semeny a hmyzem. Křepelky se páří koncem května, o mláďata pečuje jen slepice. Ve střední Evropě jsou křepelky celoročně hájené. Křepelka polní váží 120-250g, dosahuje délky až 20cm. Mezi oběma pohlavími nejsou žádné výraznější rozdíly.   Křepelčí maso Veškeré křepelčí maso prodávané v obchodech a nabízené v restauracích pochází jen z faremních chovů. Jedná se většinou o potomky většího poddruhu – křepelky japonské. Maso je jemně vláknité, křehké, aromatické a chutné, oblíbené ve zvěřinové kuchyni. Křepelky se většinou připravují vcelku, pečou se nebo grilují s nádivkou i neplněné. Maso je dobré obalit plátky slaniny nebo listy vinné révy, předejdeme tak vysušení.   Části křepelčího masa Křepelčí stehýnka Drobná křepelčí stehýnka s kůží jsou k dostání samostatně, váží 20-30g. Jsou vhodná ke smažení, pošírování nebo uzení. Ze stehýnek připravujeme také ragú.   Křepelčí prsíčka Prsíčka můžeme připravovat s kůží i křídelní kostí nebo bez kůže a kosti. Křepelčí prsíčka váží asi 60g. Stejně jako stehýnka jsou vhodná ke smažení, pošírování nebo uzení, lze z nich připravit i ragú.

Krocan divoký pochází z Ameriky, je předkem krocana domácího. Živí se hmyzem a rostlinnou potravou. U nás byli krocani vysazováni s malým úspěchem, nepříznivé jarní počasí není vhodné pro odchov mláďat. Kohouti tokají časně na jaře, doba lovu trvá od října do konce roku. Krocan divoký dosahuje hmotnosti asi 7,5kg, délka těla může přesahovat 1m. Samci krocanů jsou o hodně větší než slepice.   Maso krocana divokého Krocaní maso vykazuje v závislosti na části těla rozdílnou strukturu svalových vláken. Mladí krocani se nejčastěji pečou vcelku.   Části krocaního masa Krocaní prsa Prsa můžeme nakrájet na plátky nebo na proužky a smažit je na pánvi. Ze dvou prsou připravujeme roládu. Maso z krocaních prsou je jemné a křehké.   Celé stehno krocana divokého Krocaní stehna jsou vhodná k pečení nebo k dušení jako ragú. Maso má různou strukturu svalových vláken a většinou bývá světlejší než krůtí maso. Krocaní stehna před tepelnou úpravou musíme zbavit tuhých šlach.

Ve střední Evropě se jeřábek lesní vyskytuje jen místy, rozšířenější je na severovýchodě Evropy a v Asii. Jeřábci žijí skrytě v jehličnatých a smíšených lesích s hustým porostem keřů. Živí se pupeny a semeny, lesními plody a bobulovým ovocem. Přes den se zdržují na zemi, v noci na stromech. V Česku se jeřábek hojněji vyskytuje na jihozápadě, je u nás chráněným druhem. Dospělý jeřábek lesní dosahuje délky asi 35cm. Kohouti a slepice si jsou podobní, žijí monogamicky.   Maso jeřábka lesního Jemné maso jeřábků lesních patří k delikatesám. V naší kuchyni se připravuje jen ojediněle. Nejlepší chutí se vyznačují především mladí ptáci, které vcelku pečeme nebo dusíme. Jeřábky můžeme rozkrojit na poloviny a opékat na grilu. Stehýnka a vykostěná prsíčka jsou vhodná ke smažení, dušení nebo uzení.

Bělokur rousný se vyskytuje hojně ve Skandinávii, na Sibiři a v Severní Americe. Žije v nížinných lokalitách s močály a rašeliništi, živí se výhonky, pupeny a bobulemi. Lovecká sezona ve střední Evropě trvá od dubna do května, ve Skandinávii od září do ledna. Bělokur dosahuje délky asi 40cm a hmotnosti až 550g.   Maso bělokura rousného Maso bělokurů se na středoevropský trh dováží jen příležitostně ze Skotska. Tmavé, červenohnědé maso je velmi pikantní, s intenzivní chutí. V naší kuchyni se připravuje jen velmi zřídka. Bělokury můžeme péct vcelku nebo oddělit prsa a stehna. Prsa bělokura s přiléhající křídlovou kostí jsou vhodná k pečení, smažení a dušení. Stehna bělokura se před úpravou většinou zbaví kůže a viditelných vrstev tuku. Můžeme je ale připravovat i s kůží. Jsou stejně jako prsa vhodná k pečení, smažení a dušení.

Holub hřivnáč je největší a nejrozšířenější druh divokých holubovitých v Evropě. V našich zeměpisných šířkách se loví jen dva druhy – holub hřivnáč a hrdlička zahradní. Vyskytuje se v řídkých smíšených lesích, na okraji lesů a polí ale i v městských parcích a zahradách. Hnízdí od konce března do července, u nás se loví od srpna do konce října. Holub hřivnáč dosahuje hmotnosti 400-550g a délky asi 40cm. Mezi samcem a samicí nejsou rozdíly, peří je modrošedé. Mláďata jsou trochu světlejší.   Maso holuba hřivnáče Maso je tmavé s jemně vláknitou strukturou, aromatické, lahodné chuti. Holubi vcelku můžeme péct, dusit nebo grilovat. Holubí stehýnka jsou vhodná k pečení nebo k přípravě ragú. Holubí prsa vcelku nebo jako vykostěné filety s kůží a křídlovou kostí jsou vhodná k pošírování nebo uzení.

Hrdlička zahradní se vyskytuje téměř po celé Evropě. Zdržuje se v blízkosti člověka, v parcích, sadech a zahradách. Hrdličky hnízdí několikrát ročně, u nás se smí lovit jen na podzim a v zimě. Hrdlička zahradní dosahuje délky až 33cm, hmotnosti 150-250g. Je menší než holub hřivnáč.   Maso hrdličky zahradní Maso je velmi chutné, křehké a aromatické. Menší hrdličky se většinou pečou nebo dusí vcelku, často se připravují s nádivkou.

Sluka lesní se vyskytuje téměř po celé Evropě, žije ve vlhkých listnatých a smíšených lesích. U nás je hnízdícím a protahujícím druhem, některé samice hnízdí dvakrát ročně. Sluky se v Čechách smí lovit jen se zvláštním povolením, jejich populace zaznamenává výrazný pokles. Sluka lesní dosahuje délky asi 35cm, hmotnosti 200-400g. Obě pohlaví vypadají podobně.   Maso sluky lesní Maso je tmavé, jemně vláknité a velmi aromatické. Je pokládáno za mimořádnou delikatesu. Zvěřina z divoce žijících sluk je zcela výjimečná, na trh ve střední Evropě se jen málokdy dostává z jižní Evropy, nejčastěji z jižní Francie. V naší kuchyni se sluky připravují jen vzácně. Sluka lesní vcelku je vhodná k pečení nebo k dušení.