Cizrna

Cizrna pochází ze Střední Asie a Indie, v současné době se ale pěstuje i v Americe, Austrálii nebo jižní Evropě. V minulosti se dokonce pěstovala i na jižní Moravě a na Slovensku. Celosvětově se její produkce řadí hned za sóju, fazole a hrách.

Cizrna má žlutou až žlutohnědou nebo smetanovou barvu. Semena jsou nepravidelně hrbolatá a mají charakteristický zobáček – připomínají beraní hlavu a od toho také pochází přívlastek cizrna beraní. Chuť je mírně oříšková.

Co všechno obsahuje

Cizrna obsahuje velmi mnoho látek důležitých pro lidský organismus, má vynikající nutriční hodnoty a může se konzumovat i při většině diet. Bezlepková dieta, nízkokalorická, dieta bez soli nebo bez cholesterolu, dieta s vyšším obsahem vlákniny nebo i diabetická se bez cizrny v podstatě neobejdou…

V cizrně je vysoký obsah sacharidů, bílkovin, vlákniny a mnoha minerálních látek i vitamínů. Ze sacharidů je v zrnech téměř 50 procent škrobu, bílkovin obsahují až 30 procent, vlákniny je až 20 procent. Důležité je i množství minerální látek a vitamínů. Cizrna obsahuje mnoho vápníku, železa a manganu, vitamín E a B9 – kyselinu listovou, a také účinný antioxidant vitamín B15, který se podílí na zpomalování procesů stárnutí a posiluje odolnost organismu proti stresu.

Cizrna v kuchyni

Cizrnu je možné v kuchyni připravit na mnoho způsobů. Většinou si ji představíme ve spojení s izraelským národním jídlem „hummus“, které se originálně připravuje právě z ní. V podstatě se jedná o kořeněnou kaši z uvařených semen. Známá je i španělská cizrnová polévka „garbanzo“ nebo smažené placky „falafel“.

Cizrna se nejčastěji využívá jako zrna – „dhal“, nebo mouka – „besan“. Ze směsi cizrnové a pšeničné mohky se peče nekvašený chléb, kterému se říká „roti“.  

Mimo vaření se upravuje i mnoha dalšími způsoby – může se pařit, fermentovat, smažit nebo pražit.

Pražená cizrna, přidaná v malém množství do kávy, udržuje na nápoji nádhernou pěnu.

Cizrna se servíruje jako příloha ale i jako hlavní chod například v podobě smaženým placek, přidává se i do pomazánek nebo salátů.

Příprava a vaření

Při úpravě v kuchyni je cizrnu stejně jako všechny ostatní luštěniny potřeba namočit. Měla by být namočená alespoň 8 hodin, mnohem lepší je ji nechat jeden až dva dny naklíčit. Naklíčením se totiž v zrnech oživí enzymatické procesy a při vaření se výrazně vylepší chuť i stravitelnost. Namáčením se vaření také zrychlí a z cizrny se odstraní většina látek, které způsobují nepříjemné nadýmání. Pokud budete cizrnu nechávat naklíčit, je nutné vodu alespoň jednou za den vyměnit.

Cizrna se vaří v hrnci bez poklice nejméně hodinu, dokud není skutečně měkká. Voda se osolí přibližně v polovině doby vaření, případně až téměř na jeho konci. Uvařená cizrna se scedí a pak používá jako každá jiná luštěnina.

TIP: Nechcete se zabývat namáčením a vařením cizrny? V tom případě si kupte konzervovanou cizrnu v mírně slaném nálevu.

Nadýmání… a co s ním?

O tom, že luštěniny nadýmají, ví asi každý. Nadýmání se dá částečně předejít namáčením, a pak také vařením cizrny s různými bylinkami – nejlepší je bazalka, majoránka, oregano nebo libeček. Bylinky potlačí takzvanou plynatost a zároveň vylepší chuť vařené luštěniny.

Nejvíce látek, které způsobují nadýmání, je ve slupkách a pro zjemnění jídla, zvýšení stravitelnosti a snížení možnosti nepříjemné plynatosti je vhodné slupky odstranit.

Odstranění slupek

Z uvařené cizrny se slupky dají sloupnout velmi snadno. Cizrnu scedíme a okamžitě přelijeme studenou vodou. Pak ji necháme chvíli uležet a pak zrna ve studené vodě promneme rukama podobně, jako když se propírá rýže. Slupky vyplavou na povrch.

Teď už tedy víte, jak si cizrnu připravit a můžete si z ní uvařit mnoho chutných a zdravých jídel. Nabízíme vám několik základních jednoduchých receptů.

Nejlepší recepty z cizrny

Vařenou cizrnu můžeme servírovat jako přílohu k masu nebo rybě nebo přimíchat do zeleninového salátu, ale existuje i mnoho dalších chutných možností.

Cizrnová polévka – krémová

Vynikající polévka, které se může servírovat k svačině i k večeři

Suroviny

• 500 gramů cizrny
• 150 gramů špenátu – čerstvý i mražený
• 1 cibule
• 1 pórek
• 3 až 5 stroužků česneku
• 1 až 2 bobkové listy
• bylinky podle chuti
• olivový olej
• pepř a sůl
• bílý jogurt
• pažitka

Postup

Zrna cizrny alespoň na 30 minut namočíme do studené vody. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka, oloupané stroužky česneku nakrájíme na plátky.

Ve větším hrnci rozehřejeme olej a připravenou cibuli i česnek v něm krátce osmahneme. Pak do hrnce nalijeme vodu i s cizrnou – tu vodu, v které jsme zrna namáčeli, přidáme bobkový list a jemně nasekané bylinky, opepříme a osolíme.  Přilijeme vodu, aby jí celkově byly alespoň dva litry, a vše necháme 30 minut pomalu vařit. Pak do hrnce přidáme ještě špenát, polévku necháme provařit a pak mírně vychladnout. Vyndáme bobkové listy a mixérem vytvoříme hustý jemný krém.

Na talíři krémovou polévku ozdobíme pažitkou a přidáme na ní lžíci bílého jogurtu. Servírujeme například s česnekovou bagetou nebo jiným ideálně čerstvým pečivem. 

Jemný humus z cizrny

Jednoduchý recept na rychlou přípravu humusu, který by nám záviděli i v Izraeli…

Suroviny

• 450 gramů konzervované cizrny
• 2 stroužky česneku
• 4 lžíce bílého jogurtu
• 1 citron
• 1 lžíce olivového oleje
• pepř a sůl

Postup

Konzervovanou cizrnu propláchneme v sítu studenou vodou, necháme ji okapat a pak ji v mixéru společně se všemi ostatními surovinami důkladně rozmixujeme do měkké, husté a jemné směsi. Směs dochutíme pepřem a solí a ještě jednou krátce promixujeme.

Uvedené množství stačí přibližně na čtyři porce. Humus si ale můžeme připravit více a pak ho skladovat nejlépe v uzavřenévzduchotěsné nádobě v chladničce až dva týdny. Měla by na něm být tenká vrstva oleje.

Humus se může mazat na opečený chléb, přidat na zeleninový salát, mrkev, řapíkatý celer nebo může být i přílohou například k masu.

Cizrnové karbanátky

Chutné smažené karbanátky nebo placky, připravené za 20 minut

Suroviny

• 500 gramů cizrny
• 10 stroužků česneku
• 1 hrnek dětské krupičky
• 1 hrnek polohrubé mouky
• 1 hrnek strouhanky
• 1 cibule
• 3 vejce
• majoránka
• sůl
• strouhanka na obalení
• olej na smažení

Postup

Cizrnu namočíme do studené vody alespoň na 24 hodin a pak ji uvaříme do měkka. Po uvaření si odlijeme alespoň dva hrnky vody, v které se vařila a cizrnu scedíme. Přidáme k ní prolisované stroužky česneku a odlitou vodu a vše rozmixujeme na kaši. Pak přisypeme mouku, dětskou krupičku, strouhanku a na jemno nakrájenou cibuli, přidáme rozšlehaná vajíčka a podle chuti majoránku, vše ještě osolíme. Směs důkladně promícháme a pak z ní uděláme karbanátky nebo placky, které obalíme ve strouhance a osmažíme na pánvi v rozpáleném oleji.