Domácí pesto

Pesto v podobě, v jaké ho známe dnes, se poprvé objevilo už v 15. století. Postup jeho přípravy se od té doby trochu změnil, zatímco nyní ho připravujeme většinou v mixéru, tradičně se suroviny třely dřevěným tloučkem v mramorovém hmoždíři. Koneckonců k tomu odkazuje i název této pochoutky – pestare znamená v v severní Itálii rozdrtit, roztlouci. Předchůdcem pesta je moretum – pasta z roztlučeného sýra, bylinek a česneku, na níž si pochutnávali staří Římané.

Pesto verde

Když se řekne pesto, většinou si vybavíme právě tohle – bazalkové. To, které si tak skvěle rozumí s mozzarellou a čerstvými vyzrálými rajčaty. Je nejslavnější, a to právem, jeho chuť i vůně jsou prostě dokonalé. Tento typ je také ten tradiční, který se v Janově připravuje už po dlouhá staletí – právě proto někdy bývá označováno jako pesto alla genovese, čili pesto po janovsku.

• 100 g sýru parmigiano reggiano

• 50 g čerstvých bazalkových lístků

• 16 g piniových ořechů

• 100 ml extra panenského olivového oleje

• 1 stroužek česneku

• malá špetka soli

Do hmoždíře vhodíme malou špetku soli. Česnek oloupeme, bokem nože stroužek rozmáčkneme a vložíme do hmoždíře, tloučkem ho rozetřeme (ostré krystalky soli pomohou česnek rozdrtit). Lístky bazalky otrháme ze stonků, omyjeme, osušíme a v hmoždíři také rozetřeme. Pak totéž provedeme i s piniovými oříšky, které jsme předem nasucho opražili na pánvi. Směs v hmoždíři promícháme a přidáme 50 g najemno nastrouhaného sýra, znovu promícháme. Přilijeme tolik olivového oleje, aby se po promíchání vytvořila hladká pasta. Nyní přimícháme i zbytek parmezánu, dolijeme olej na požadovanou konzistenci (nemusíme ho použít všechen). Na závěr je možné přidat pár kapek citronové šťávy.

TIP: Aby pesto brzy nezešedlo, je dobré bazalku před použitím zblanšírovat. Omyté lístky vhodíme do vroucí osolené vody, vaříme asi dvě minuty, poté je děrovanou naběračkou vyjmeme a okamžitě přemístíme do misky s velmi studenou vodou, nejlépe i s ledem. Po tomto šokovém zchlazení bazalku z vody vyjmeme, necháme oschnout a použijeme do pesta podle receptu.

Pesto rosso

Ne každý má rád sušená rajčata, jejich chuť je pro někoho až příliš výrazná. Kdo ale této italské pochoutce podlehl, určitě si zamiluje i pesto rosso, které se právě ze sušených rajčat připravuje. Je skvělé na těstovinách, samozřejmě ideální jsou těstoviny i pesto domácí. Pak nepotřebujete už nic, snad jen trochu olivového oleje – italská kuchyně totiž ví, že jednoduchá jídla z kvalitních surovin bývají ta nejlepší.

• 100 g sušených rajčat naložených v olivovém oleji

• 60 g sýru parmigiano reggiano

• 40 g mandlí

• 15 g čerstvých lístků bazalky

• 15 g čerstvých lístků petržele

• 60 ml extra panenského olivového oleje

• 1 stroužek česneku

• malá špetka soli

Oloupaný česnek rozmáčkneme boční stranou nože a vhodíme do hmoždíře s trochou soli, tloučkem česnek rozdrtíme. Přidáme nasucho opražené mandle a také je rozetřeme, směs promícháme. Přidáme okapaná sušená rajčata a omyté a osušené lístky bazalky a petrželky, rozdrtíme. Přimícháme polovinu najemno nastrouhaného parmezánu, přilijeme část olivového oleje a promícháme. Poté přidáme zbytek strouhaného sýra a tolik olivového oleje, aby vznikla jemná pasta.

TIP: „Obyčejný“ olivový olej je možné, zčásti anebo zcela, zaměnit za olej slitý ze sušených rajčat. Olej, v němž jsou rajčata naložena, bývá kvalitní a pestu dodá ještě zajímavější chuť. Dejte ale pozor, aby poté nebylo pesto příliš výrazné, vždy je třeba ochutnávat a řídit se vlastními chutěmi.

Možné obměny

Těmito dvěma variantami ale možnosti pesta zdaleka nekončí. Naopak, jedná se o neuvěřitelně variabilní postup, který se dá aplikovat na řadu surovin. Každé pesto obsahuje bylinky, strouhaný sýr, oříšky nebo semínka, česnek, olej a trošku soli – konkrétní přísady jsou na každém z nás. Několik příkladů pro inspiraci:

Bylinky a listová zelenina
Bazalka, medvědí česnek, česnáček, petržel, pažitka, koriandr, máta, rukola, špenát, ředkvičkové listy, kadeřávek, jarní cibulka, pórek.

Ořechy a semínka
Piniové ořechy, vlašské ořechy, mandle, lískové ořechy, pistácie, kešu, para ořechy, slunečnicová semínka, dýňová semínka.

Sýr
Parmigiano reggiano, grana padano, gran moravia.

Olej
Olivový olej, sezamový olej, hroznový olej, lněný olej, zastudena lisovaný řepkový olej, olej z vlašských ořechů, dýňový olej (v kombinaci s jiným).

Co s pestem

Pesto je všestranně použitelné dochucovadlo, které se vám doma určitě neztratí. Pro jednoduchý a rychlý, ale zároveň chutný oběd či večeři promíchejte pesto s uvařenými těstovinami nebo bramborovými noky, pesto se hodí i jako náplň do raviol a jiných plněných těstovin. Pestem lze ochutit pizzu nebo jakékoliv slané pečivo, hodí se také do nejrůznějších sendvičů, obložených baget, bagelů, burgerů, pita chlebů a tortill. Za vyzkoušení stojí i tak prostá kombinace, jakou je pesto a poctivý kváskový chléb. Lžící pesta můžete obohatit krémovou zeleninovou polévku, slaný koláč, frittatu nebo omeletu. Když pesto promícháte s majonézou nebo zakysanou smetanou, získáte skvělý dip k namáčení zeleniny nebo do baget, promícháním s octem (vinným, rýžovým či jablečným) zase vznikne skvělá zálivka na salát.