Sypké

Patří do čeledi miříkovitých. Kopr má dutou lodyhu a jemně členěné listy. Malé květy, z nichž později dozrávají semena, mají žlutou barvu. Kopr obsahuje mnoho éterických olejů. Listy se používají čerstvé, je možné je zmrazovat i sušit. Ztrácejí však částečně své aroma. Čerstvá koprová nať se přidává do bylinkového octa a do nálevu na okurky, čerstvé listy ochucují pokrmy ze zeleniny a ryb, patří do omáček i do salátů. Čaj z koprových semen pomáhá při zažívání, podporuje také tvorbu mléka. Je to otužilá jednoletá bylina, která může dorůst až do výšky 1m. Pěstuje se pro semena a pro listy. Pro sklizeň natě je třeba rostliny ořezat ještě před rozkvětem. Sklizeň plodů se zahajuje, když žluté nažky zhnědnou. Nažky se vymlátí a potom usuší. Aroma kopru trochu připomíná vůni kmínu kořenného, chuť je pronikavá, palčivá. Plody jsou zbarvené středně hnědě, se světlým okrajem. Jsou oválné, ploché, se třemi podélnými žebry. Hmotnost 10000 plodů je jen 25g. Plody můžeme podle potřeby také rozdrtit. Nať kopru je aromatická, přidává se do octů, salátů, do nakládané zeleniny a rybích pokrmů. V Rusku kopr přidávají do polévek, k dušenému masu a zelenině. Ve Francii se plody kopru přidávají do pečiva a do moučníků, ve Skandinávii listy i plody kopru slouží k ochucení chleba a brambor s rybami. Jinak se kopr doporučuje užívat při zažívacích potížích jako uklidňující prostředek, působí také povzbudivě na  laktaci kojících matek. Kopr vonný má původ v jižním Rusku a ve Středozemí. Dnes jsou hlavními producenty Polsko, Rusko, Skandinávie, Turecko a Velká Británie.

Jinak také čínská petržel, štěničný anýz, kyšnec, culanto či cilanto. Používáme semena, celá nebo mletá, sušená, listy, kořeny. Plody koriandru mají teplé aroma, ořechové a kořenité. Je třeba zvyknout si na pronikavou chuť natě i kořenů. Semena koriandru se přidávají do sladkého pečiva, do chleba, koření se jimi pokrmy z brambor a luštěnin. Vhodné jsou také k drůbeži a rybám, zjemní chuť jídel. Koriandr je oblíbeným kořením indické, mexické, brazilské a thajské kuchyně. Koriandrová semena lze zakoupit v každém obchodě s potravinami. Pokud se uchovávají v chladu a temnu bez přístupu vzduchu, udrží si své aroma po celý rok. Kořeny a listy koriandru se používají pouze čerstvé. Koriandr pochází z oblasti středozemního moře, v současnosti se pěstuje po celém světě. Poptávka je velká jak po čerstvých listech, tak po plodech. Koriandr je jednoletá bylina, která dorůstá do výšky 30-80cm. Nese malé okolíky bílých nebo růžových květů. Plody nažky se sbírají při plné zralosti. Rostliny se musí kosit za rosy, zabrání se tak vypadávání plodů. Nažky se potom suší, mlátí a prosívají. Koření se skladuje v pytlích. Listy a nezralé plody koriandru mají silný, nepříjemný zápach. Zralé plody mají sladké, peprně vonné, kořeněné aroma. Chuť je mírná, sladká, lehce pálivá, s dobře znatelným náznakem pomerančové kůry. Koriandr se používá k ochucení sladkých i slaných pokrmů, je základní složkou směsi karí. Na Středním východě se přidává do dušených pokrmů, v Evropě a Americe se používá při pečení a přidává se do nakládacího koření. Koriandrem se ochucují také francouzské zeleninové pokrmy. Silice slouží k dochucení čokolády, likérů a různých nápojů. Koření a silice se přidávají do přípravků tlumících migrénu a zažívací potíže. Celý (marocký) koriandr – plody jsou kulovité, žebernaté. Měří v průměru 3-4mm. Marocký  koriandr je dostupnější než indická odrůda. Drť marockého koriandru – křehké plody lze snadno umlít na jemný prášek. List koriandru – používá se k ochucení a ozdobení pokrmů Středního východu a Asie. Celý (indický) koriandr – jeho chuť je sladší než chuť marockého koriandru. Drť indického koriandru – v Indii se koriandr před mletím obvykle praží, vynikne tím jeho chuť. Silice – má příznivý vliv na trávení Koriandr se zpravidla pěstuje v malém. Hlavní sklizně pocházejí z Indie, Íránu, Středního východu, bývalého Sovětského svazu, USA, Střední a Jižní Ameriky.

Jinak také kurkuma dlouhá, kurkuma aleppská, indický šafrán, žlutý kořen nebo žlutý zázvor. Používáme kořen, čerstvý i sušený, mletý či celý. Chuť kurkumy je kořenitá, vůní se podobá zázvoru. Její aroma je ale silnější. Toto koření se hojně používá v indické a východoafrické kuchyni. Je důležitou součástí směsí kari. Hodí se také k drůbeži, rybám i vejcím. Kurkuma je vhodná k dochucení omáček, majonéz i rýžových a nudlových pokrmů. Bývá součástí hořčice a worcesterové omáčky. Lze ji také použít jako levnou náhražku šafránu. Mletá kurkuma ztrácí rychle své aroma, je proto lépe koupit vždy jen malé množství. Uchovává se v suchu, temnu , bez přístupu vzduchu. Čerstvou kurkumu je možné skladovat v chladničce i několik týdnů.

Jinak také majorán, marjánka, maděránek, voněkras nebo dobrá mysl. Používáme listy, čerstvé i sušené. Majoránka má velmi intenzivní vůni, je aromatická. Její chuť je trochu trpká, kořenitá. Toto koření se hojně používá do uzenin, patří také do sekané, masových paštik, bramborové polévky či do kyselého zelí. Hodí se i k hrachovým jídlům, bílým fazolím, ke skopovému a vepřovému masu. Lze jí kořenit i zeleninové pokrmy nebo pečené brambory. Sušená i čerstvá majoránka je běžně k dostání. Čerstvá, zabalená do vlhkého papíru a vložená do mikrotenového sáčku vydrží v chladničce až 4 dny. Sušenou majoránku uchováváme bez přístupu vzduchu v temnu a chladu.

Patří do čeledi miříkovitých. Listový celer netvoří hlízy, ale rozvětvený kůlový kořen. Lodyha je hranatá, listy jsou sytě zelené, lichozpeřené. Obsahují éterické oleje. Listy se mohou používat čerstvé, zmrazené i sušené. Celerová nať si vždy zachová své aroma. Je výborným kořením do omáček, polévek i salátů. Řapíkatý celer chutná i syrový jako součást salátů nebo podávaný s dresinkem. Bulvový celer se zapéká nebo nakládá do sladkokyselého nálevu. Éterický olej obsažený v listech čistí krev, celer bulvový i řapíkatý působí protirevmaticky.

Jinak listy kari nebo curry listy. Používáme listy, čerstvé i sušené, rozdrcené nebo celé. Jejich chuť je aromatická, kořenitá a čerstvá. Muraja je oblíbeným kořením v jižní Indii a na Srí Lance. Koření se jí polévky, dresinky, čatní, je vhodná k rybím pokrmům a k pokrmům z masa. Pokud čerstvé listy až do spotřebování neoddělíme od větvičky, zachovají si déle své aroma. Listy kari lze také zmrazit a uchovat tak déle. Toto koření najdeme v prodejnách s indickými potravinami. Sušené listy uchováváme bez přístupu vzduchu, čerstvé zabalíme do mikrotenového sáčku a uložíme v chladničce. Strom muráji je malý, ozdobný. Planě roste v Himálaji, jižní Indii a na Srí Lance, hojně se pěstuje v indických zahradách. Listy se v indické kuchyni často používají k okořenění vegetariánských pokrmů. Po rozemnutí voní jako kari. Čerstvé listy – jsou malé, zbarvené zeleně, zpravidla přirostlé na větvičce. Do pokrmu se přidávají celé větvičky a před podáváním se z pokrmu odstraní. Sušené listy – nemají téměř žádnou chuť. Pokud je používáme jako náhradu čerstvých listů, musíme použít celou hrst, abychom získali potřebnou chuť a vůni.

Jinak také mácis = muškátový květ, macizeň. Používáme semena a semenné obaly, sušené, mleté nebo celé. Muškátový oříšek trochu pálí a jeho vůně je kořenitá. Muškátový květ má jemnější chuť. Jako náhražka muškátu se používá macis, opačně to neplatí. Tímto kořením lze ochutit všechny slané pokrmy, např. zeleninové polévky, omáčky, jídla z masa a ryb, patří i do bramborové kaše či špenátu. Muškát lze přidat i do sladkých pokrmů, kompotů nebo do krémů. Muškátový květ i oříšek najdeme v obchodech s potravinami nebo v krámcích s kořením. Obě koření uchováváme bez přístupu vzduchu, v temnu a suchu. Muškátovník pravý je mezi rostlinami poskytujícími koření unikátní, protože dává dva odlišné produkty - květ a oříšek. Muškátovník je stálezelený strom dorůstající do výšky 12 i více metrů. Listy jsou tmavě zelené, oválné a květy mají světle žlutou barvu. Strom začíná plodit v 7. a 8. roce a plodí dalších 40 let. Plody zrají 6-9 měsíců po odkvětu a zpravidla se sbírají až po spadnutí na zem. Vnější slupka se sloupne, sejme se tzv. míšek (muškátový květ), rozprostře se na rohože a usuší se. Sušení trvá 2-4 hodiny a během této doby si květ uchovává šarlatovou barvu. Po odstranění míšku se suší i semena. Suší se na tácech 4-6 týdnů, dokud jádra uvnitř nechrastí. Potom se skořápky roztlučou, jádra (muškátové oříšky) se vyjmou a roztřídí podle velikosti a kvality. Muškátový květ i oříšek mají podobné aroma, květ je však jemnější. Vůně je sytá, osvěžující, kořenná. Chuť je palčivá a aromatická, u květu poněkud nahořklá, u oříšku nasládlá. V Evropě se muškátový květ i oříšek používá do slaných i sladkých pokrmů. Květ se přidává do bešamelu a cibulové omáčky, do čirých polévek, pokrmů z měkkýšů, do zavařeného masa, sýrového sufflé nebo sýrových dezertů. Oříšek se běžně přidává do sladkých koláčků, ovocných dezertů a punče. Stejně jako muškátový květ je vhodný do dušených pokrmů, masových koláčů a do většiny vaječných a sýrových pokrmů. Muškátový oříšek se také používá při výrobě mýdel a šamponů. Semena – muškátový květ, tzv. macis je masitý míšek, který obaluje semeno – muškátový oříšek. Muškátový oříšek – má oválný tvar, na povrchu je šedohnědý, vrásčitý a uvnitř je tvrdý, světlejší než na povrchu. Strouhaný muškátový oříšek – nejlépe je nastrouhat čerstvý oříšek těsně před použitím, protože po nastrouhání brzy ztratí svou chuť. Muškátový květ – původně šarlatově zbarvený míšek se během doby, než přijde na trh, zbarví červenooranžově nebo oranžově žlutě v závislosti na původu. Míšek původem z Indonésie bývá oranžovočervený, z Grenady obvykle oranžovožlutý. Mletý muškátový květ – uchová si svou chuť déle než ostatní mleté koření. Hrubě mletý míšek – míšek lze rozdrtit v hmoždíři, lépe je však použít mlýnek. Silice muškátového oříšku – používá se do mastí určených k léčbě revmatismu. Muškátovník pochází z Moluk, pěstuje se také na Srí Lance, v Malajsii a ve Střední Americe.

Jinak orelán, orleánská semena, bijol, rtěnkový strom. Používáme semena, sušená, celá nebo mletá. Čerstvá annatová semena mají pepřovitou chuť, sušením se aroma rychle ztrácí. Oreláník slabě květinově voní. Je oblíbeným kořením latinsko-americké a karibské kuchyně. Lze jím rovněž barvit potraviny na oranžovo (sýr Čedar). Ze semen oreláníku se také vyrábí olej. V troše oleje se semena ohřejí a jakmile je směs zbarvena do oranžova, nechá se ochladit a semena se scedí. Takto připravený olej lze uchovat v tmavé láhvi po celou dobu jeho trvanlivosti. Oreláník je možné koupit jen v obchodech s kořením. Semena mají mít cihlově červenou barvu. V uzavřené nádobce uložené na suchém a temném místě vydrží v podstatě neomezenou dobu.

Jinak také kolumbijský pepř, španělský pepř, guinejský pepř. Používáme plody se semeny, sušené a mleté. Paprika křovitá má asi 2cm dlouhé lusky, které jsou tenké a zašpičatělé a mají oranžovou až červenou barvu. Kayenský pepř je oproti paprice přibližně dvacetkrát ostřejší, chutná spíš pálivě. Je oblíbeným kořením kreolské a jihoamerické kuchyně, používá se i v asijských a indických pokrmech. Hodí se do polévek, k rybám, do rýžových i vaječných jídel. Kayenský pepř dávkujeme opatrně, jeho chuť v pokrmu je velmi výrazná. Dobře uzavřený, v temnu a chladu lze skladovat asi třičtvrtě roku.

Jinak paprika zaleninová, kořeninová, maďarská nebo španělská paprika. Používáme plody se semeny, sušené a mleté. Paprikový prášek dělíme do pěti jakostních stupňů: Sladká paprika - nejpoužívanější ze všech druhů paprik. Polosladká paprika - má ostřejší chuť, je vhodná do masitých pokrmů, např. do guláše. Pálivá paprika - má palčivě ostrou, pronikavou chuť. Lahůdková paprika - je vyrobena z plodů nejvyšší kvality, koření pokrmy jemně aromaticky. Růžová paprika - používá se nejvíce v maďarské a vídeňské kuchyni. Paprika chutná podle stupně kvality jemně aromaticky až velmi ostře. Je nejrozšířenějším kořením maďarské kuchyně. Je vhodná k vepřovému, hovězímu i jehněčímu masu, lze jí ochutit také drůbeží a rybí pokrmy, polévky, saláty nebo sýrová jídla. Pálivými druhy paprik se pokrmy koření až ke konci vaření. Nikdy se paprika nepřidává do vroucího tuku, protože cukr v ní obsažený zkaramelizuje. Paprika bývá k dostání v různých variantách v každém obchodě s potravinami. Uchovává se uzavřená v temnu a chladu.