Sypké

Jinak také černé koření. Používáme plody, nakládané, sušené a mleté. Rozlišujeme několik druhů tohoto koření: zelený pepř - zrnka pepřovníku se sklízí nedozrálá a ihned se nakládají do solného nebo octového láku, nebo se při nízkých teplotách suší. Použití zeleného pepře je všestranné. Hodí se do nakládaných masových pokrmů, nakládané zeleniny, do pomazánek, marinád i paštik. Černý pepř - bobule se sklízí ještě před dozráním, poté se suší na slunci, aby ztvrdly a zčernaly. Černý pepř je pálivý a ostrý, hodí se k pečenému i grilovanému masu, k omáčkám, polévkám, ke zvěřině i k těstovinám. Bílý pepř - sklízí se plně vyzrálé červené bobule, které se namáčí do vody a poté je z nich odstraněno oplodí. Semena se suší na slunci, získají tak typickou žlutobílou barvu. Bílý pepř je oproti ostatním druhům jemnější, hodí se ke světlým omáčkám, k rybám, do salátů nebo k tvarohovým pokrmům kořenité chuti. Růžový pepř - nepatří k pravým druhům pepře, pochází z brazilského pepřovníku. Jeho bobule jsou ne zcela dozrálé a mají růžovou barvu. Růžový pepř má lehce ostrou, nasládlou chuť. Pepřovník dlouhý - tropická rostlina s 3cm dlouhými klasy ve tvaru šišek, které sušením získají světle hnědou barvu. Pepřovník dlouhý je sladší a v chuti nakyslejší než pepř černý, je však stejně ostrý. Pepř má peprnou chuť, je lehce palčivý a ostře aromatický. Je univerzálním kořením, stejně jako sůl. Lze jím kořenit všechny pikantní pokrmy, tvoří také součást kořeninových směsí. Pepř je k dostání v podobě celých zrn nebo mletý v každém potravinovém obchodě. Bez přístupu vzduchu, v chladu a temnu jeho aroma vydrží až 3 roky. Pepř je dnes běžně používaným kořením, kdysi byl vysoce ceněn. Pochází z monzunových lesů v jihozápadní Indii. Černý pepř je nezralým plodem popínavé rostliny s botanickým názvem Piper nigrum. Bílý, zelený a růžový pepř jsou plody téže rostliny, ale trhané v různých stupních zralosti. Pepř dlouhý – Piper longum je příbuzná rostlina. Rozšířil se po jižní Asii dřív než černý pepř a dlouho byl prvním druhem pepře, který se dostal do Středozemí. Pepř je vytrvalá popínavá rostlina – liána, která má tmavě zelené listy a hrozny bílých květů. Pepřovník plodí až po 7-8 letech a potom dalších 15-20 let. Pěstují se tyčkové tvary nebo stromky vysazované na plantáže kávovníků. Pepř dlouhý je také tropická liána, má podobné listy i květy. Plody pepře černého se sklízejí během jara a léta. Sušené bobule se třídí podle velikosti – větší plody jsou vždy kvalitnější. Plody dlouhého pepře se sbírají zelené a bobule se potom suší na slunci. Vůně čerstvého pepře je ostrá, příjemně aromatická, dráždivá. Bílý pepř má palčivější chuť než černý pepř, zelený pepř má chuť výraznější a méně palčivou. Dlouhý pepř má podobnou chuť jako černý, je však o trochu mírnější a nasládlý. Pepř můžeme použít do slaných i sladkých pokrmů. Celý pepř je vhodný k ochucení vývarů a nálevů, roztlučený se přidává do suchých kořenících směsí a do marinád. Dlouhý pepř se používá vždy celý, ale jen zřídka se s ním setkáme mimo Dálný Východ, kde se používá k nakládání, konzervování a jako oblíbená přísada do pokrmů. Čerstvé zelené bobule – jsou k dostání v obchodech v západní Evropě. Přidávají se do omáček a pokrmů z kachního masa. Černý pepř – po natrhání se zelené plody několik dní skladují na hromadách, aby proběhla fermentace. Potom se suší na slunci, sesychají, tvrdnou a černají. Tento pepř je víc svrasklý než jiné odrůdy. Mletý černý pepř – je lépe celý pepř umlít těsně před použitím. Mletý pepř totiž rychle ztrácí své aroma. Bílý pepř – zralé bobule se máčejí ve vodě a potom se sloupne vnější slupka. Šedé kuličky pepře se suší, dokud nezískají krémový odstín. Mletý bílý pepř – hodí se k ochucení smetanových omáček, bílé tečky pepře vypadají v pokrmu lépe než černý pepř. Zelený pepř – nedozrálé bobule pepře se konzervují zmrazením nebo naložením do slaného nálevu či octa. Naložený pepř před použitím propláchneme vodou a do pokrmu přidáme kuličky buď celé, nebo drcené. Mletý zelený pepř – k dostání je jen málokdy, můžeme jej umlít na mlýnku. Schinus molle – bobule se prodávají pod názvem růžový pepř. Jejich vnější slupka je křehká a uzavírá malé semeno, které chutná víc aromaticky než peprně. Růžový pepř můžeme také umlít na mlýnku. Silice – většina západoevropského pepřového oleje se vyrábí z dovezeného černého pepře. Olej se používá k ochucení pokrmů a má využití v parfumérii. Dlouhý pepř – připomíná malé, tuhé jehnědy. Zbarvený je šedočerně a měří asi 2,5cm. Hlavními producenty pepře jsou Indie, Malajsie, Indonésie a Brazílie. Pepř dlouhý roste divoce od Himálaje po jih Indie.

Jinak piment nebo jamajský pepř. Používáme semena, sušená, mletá nebo celá. Nové koření má ostře peprnou chuť. Voní po hřebíčku, lehce po skořici a muškátu. Toto koření bývá součástí marinád na hovězí maso, ryby či zvěřinu. Lze jím okořenit také nakládanou zeleninu, okurky, kapustové pokrmy, kyselé zelí, ale i zvěřinové paštiky. Dokonce některé speciální likéry obsahují výtažky z nového koření. Před použitím je lépe roztlouci koření v hmoždíři, rozvine se tak lépe jeho aroma. Nové koření je k dostání v každém obchodě s potravinami. Uchovává se vzduchotěsně uzavřené, v temnu a chladu. Jedná se o tropické koření, rostoucí zejména na Jamajce.  Stálezelený pimentovník dosahuje výšky asi 9m, má zelené lesklé listy a hrozny malých bílých květů. Stromy plodí v 6-7 letech, plodnost trvá až 100 let. Bobule nového koření se sklízejí, když dozrávají, ale jsou ještě zelené. Při plné zralosti totiž ztrácí svou vůni. Bobule pěstované na Jamajce se sbírají ručně a suší se při umělém teple nebo venku na plošinách z betonu po dobu 5-10 dní. Usušené bobule se potom čistí na sítech a třídí podle velikosti. Po usušení mají červenohnědou barvu. Aroma nového koření je příjemně vonné. Chuť je palčivá, připomíná hřebíček, skořici a muškátový oříšek nebo květ. Nové koření se hojně používá v potravinářském průmyslu při výrobě kečupů, nakládané zeleniny, uzenin a masových konzerv. Přidává se také do koláčů, džemů, nakládacích směsí, čajových směsí a nápojů. Na Jamajce novým kořením ochucují polévky a dušené pokrmy. Celé nové koření – bobule mají červenohnědou barvu a poněkud drsný povrch. Jsou veliké jako kulička hrášku. Ve vnější slupce je obsaženo více chuťových látek než uvnitř plodu. Drť – lépe je zakoupit celé nové koření a podle potřeby je umlít. Silice – běžně se používá jako přísada do pánských parfémů s kořennou vůní. Nové koření pochází ze Střední a Jižní Ameriky. Nejkvalitnější koření je však z Jamajky.

Jinak také senenka či řecké seno. Používáme listy, čerstvé a sušené a semena, sušená, mletá i celá. Pískavice chutná lehce moučnatě a kořenitě hořce. Její vůně připomíná čerstvě posečené seno. Používá se zejména v arabských státech a v Indii. Je neoddělitelnou součástí čatní pokrmů a indického kari, zjemňuje zeleninová jídla. V arabské kuchyni se přidává do pečiva a chleba. Pískavici řecké seno lze zakoupit mletou nebo jako semena v obchodech s kořením. Mletá pískavice rychle ztrácí své aroma. Uchovává se v chladu, temnu a vzduchotěsně uzavřená. Řecké seno je oblíbeným kořením i léčivou bylinou už po staletí. Pochází z východního Středozemí. Jednoletá bylina je robustní, dorůstá do výšky asi 60cm. Lusky jsou úzké, zobánkaté, dlouhé 10-12cm. Každý lusk obsahuje 10-12 semen. Při dotyku vylučuje celá rostlina kořeněný pach. Po dozrání semen se rostliny sklidí a usuší. Semena se potom vymlátí a dále suší. Vůně řeckého sena připomíná vůni celeru nebo libečku. Za syrova je chuť koření hořká, svíravá, nepříjemná. Před použitím se řecké seno často mírně vysušuje opražením, zjemní se tak jeho chuť. Toto koření se spolu s dalšími druhy koření přidává do indických pokrmů a nakládacích směsí. Řecké seno je složkou směsí kari a sambhar. V Egyptě a Etiopii jím koření chléb. Semena – jsou žlutohnědá a mají podélnou rýhu po jedné straně. Podobají se malým oblázkům, jsou hladká, tvrdá, 3-5mm dlouhá. Drcená semena – před drcením semena lehce opražíme, zvýrazníme tak jejich chuť. Drť – řecké seno je lépe umlít doma, prášek nabízený v prodejnách je totiž často hořký a palčivý. Naklíčená semena – jsou vhodná k přípravě zeleného salátu, podobně jako naklíčená řeřicha nebo hořčice. Sušené listy – listy zvané methi se v Indii a na Středním východě vaří, často v kombinaci s kořenovou zeleninou. Chuť sušených listů je hořká, vůně je silná. Cemen – mletá směs řeckého sena, červeného pepře a česneku používaná v Turecku a Arménii. Směsí se obalují tzv. pastirmy (pokrm ze sušeného masa). Řecké seno roste běžně v oblasti Středozemního moře, v Indii, Pákistánu, Maroku, ve Francii a v Argentině.

Jinak mateřský kmín či křížový kmín. Používáme semena, sušená, mletá i celá. Římský kmín má jinou chuť než kmín kořenný, chutná ostře aromaticky a příjemně čerstvě. Je oblíbeným kořením latinskoamerické, arabské a dálnovýchodní kuchyně, nesmí chybět ani v indických čatní. Římský kmín se přidává také do chleba a do žaludečních likérů, do směsí kari. Uchovává se bez přístupu vzduchu, v temnu, suchu a chladu. Své aroma si udrží déle než rok. Je k dostání v obchodech s kořením celý nebo mletý. Kmín římský (šabrej kmínovitý) dává zvláštní kořennou příchuť mnoha slaným pokrmům připravovaným v Indii, severní Africe, na Středním východě, v Americe a Mexiku. Kmín římský je jednoletá teplomilná bylina, dorůstající do výšky 30cm. Rostliny se sklízejí, když plody začnou žloutnout. Potom se vymlátí a nažky se usuší na slunci. Vůně kmínu římského je výrazná, silná a těžká, s kořennou a štiplavou složkou. Plody mají nahořklou, říznou a kořennou chuť, která přetrvává po určitou dobu. V Indii se toto koření před použitím praží, zvýrazní se tím jeho chuť. Kmín římský je základem různých směsí, např. směsi garam masala a panch peron. Přidává se i do láků na nakládání a do salátů. V severní Africe je důležitou přísadou kořenicí směsi ras-al-hánút, ochucuje také uzeniny a různé pokrmy z kuskusu. V arabských zemích a v Turecku se mletý římský kmín přidává do pokrmů z mletého masa a zeleniny. Ve Španělsku se římským kmínem spolu se skořicí a šafránem koření dušené pokrmy, v Texasu se přidává do chilli noc carne. Plody – oválné nažky jsou 5-6mm dlouhé, s podlouhlými žebry a několika štětinami. Většinou bývají světle hnědé, mohou ale být zbarvené zelenavě nebo šedavě. Drť – mletý kmín římský v kombinaci s mletým koriandrem dodává typickou vůni různým indickým pokrmům. Silice – přidává se do kosmetických výrobků – parfémů. Karí směs – kmín římský je důležitou složkou karí koření. Černý kmín římský – nažky této odrůdy kmínu jsou menší a jejich vůně je sladší. Mletý černý kmín římský – chuť černého kmínu trochu připomíná chuť kmínu římského a kmínu kořenného. Černý kmín římský příjemně voní po seně. Kmín římský pochází z údolí Nilu, pěstováním se rozšířil po celé Africe, Malé Asii, Íránu, Indie, Indonésie a Číny. Byl dovezen také do Španělska a Ameriky.

Jinak pravý šafrán nebo také žluté koření. Používáme blizny, sušené, mleté nebo celé. Šafrán má hořkou, kořenitou chuť, trpké aroma a barví nažluto. Je nejdražším kořením na světě, proto bývají do šafránového prášku přimíchávány různé náhražky, např. kurkuma. Šafrán je výborným barvicím prostředkem, koření pokrmy jen decentně. Patří do španělské paelly, milánského rizota, hodí se k jehněčímu masu, drůbeži i k rybám. Šafránový prášek je možné přimíchat přímo do pokrmů. Šafrán je k dostání mletý nebo ve vláknech - ta zůstávají déle aromatická. Uchovává se v temnu a suchu, uzavřený před vzduchem. Jedná se o nejdražší koření na světě. Cena šafránu je vysoká proto, že sušené vláknité blizny šafránu jsou velmi lehké a musejí se sbírat ručně. 20000 blizen má hmotnost jen 125g. Šafrán je vytrvalá cibulovina, kvete na podzim a dosahuje výšky 15cm. Květy se sbírají hned, když se okvětí otevře. Blizny se z květů ručně vytrhávají a suší. Šafrán má vytrvalou vůni, chuť je pronikavá, sice hořká, ale vysoce aromatická. K ochucení pokrmu stačí jen velmi malé množství šafránu, pokrm se navíc zbarví jasně žlutě. Dříve se šafrán používal častěji než dnes, přidával se do omáček, polévek a postních pokrmů. V současnosti je ve Španělsku důležitou přísadou do rýžových a rybích pokrmů, ve Francii se také přidává do rybích pokrmů, především do polévky bouillabaissy. V Itálii šafránem ochucují rizoto, v Anglii se používá do těsta při přípravě šafránových koláčů. Šafrán obsahují i některé likéry. Po celá staletí se také používal k barvení látek. Vlákna šafránu – blizny jsou červenooranžové nebo žluté, drátovitě houževnaté. Měří asi 2,5cm a jsou velmi lehké. Čím je barva blizen sytější, tím lepší je jejich kvalita. Drť – mletý šafrán se mísí s jinými ingrediencemi, jeho chuť se tím stejnoměrně rozloží. Je však lépe zakoupit celé blizny, mletý šafrán se snadno falšuje. Spařený šafrán – krátkým spařením blizen šafránu v troše horké vody dosáhneme vyrovnaného zbarvení pokrmů. Saflor (Canthamus tinctorius) – jedná se o falešný šafrán pocházející ze světlice barvířské. Pěstuje se v Číně, Indii, na Středním východě a v Mexiku.  Někteří obchodníci toto koření prodávají místo šafránu, jeho cena je však pouhým zlomkem ceny šafránu. Saflor je oranžovější, pokrm obarví, ale neochutí. Hlavními producenty šafránu jsou Španělsko, Řecko, Francie, Turecko, Írán, Maroko a Kašmír. Zřejmě nejkvalitnější šafrán pochází ze Španělska z oblasti La Mancha.

Jinak také vanilkové lusky. Používáme tobolky nebo semena, sušená. Vanilka chutná sladce a trochu kořenitě. Má velmi intenzivní, lehce nasládlou vůni. Toto koření se pro zjemnění přidává do pečiva a do koláčů, patří do dezertů, kávy, čokolády, ovocných kompotů i salátů. Lze ji přidat také do některých pikantních pokrmů nebo masitých jídel. Samotný plod není jedlý, je ale možné přidat k pokrmu celé naříznuté plody a vařit je společně s jídlem. Vanilkové lusky jsou k dostání v každém dobře zásobeném obchodě. Jsou na výběr lusky nejrůznější kvality a ceny. Vanilku uchováváme v temnu, chladu a bez přístupu vzduchu. Pravá vanilka je velmi drahé koření známé už po staletí. Běžně se proto používá její imitace – umělý vanilin, který ochucuje mnoho výrobků potravinářského průmyslu a uspokojuje v současnosti 90% světové poptávky. Rostlina vanilky, bylinná liána, má dužnatou lodyhu, nese velké voskové žlutohnědé květy a dlouhé, úzké, válcovité tobolky s malými semeny. Liána šplhá po stromech až do výšky 10-15m. Kultivované rostliny vanilky se seřezávají na výšku vhodnou pro opylování a sklizeň. Tobolky se trhají nezralé a potom následuje dlouhá a komplikovaná procedura, která je důvodem vysoké ceny tohoto koření. Vůně vanilky je sytá, plná, podobná vůni tabáku. Chuť je vonná, sladká a plná. Syntetická vanilka má výraznější, těžkou vůni a poměrně nepříjemnou pachuť. S pravou vanilkou proto nesnese srovnání. Vanilka se používá při přípravě zmrzlin, vaječných krémů, sladkého pečiva, moučníků a čokolády. Obvykle se však používá vanilka syntetická, i když pravou vanilku lze dnes i v Evropě snadno zakoupit. Je vždy lépe koupit celé tobolky, mohou se mnohokrát použít znovu, dokonce i po namočení v mléce. Tobolky potom stačí pouze omýt, osušit a znovu uložit pro další použití. Vanilkový koncentrát se přidává do parfémů. Tobolky vanilky – mají tmavě hnědou barvu, jsou úzce válcovité, dlouhé, svraskalé, voskové a ohebné. Nejkvalitnější tobolky jsou na povrchu pokryté bílými krystalky přírodní látky – vanilinu. Vanilin jim dodává jejich charakteristickou vůni a chuť. Tobolky podřadnější jakosti – jsou méně kvalitní, mají světlé až červenohnědé zbarvení. Jsou tvrdé, suché a nevoní. Vanilin však lez snadno uměle napodobit a pomocí něj potom vylepšit tyto tobolky. Rozpůlená tobolka – obsahuje mnoho drobounkých černých semen uložených v černém aromatickém oleji. Tobolka v alkoholu – vanilkový extrakt a esence se připravují macerováním vanilkových lusků v alkoholu. Esence se zpravidla přidává do sirupu. Vanilková esence – je vysoce koncentrovaná, používáme ji jen velmi opatrně. Extrakt má mírnější chuť, do pokrmu můžeme přidat až půl čajové lžičky. Vanilkový cukr – vložením vanilkové tobolky do cukřenky cukr příjemně provoníme. Vůně vydrží i několik let. Vanilka pochází ze Střední Ameriky. Hlavními producenty a vývozci jsou Mexiko, Portoriko, Madagaskar a Réunion. Hlavními dovozci jsou USA, Francie a Německo. Trh s vanilkou je stále výnosný, i přes široké využívání syntetické vanilky.   Fagara/sečuánský pepř (Zanthoxylum piperitum) Fagara svými mnoha jmény jako sečuánský pepř, anýzový pepř, čínský pepř nebo kvetoucí pepř připomíná pepř. Není však v žádném případě příbuzná známému černému nebo bílému pepři. Koření fagara jsou červenohnědé sušené tobolky čínské odrůdy malého stromku podobného trnovníku. Strom nebo keř s kožovitými opadavými listy má silné, pichlavé ostny a jeho plody jsou malé červené tobolky. Tobolky se sklízejí na podzim a suší se na slunci, dokud se neotevřou. Vůně tobolek je výrazně kořenná, chuť je spíše otupující než ostrá nebo hořká. Fagara je koření vhodné na drůbež i jiné maso. Spolu se skořicí kasiovou a zázvorem patří k nejstarším čínským kořením. V Číně fagarou ochucují pokrmy, jako např. tradiční sečuánskou kachnu nebo kuře Pang-pang. Mleté plody fagary jsou základní složkou čínské směsi pěti koření. Tobolky získají výraznější chuť, pokud je opražíme na litinové pánvi – uvolní se tak jejich aromatické oleje. Je vhodnější používat roztlučené nebo mleté tobolky než celé plody. Když se fagara na pánvi dostatečně ohřeje a začne kouřit, snížíme teplotu a všechny zčernalé tobolky odstraníme. Celé tobolky – jsou červenohnědé, dlouhé 4-5mm. Mají drsný pichlavý povrch, jsou duté a otevírají se puknutím. Někdy také mají zbytek stopky. Semena – z tobolky vždy odstraníme všechna uvolněná semena i semena uprostřed tobolky. Jsou totiž velice hořká. Drť – bobule se roztlučou v hmoždíři nebo umelou na mlýnku na kávu. Prosátím umletého koření se odstraní slupky a zůstane jen jemný prášek. Zanthoxylum piperatum – je blízce příbuzný fagaře, někdy bývá nevhodně nazýván japonský pepř. Tobolky této japonské odrůdy se suší a potom melou na aromatický, ostrý hrubý prášek, tzv. sansho. Používá se běžně v japonské kuchyni při přípravě tučných pokrmů. Fagara roste divoce po celé Číně, nejčastěji na svazích pahorků.

Jinak citronová tráva, lemongras, sereh. Používáme stébla, čerstvá nebo sušená, mletá či rozdělená na kousky. Citronela má silně nakyslou chuť podobnou jako citrony. Je oblíbená ve vietnamské, thajské, indické a indonéské kuchyni. Hodí se do drůbežích a rybích pokrmů, přidává se i do polévek. Citronová tráva se vaří společně s pokrmy, i po uvaření se těžko žvýká - zůstává vláknitá. Pokud budeme trávu 10min louhovat, získáme výborný a osvěžující čaj. Citronela se prodává v asijských obchodech většinou jen sušená. Citronela je vysoká tropická tráva s hlízovitě rozšířenou bází. Roste po celé jihovýchodní Asii. Spodní část stonků a mladé výhonky se používají při přípravě pokrmů, kterým dodávají svěží, aromatickou chuť. V Asii je citronela běžně k dostání, v západní Evropě ji lze zakoupit v některých supermarketech nebo v orientálních obchodech. Prodává se jak sušená a drcená, tak čerstvá pod názvem seréh.  Rostliny citronely se sklízejí každé tři až čtyři měsíce. Vůně a chuť jsou výrazně citronové. Citronela totiž obsahuje citral, který je přítomen také v citronové kůře a používá se při výrobě umělé citronové příchuti. Čerstvá citronela má zřetelnější, více svěží chuť než citronela sušená. Jako náhradu citronely můžeme použít citronovou kůru. V jihovýchodní Asii se citronela běžně přidává do pokrmů buď celá, nebo nakrájená na kousky. I po uvaření však kousky zůstávají tuhé a vláknité. Po roztlučení na prášek se přidává do těst a do dušených pokrmů. K ochucení ryb, měkkýšů, kuřat a vepřového masa se doporučuje použít citronelu spolu s česnekem, šalotkou, chilli nebo koriandrem. Čerstvá citronela – lodyhy jsou dužnaté, vláknité, jen o trochu delší než mladá jarní cibulka. Po nakrájení na kousky se přidávají do hotového pokrmu. Sušené proužky citronely – nakrájené proužky se po usušení zkroutí jako kousky citronové kůry, mají také stejné použití jako citronová kůra. Sušené listy citronely – jsou tvrdé, vláknité a mají nevýraznou chuť. Citronelový prášek – přidává se přímo do pokrmů, ale jen v malém množství. Silice – extrahovaná destilací se používá při výrobě parfémů. Citronela se pěstuje v Asii odkud pochází, dále také v Africe, jižní Americe, Austrálii, v Kalifornii a na Floridě.

Jinak japonský zelený křen. Používáme stonek, sušený a mletý. Tato rostlina i prášek z ní mají chuť podobnou ostrému křenu. Wasabi je typické pro japonskou kuchyni, koření se jím sushi a sashimi, ale i vařené maso a ryby. V obchodech s asijskými potravinami je možné koupit prášek, čerstvé wasabi však k dostání není. Z prášku lze vyrobit také pastu wasabi, pokud se smíchá s vodou v poměru 1:1. Prášek uchováváme dobře uzavřený, v suchu a temnu. Vydrží i několik let, ztrácí své aroma velmi pomalu. Jinak také horské cesmínové víno, je rostlina rostoucí pouze v Japonsku na bahnitých březích studených horských bystřin. Rostlinu známe i pod názvem japonský křen, zřejmě pro její jedlý kořen, prudkou vůni a štiplavou chuť. S pravým křenem ale příbuzná není. Hnědozelený kořen wasabi se v Japonsku loupe a světle zelená dužnina se jemně strouhá. Podává se jako příloha k většině syrových rybích pokrmů. Z wasabi se připravuje také pasta, nastavovaná sójovou omáčkou. Wasabi pasta prokládaná rýží a rybou patří k tradičnímu pokrmu sushi. Čerstvé wasabi je mimo Japonsko k dostání jen velmi zřídka. V západní Evropě lze zakoupit prášek wasabi v plechovkách nebo wasabi pastu v tubě. Prášek wasabi – před použitím smícháme prášek se stejným dílem vlažné vody a necháme asi 10 minut stát. Vynikne tak jeho chuť. Pasta wasabi – má světle zelenou barvu, svou sílu ztrácí rychleji než práše wasabi.

Jinak zázvorový kořen nebo ginger. Používáme kořen, čerstvý, sušený, nakládaný nebo mletý na prášek. Zázvor má aromatickou, kořenitou a ovocnou chuť. Jeho vůně je kořenitě ostrá. S oblibou se toto koření používá v kuchyních Dálného východu a Anglie. Hodí se k drůbeži, jehněčímu, mořským plodům i k rybám. Patří také do pokrmů kari a do jídel "z jednoho hrnce". Mletým zázvorem se ochucují ovocné dezerty a saláty, vykrajované pečivo či perníčky. Je běžně k dostání, uchovává se v chladu a temnu, vzduchotěsně uzavřený. Vydrží tak několik měsíců. Čerstvý zázvor lze koupit v každém dobře zásobeném obchodě. Uložený v ledničce může vydržet až 3 týdny. Nakládaný zázvor je možné koupit v obchodech s kořením. Po otevření se uchovává v chladničce. Zázvor je jedním z nejstarších a nejdůležitějších koření, v tropické Asii se pěstuje více než 3000 let. Běžně se používal i ve staré Indii a Číně, dostal se také do Středozemí. Díky pevným oddenkům schopným transportu byl zázvor prvním orientálním kořením, které bylo možno kamkoli převézt. Rostlina má štíhlé listnaté lodyhy vyrůstající z plazivého oddenku. Dorůstá do výšky až 1m, má úzké špičaté listy a malé žluté květy s nachovým pyskem, které připomínají kosatec. Oddenek je tvrdý, uzlovitě zaškrcovaný, v průměru měří asi 2cm. Oddenky vhodné pro přímé použití nebo ke konzervování se mohou vykopávat po 5-6 měsících pěstování. Nejdříve se omyjí a potom se suší 1-2 dny. Následně se mohou skladovat několik měsíců za stálé teploty. Zázvor určený ke konzervaci se namáčí několik dní ve slaném nálevu a potom ve studené vodě. Nakonec se uvaří ve vodě a potom v sirupu. Zázvor určený pro sušení se zpravidla připravuje z oddenků sklizených po 8-10 měsících pěstování. Oddenky se později stávají vláknitějšími a palčivými. Před sušením se musí oloupat a namáčet ve vařící vodě. Vůně zázvoru je sladká, kořeněná. Chuť je palčivá a mírně štiplavá. V Číně a ve většině asijských zemích se používá čerstvý zázvor, obvykle v kombinaci s česnekem. V Indii je běžný jak čerstvý, tak sušený zázvor. V západní Evropě a v Arábii se používá především zázvor sušený, k dostání je stále častěji i zázvor čerstvý a jeho obliba stoupá. Zázvorem můžeme ochutit sladké i slané pokrmy, je také základní složkou kari a dalších směsí koření. Přidává se do perníku, sušenek, sladkého pečiva a pudinků. Nesmí chybět ani v nakládaných a zeleninových pokrmech. Zázvorové pivo a víno se i dnes těší velké oblibě. Čerstvý zázvor – oddenek je uzlovitě zaškrcovaný, obvykle rozvětvený. Zbarvený je nažloutle nebo hnědožlutě. Kvalitní oddenek má být tvrdý a světle žlutá dužnina nemá být příliš vláknitá. Čerstvý zázvor je znám také jako zelený zázvor. Sušený zázvor – prodává se v kusech, před použitím se musí roztlouct. Sušené a rozlámané oddenky zázvoru se někdy nazývají races. Konzervovaný zázvor – jedná se o křehké kousky zázvoru naložené v sirupu. Nazývají se také stonkový zázvor. Konzervovaný zázvor se vyváží z Číny, Hong-kongu a Austrálie. Mletý zázvor – v evropské kuchyni se běžně používá. Přidává se do koláčů, sušenek, pečiva a do orientálních kořenících směsí. Zázvorový olej – slouží k ochucení vína, piva a likérů. Zázvorový čaj – připravuje se spařením čerstvého nebo sušeného oddenku zázvoru vroucí vodou po dobu 5 minut. Čaj pomáhá při léčbě nemocí z nachlazení. Zázvorové víno- oblíbený kořeněný nápoj, podává se nejčastěji při chladném počasí. Naložený zázvor – plátky naloženého zázvoru jsou tenké jako oplatky. Růžový sušóga nebo červený benit šóga se podávají k pokrmům japonské kuchyně, zejména k sushi. Kandovaný zázvor – jedná se o kousky zázvoru, které se kandují, suší a obalují v cukru. Zázvor pochází z tropických oblastí jihovýchodní Asie. Dnes se běžně pěstuje ve Střední Americe, na Havaji, v Africe a v severní Austrálii. Největšími producenty zázvoru jsou Čína a Indie. Nejlepší zázvor je zřejmě jamajský.

Jinak také anýzový pepř, čínský pepř nebo japonský pepř. Používáme plody, sušené, mleté i celé. Chuť sečuánského pepře je čerstvá, peprná, lehce citronová. Je klasickým kořením asijské kuchyně, patří do rýžových i nudlových polévek, hodí se k vepřovému masu, drůbeži i k rybám. Sečuánský pepř je k dostání v obchodech s kořením nebo v obchodech s asijskými potravinami. Prodává se mletý nebo celý. Celé plodové tobolky si uchovají déle své aroma. Toto koření se do jídla přidává těsně před dovařením. Uchovává se v temnu a chladu, vzduchotěsně uzavřené. Fagara svými mnoha jmény jako sečuánský pepř, anýzový pepř, čínský pepř nebo kvetoucí pepř připomíná pepř. Není však v žádném případě příbuzná známému černému nebo bílému pepři. Koření fagara jsou červenohnědé sušené tobolky čínské odrůdy malého stromku podobného trnovníku. Strom nebo keř s kožovitými opadavými listy má silné, pichlavé ostny a jeho plody jsou malé červené tobolky. Tobolky se sklízejí na podzim a suší se na slunci, dokud se neotevřou. Vůně tobolek je výrazně kořenná, chuť je spíše otupující než ostrá nebo hořká. Fagara je koření vhodné na drůbež i jiné maso. Spolu se skořicí kasiovou a zázvorem patří k nejstarším čínským kořením. V Číně fagarou ochucují pokrmy, jako např. tradiční sečuánskou kachnu nebo kuře Pang-pang. Mleté plody fagary jsou základní složkou čínské směsi pěti koření. Tobolky získají výraznější chuť, pokud je opražíme na litinové pánvi – uvolní se tak jejich aromatické oleje. Je vhodnější používat roztlučené nebo mleté tobolky než celé plody. Když se fagara na pánvi dostatečně ohřeje a začne kouřit, snížíme teplotu a všechny zčernalé tobolky odstraníme. Celé tobolky – jsou červenohnědé, dlouhé 4-5mm. Mají drsný pichlavý povrch, jsou duté a otevírají se puknutím. Někdy také mají zbytek stopky. Semena – z tobolky vždy odstraníme všechna uvolněná semena i semena uprostřed tobolky. Jsou totiž velice hořká. Drť – bobule se roztlučou v hmoždíři nebo umelou na mlýnku na kávu. Prosátím umletého koření se odstraní slupky a zůstane jen jemný prášek. Zanthoxylum piperatum – je blízce příbuzný fagaře, někdy bývá nevhodně nazýván japonský pepř. Tobolky této japonské odrůdy se suší a potom melou na aromatický, ostrý hrubý prášek, tzv. sansho. Používá se běžně v japonské kuchyni při přípravě tučných pokrmů. Fagara roste divoce po celé Číně, nejčastěji na svazích pahorků.