Domácí mléčné výrobky
Věděli jste, že jogurt, tvaroh, sýry i ochucené dětské smetanové dezerty si můžete vyrobit i v domácích podmínkách? A v mnoha případech se objedete i bez speciálního syřidla nebo sušených kultur, postačí vám mléko a/nebo vysokoprocentní smetana a pár dalších běžných surovin. Domácí výrobou mléčných výrobků ušetříte, navíc vám budou i víc chutnat a budete vědět, že neobsahují nic nežádoucího.
Mléko na výrobu jogurtu, tvarohu a sýrů můžete zakoupit v mlékomatech. Jedná se o automaty, které vám natočí chlazené mléko do nádoby, kterou si s sebou přinesete. Mléko v mlékomatech bývá nepasterizované, má vyšší procento tuku než běžné prodávaná mléka a pochází zpravidla od menších farmářů. Při odběru mléka z automatu je třeba dbát na správnou hygienu a též se doporučuje mléko před konzumací ošetřit šetrnou pasterizací – to je zahřátí mléka na 72 °C na půl minuty.
Jak na domácí výrobu mléčných produktů
Jogurt
Ačkoliv se prodávají speciální přístroje pro výrobu jogurtu, obejdete se i bez nich. Potřebujete čerstvé mléko (může být klidně i kozí nebo ovčí, jen mějte na paměti, že z nich nebude jogurt tak hustý jako z kravského mléka) a pár lžic kvalitního bílého jogurtu zrajícího v kelímku. Dále se vám kromě hrnce a uzavíratelných skleniček bude hodit ještě potravinářský teploměr. Mléko vlijeme do hrnce a přivedeme k varu, necháme 3 – 5 minut vařit, potom ho odstavíme a šokově zchladíme (ideální je přelít mléko do nádoby, kterou postavíme do o něco větší nádoby vysypané ledem nebo alespoň napuštěné studenou vodou). Mléko mícháme, aby chladlo rovnoměrně a nevytvořil se na něm škraloup. Až mléko dosáhne teploty 45 °C, rozmícháme v něm bílý jogurt (na 500 ml mléka 2 – 3 lžíce jogurtu). „Naočkované“ mléko nalijeme do vysterilizovaných skleniček, uzavřeme a uložíme na vhodné místo. Ideální je nějaký přístroj, který dokáže udržovat stálou teplotu 40 – 45 °C, například sušička ovoce nebo elektrický hrnec. Poslouží i obyčejná trouba s rozsvícenou žárovkou. Pokud se chcete nebo musíte obejít bez elektřiny, zabalte skleničky do peřin a umístěte je na teplé místo, třeba k topení, za lednici (ke kompresoru) nebo do blízkosti trouby. Jogurt bude hotová za 6 – 8 hodin. V průběhu zrání ho můžete ochutnávat, až dosáhne požadované kyselosti, přemístěte skleničky do lednice. Pokud jste při výrobě dodrželi správnou hygienu, vydrží vám domácí jogurt zhruba týden. Nesnězte ale všechno, nechte si pár lžic pro výrobu další várky.
TIP: Pokud spolu s jogurtem přimícháte do mléka i stejné množství sušeného mléka (tedy 2 – 3 lžíce na 500 ml mléka), bude jogurt opravdu hustý, asi jako řecký jogurt.
Zakysaná smetana
Zakysaná smetana může z vysokoprocentní smetany ke šlehání vzniknout i samovolně, pokud ji necháte dostatečně dlouho při pokojové teplotě. To je ale riskantní, protože se místo bakterií mléčného kvašení mohou ve smetaně rozmnožit jiné organismy, které ji znehodnotí, a proto je dobré dodat do ní laktobacily hned na začátku. Postup je velmi jednoduchý – ve smetaně ke šlehání (alespoň 30 % tuku), kterou jsme si zahřáli na 40 °C, rozmícháme podmáslí, jogurt, kefír či jiný mléčný zakysaný produkt (na 500 g smetany zhruba 30 g zakysaného výrobku). Přikryjeme a necháme stát při pokojové teplotě 24 hodin.
Žervé
Domácí krémový sýr nebo žervé připravíme z předcházejících dvou surovin – 500 g bílého jogurtu smícháme s 250 g zakysané smetany a lžičkou soli. Cedník nebo sítko vysteleme čistou plátěnou utěrkou nebo sýrařským plátýnkem, postavíme na mísu odpovídající velikosti a do cedníku vlijeme jogurtovo-smetanovou směs. Urovnáme, překryjeme plátnem a uložíme do lednice vykapat. To bude trvat zhruba 24 hodin, čím déle bude směs vykapávat, tím bude výsledné žervé hustší. Až budeme s hustotou spokojeni, můžeme do žervé přimíchat libovolné přísady, např. nasekané bylinky, drobné kostičky zeleniny, mleté koření, nasekané ořechy apod. V míse pod cedníkem nám zbyla nažloutlá a trochu slizká tekutina – syrovátka. Tu v žádném případě nevylévejte, jedná se o velmi hodnotnou surovinu. Má vysoký obsah bílkovin a málo kalorií, proto je (v sušené podobě) základem proteinových směsí (pochopitelně ne těch veganských). Syrovátku můžete popíjet, přidávat ji do smoothies a mléčných koktejlů, do směsí na nanuky, do sladkých i slaných těst (skvěle funguje v chlebu a pečivu). Syrovátka má také příznivý vliv na kvalitu pleti, můžete ji tedy používat jako pleťovou vodu nebo ji přilít do koupele. V neposlední řadě ji můžete nabídnout svým čtyřnohým miláčkům.
Tvaroh
Možná vás to překvapí, ale v domácích podmínkách si můžete vyrobit měkký i tvrdý drolivý tvaroh. Potřebovat budete jen mléko, to musí být pasterizované. Mléko necháme stát při pokojové teplotě den či dva, necháme ho tedy přirozeně zkysnout. Zkyslé mléko bude hustší a bude mít nakyslou chuť. Pro výrobu tvarohu není vhodné používat mléko, které vám omylem zkyslo v lednici, to je hořké a hořký by potom byl i samotný tvaroh. Mléko poté v hrnci zahřejeme – na 40 °C pro měkký tvaroh, na 50 – 55 °C pro tvrdý. Po dosažení požadované teploty vidíme, jak se odděluje pevná složka od syrovátky. Hrnec odstavíme, jeho obsah vlijeme do cedníku nebo síta vyloženého čistou plátěnou utěrkou nebo sýrařským plátnem a postaveného na misce. Z tvarohu bude do misky vykapávat syrovátka, až získáte požadovanou konzistenci, je tvaroh hotový. Syrovátku využijte stejně jako v návodu na domácí žervé.
Cukrářská škola
