Chilli – základ thajské kuchyně

Exotická thajská kuchyně je velmi rozmanitá a naprosto dokonale vyvažuje pálivé, sladké, slané i kyselé chutě. Základními surovinami jsou ryby, mořské plody, drůbeží a vepřové maso, zelenina, ovoce a rýže, nejoblíbenější jsou pikantní polévky, ostré saláty a různé pálivé omáčky. Téměř v žádném jídle nechybí chilli.

Jídla se nejčastěji připravují smažením, dušením, fritováním nebo v páře. V Thajsku se při konzumaci používá především lžíce a vidlička, jídelní nože velmi málo a hůlky jen na jídla s nudlemi.

Jednoduchost, rychlost, wok pánev, olej a chilli

Když budete mít příležitost sledovat thajského kuchaře nebo kuchařku, velmi rychle si uvědomíte, že základní filozofií přípravy thajských jídel je jednoduchost a rychlost, nemusíte mít drahé vybavení ani nějaké speciální suroviny nebo přísady. Příprava většiny jídel trvá skutečně jen několik minut.

Thajská jídla by se měla připravovat v kvalitní wok pánvi, žádné jiné varné nádobí nepotřebujete. V pánvi se na velmi rozpáleném palmovém nebo sojovém oleji smaží koření i maso, případně se v ní i vaří nebo dusí. Kuřecí i vepřové maso se po thajském způsobu správně smaží nebo vaří intenzivně jen velmi krátkou dobu a je předem nakrájené na velmi malé kousky. To je také důvod, proč se v Thajsku nepoužívají jídelní nože – nejsou prostě potřeba.

Chilli – Prink kee noo – je pro thajskou kuchyni typickým kořením. Používá se čerstvé, sušené i pražené a přidává se snad úplně do všech jídel. Thajci jsou v používání chilli skuteční mistři. Chilli jídla velmi dobře okoření, ale na rozdíl od jiných druhů koření a paprik základní chuť jídla nepotlačí, ale naopak zvýrazní. V Thajsku se pěstuje několik set druhů chilli papriček a země je také jejich největším exportérem na celém světě.

Exotické ovoce, zelenina, curry pasty, kešu ořechy…

Ryby, mořské plody a kuřecí i vepřové maso jsou základní suroviny thajské kuchyně, které se doplňují o různé druhy rýže, nudle, omáčky a saláty. K jejich přípravě se používá mnoho druhů zeleniny, kokosové mléko a především nejrůznější koření – například zelený koriandr, thajská bazalka, zázvor nebo kurkuma. Samozřejmě nechybí chilli a také curry pasty. Curry pasty jsou směsi rozdrceného koření s česnekem a cibulí, mají výrazně lepší aroma než práškové koření.   

Zelenina je v Thajsku podobná jako u nás. Používá se paprika, cibule, česnek, okurky, rajčata, hlávkový salát, špenát, zelí, lilek, ředkev, celer  a mnohé další druhy

K dochucení a zjemnění mnoha jídel se velmi často používají různé oříšky i exotické ovoce. Kešu ořechy se pěstují ve všech oblastech jihovýchodní Asie a jsou tedy také používané nejčastěji. 

Jasmínová rýže je nejoblíbenější

Rýže je samozřejmě jednou ze základních potravin thajské kuchyně. Je připravována nejen jako příloha, ale zároveň i jako vynikající pochoutka. Obyvatel Thajska jí za rok spotřebuje 160 kilogramů. Větou „Je čas jíst rýži“ se v Thajsku svolávají k obědu nebo večeři…

Jasmínová rýže – Khao chao - je nejvíce oblíbená. Nejedná se ale o rýži s vůní po jasmínu, jde o odrůdu rýže s příjemnou jemně ořechovou chutí. Nejlepší dlouhozrnná jasmínová rýže na celém světě určitě ne náhodou pochází ze středního a jižního Thajska.

Černá klihovitá rýže - Kao niow dam – má poměrně výrazné ořechové aroma a používá se především při přípravě sladkých jídel. Často se kombinuje s medem nebo kokosovým mlékem. Tradiční thajský dezert Khao mow rang, připravovaný výhradně z této rýže, se v Thajsku prodává snad naprosto všude…

Klihovitá rýže - Kao niow – je chuťově velmi dobrá rýže s mírně lepkavou konzistencí. Používá se především jako příloha, pěstuje se ve středním a severovýchodním Thajsku.

Stolování v thajském stylu

Na stole v thajské domácnosti i restauraci jen málokdy najdete kompletní příbor – většinou chybí jídelní nůž. Uprostřed stolu jsou misky a mísy s polévkami, masem, rybami, omáčkami a zeleninou, nechybí ani exotické ovoce. Rýže se servíruje na samostatném talíři nebo v misce přímo před každého z přítomných. Bez ohledu na to, kdo si co objednal si pak každý ze středu stolu na „svoji“ rýži odebírá ostatní podle své chuti. V podstatě by se dalo konstatovat, že rýže je hlavní chod a vše ostatní na stole jsou přílohy…

Tento způsob stolování má své výhody. Každý si určuje množství a během oběda nebo večeře ochutnáte více jídel různých chutí. Thajský oběd nebo večeře není „jen o jídle“. Pro Thajce je to i společenská událost, při které projevují úctu k ostatním u stolu. Jedno z thajských přísloví, které jejich vztah k stolování vystihuje, zní „Proč jíst rýži s někým, koho nemám rád…“

Tradiční thajské speciality

Kang kiaow wan - zelené curry – jedno z nejvíce známých a také pálivých thajských jídel. Jeho základem je kokosové mléko, lístky kafru, thajská bazalka a zelená curry pasta -směs koření, v které jsou drcené zelené chilli papričky. Dalšími surovinami jsou lilek a různá jiná zelenina, drůbeží nebo vepřové maso, případně ryby. Přílohou je jasmínová i klihovitá rýže.

Kang Phed - červené curry – patří mezi velmi oblíbená thajská jídla. Na přípravu se používá kokosové mléko, červená curry pasta a rybí omáčka, lilek, bambusové výhonky, kafírové lístky, thajské bazalka, drůbeží nebo vepřové maso i krevety. Servíruje se s rýží.

Phad Thai - velmi známé jídlo thajské kuchyně. Jsou to smažené ploché rýžové nudle s rybí omáčkou, kuřecím masem nebo krevetami, fazolovými klíčky a chilli.

Khao Phad - smažená rýže s nakrájenými kousky masa, lístky koriandru, česnekem, cibulí, rajčaty a vajíčky. Nejčastěji se používá jasmínová rýže, drůbeží nebo vepřové maso, případně krevety.

Phad Khing - smažené kousky vepřového nebo kuřecího masa s čerstvým zázvorem, sojovou a rybí omáčkou a chilli. Místo masa se mohou použít mořské plody.

Panang kari je dušené hovězí nebo kuřecí maso v kokosovém mléce, rybí omáčce a panang curry pastě.

Thot Man Pla - oblíbený předkrm v podobě smažených placiček z mletého rybího masa a fazolí. Placičky obsahují hlavně koření galangal, limetky kafir, curry pasty, šalotku, česnek, citronovou trávu a pepř. Rybí maso je možné nahradit masem kraba.

Tom Kha - velmi oblíbená polévka vyvážené ostré chuti. Jejím základem je kokosové mléko, chilli a citrónová tráva, nejčastější se přidává kuřecí maso.

Tom Yum - zřejmě nejznámější thajská ostrá polévka. Připravuje se z vývaru s citrónovou trávou, koriandrovými lístky, listy kafru, zázvorem, chilli, rybí omáčkou, limetkovou šťávou. Přidávají se krevety nebo kuřecí maso, občas i mořské plody a také houby.

Som tam  - vynikající ostrý thajský salát ze zelené papáji, rajčat, chilli, limetkové šťávy, rybí omáčky, koření.

Yam nuea yang - ostrý salát z hovězího masa, chilli, celerové natě, máty a šalotky. Přidávají se i různé druhy další zeleniny, omáček a koření.

Yam wun sen - ostrý salát s chilli, limetkovou šťávou, skleněnými nudlemi, kuřecím nebo vepřovým masem a zeleným koriandrem.

Ochutnejte Thajsko doma

Přesvědčte se, že thajská kuchyně je opravdu jednoduchá, rychlá a velmi chutná – připravte si doma thajská jídla! Smaženou rýži se zelinoou - na fotografii - zvládnete bez problémů, stejně jako jako rýžovou polévkui.

Rýžová polévka

Jemná a velmi lahodná polévka z rýže je v Thajsku velmi častou snídaní. Má původ v Číně, ale postupně se rozšířila do všech oblastí jihovýchodní Asie. Doba přípravy je maximálně 10 minut.

V hrnci přivedete k varu 3 decilitry vody a přibližně 3 minuty v ní necháte vařit na malé kousky nakrájené kuřecí nebo rybí maso, část již uvařené rýže a malou celou chilli papričku. Pak do hrnce přidáte na kolečka nakrájenou oloupanou cibuli, další část uvařené rýže, čerstvou jemně nasekanou nať petrželky, vše mírně opeříte a případně ještě dochutíte chilli kořením. Polévku necháte vařit další 3 minuty.
V pánvi krátce osmahnete nakrájenou cibuli, dáte ji do misek nebo talířů, přelijete ji uvařenou polévkou a servírujete…

Nam Prik – studená chilli omáčka

Omáčka, která se servíruje k většině thajských jídel, vhodná je především pro méně ostrá. Využijete ji ale i při klasickém českém grilování na vepřové nebo drůbeží maso. Připravíte ji za 10 minut. Suroviny jsou k dostání v prodejnách s exotickými potravinami i v supermarketech.

Suroviny

• lžička pasty z garnátů
• 8 sardelových řezů
• 5 chilli papriček
• 4 stroužky česneku
• lžička krystalového cukru
• 2 lžičky sojové omáčky
• lžička soli
• citronová šťáva

Postup

Stroužky česneku oloupete a prolisujete. Chilli papričky zbavíte semínek, opláchnete studenou vodou a na jemno je nasekáte. Sardelové řezy nakrájíte na malé kousky.

Pastu z garnátů, kousky sardelových řezů a chilli papriček, prolisovaný česnek a cukr rozmixujete v mixéru. Omáčku pak sojovou omáčkou, solí a citronovou šťávou dochutíte.

Zdeněk Urban