Šunky a uzeniny

Tento výrobek se nasolí, naplní do střeva nebo do formy a poté se tepelně opracuje v páře nebo v horké vodě. Teplota ve středu výrobku je 60-70 stupňů Celsia. Některé druhy šunky se ještě před záhřevem krátce udí.

Tímto termínem označujeme masné výrobky, které se vyrábějí tepelně neopracované a syrové se také konzumují. Fermentované salámy dělíme na roztíratelné a krájitelné.

Jsou to vařené masné výrobky obsahující více než 10% jater. Lze je roztírat ve studeném stavu.

Označení pro druh vařeného výrobku. Obsahuje kromě krve, masa a dalších složek také krupici nebo kroupy.

Jde o tradiční část používanou pro výrobu šunky. Z kýty celé, tj. s kůží, sádlem i s kostí se vyrábí tzv. šunka na kosti. Ostatní šunkové speciality se vyrábějí z jednotlivých částí kýty jako je ořech a vrchní a spodní šál. Z kýty se připravuje i dušená šunka.

Označení druhů výrobků, jejichž dílo obsahuje kromě rozmělněného masa, tukové tkáně a dalších složek také vodu. Tyto výrobky se tepelně zpracovávají například pečením, opékáním nebo pařením. Při tomto procesu vytvoří rozpuštěné svalové bílkoviny pevnou strukturu, takže lze výrobek krájet. Tato vlastnost se zachová i při dalším zahřívání. Ke známým druhům těchto uzenin patří například párky, vuřty, špekáčky, Junior, Mortadela.

Tímto výrazem označujeme náplň uzavřenou do těsta, která se peče. Po vychlazení se přelévá želé. Existují ale také masové paštiky, které nemají těstový obal.

Jde o šunku nasolenou a poté sušenou na vzduchu. Oblíbená je například parmská šunka z Itálie nebo španělská šunka Serrano.

Jedná se o maso z vepřových plecí zpracovávané například do podoby dušené šunky.

Termín označuje vařené masné výrobky, které mají krájitelnou strukturu. Ta je umožněna ztuhlým gelem (vývar kůže či aspik).Základní tekutá hmota je vyrobená většinou z rozvařených kůží a vývaru nebo z želatiny rozpuštěné ve vodě. Přidávají se do ní různé složky jako zelenina, maso, vnitřnosti.