Grilovaní sezóna skončila – vyměňte gril za fondue

Původní fondue pochází z doby před 100 lety pravděpodobně ze Savojska nebo francouzské části Švýcarska a bylo připravené ze sýra, který se roztavil v kotlíku a do něj se pak namáčely kousky bílého chleba. V současné době se po celém světě mimo sýrového fondue připravuje ještě fondue masové a čokoládové. Zajímavá a samozřejmě chutná je i asijská varianta fondue. 

První fondue vzniklo jako „z nouze ctnost“

O tom, kdo si jako první udělal fondue, se dodnes poměrně malicherně dohadují Švýcaři a Francouzi. Horalé, kteří byli zvyklí žít poměrně skromně vlastně jen přišli na způsob, jak zužitkovat starší tvrdé sýry… Existují ale i tvrzení, že před nimi si sýrové fondue připravovali mniši v různých částech Evropy. Ti si nesměli v době půstu nesměli jíst pevná jídla, ovšem  roztaveným sýrem takový zákaz vlastně neporušovali.

Spory se vedou i o původním receptu. Podle všeho byl poměrně jednoduchý a v základu se používá dodnes – keramický hrnec se zevnitř potřel česnekem, pak se do hrnce nalilo bílé víno, do něj zamíchala špetka pepře a případně i muškátový oříšek. Nakonec se přidal na kostičky nakrájený ementál nebo tradiční švýcarský sýr Grubere, který se pomalu roztavil a do sýrové směsi se mohly začít namáček kousky chleba, napíchnuté na dlouhé vidličce. V dávných dobách se ale místo vidličky používaly dlouhé silnější dřevěné špejle. Zajímavostí je i to, že kdo měl u stolu nejvyšší společenské postavení měl jediný možnost sníst poslední část sýra v hrnci, kterou je opravdu velmi lahodná mírně připečená vrstva na dně, které se říká „crouton“.

Maso, ryby, zelenina i ovoce…

V současnosti se mimo původního sýrového připravuje fondue i z různých druhů masa, ryb a zeleniny, které se vkládají do rozpáleného oleje nebo horkého vývaru. Velmi oblíbené je i čokoládové fondue s ovocem.

Základní princip je ale vždy stejný – speciální hrnec na stojanu s ohřevem je umístěný uprostřed stolu a v něm je podle druhu fondue horký rozpuštěný sýr, vývar, olej nebo čokoláda. Ostatní ingredience jako maso, ryby, zelenina, pečivo nebo ovoce se pak napichují na speciální vidličky, vkládají do hrnce a po „tepelné úpravě“ se jednotlivá sousta konzumují s různými omáčkami. Ty mohou být v zásadě podobné oblíbeným omáčkám, které používáte při grilování.

Asijské fondue  

V Asii na rozdíl od smažení v rozpáleném oleji používají silný vývar a v něm suroviny vlastně vaří. Vývar ochucují mimo jiné i chilli papričkami nebo zázvorem, a když už na stole není, co by do něj vkládali, rozlívá se do šálků a pije. V Číně si ve vývaru připravují mimo drůbežího masa i  ryby, kraby a jiné mořské plody, v Japonsku navíc i houby a tofu.

Originální sýrové fondue

Příprava masového a čokoládového fondue není složitá a zvládne ho skutečně každý. Sýrové fondue už tak jednoduché není, ale ulehčit si to můžete třeba koupí připravené sýrové směsi. Pokud ovšem chcete skutečně originální sýrové fondue, tak zde je na něj recept pro 4 osoby.

Suroviny

• 200 gramů sýra  Gruyère

• 200 gramů sýra Emmentaler

• 200 gramů sýra Appenzeller

• 200 gramů sýra Vacherin

• 800 gramů bílého chleba nebo baget

• 4 decilitry bílého suchého vína

• mletý pepř

• nastrouhaný muškátový oříšek

• 2 stroužky oloupaného česneku

• lžička maizeny nebo solamylu

Postup

Všechny sýry jemně nastrouhejte. Nádobu na fondue vymažte překrojenými stroužky česneku, nalijte do ní bílé víno a do něj vmíchejte nastrouhané sýry a pro urychlení je na sporáku za stálého míchání nechte rozpustit. Pak podle své chuti přidejte pepř a muškátový oříšek, pokud by směs byla řídká, zahustěte ji maizenou nebo solamylem. Hustou směs je možné naředit přimícháním bílého vína.

Nádobu přeneste na stojan s ohřívačem a můžete začít do sýra namáček kousky pečiva, napíchnuté na vidličky.

TIP: Do sýra můžete namáčet třeba i kousky tvrdých druhů zeleniny – například papriky, cuketu, brokolici, květák…

Ideálním nápojem, který pomůže k trávení,  je bílé suché víno nebo černý, případně i bylinkový čaj.

Tipy a rady

• Fondue v nádobě na stojanu ohřívejte na nejnižší možnou teplotu tak, aby sýr zůstal tekutý, olej rozpálený nebo vývar horký, ale aby se zároveň sýr nepřipaloval a olej nepřepaloval

• Chléb nebo bagetu do sýrového fondue nakrájejte na kostičky o velikosti přibližně 3 x 3 x 3 cm. Nejvhodnější je pečivo z předchozího dne, protože se dobře krájí i lépe tráví, ale také dobře drží na vidličce. Na každém kousku pečiva by měla být kůrka, aby se po namočení do sýra nerozpadl a zůstal celý. Čerstvé pečivo je možné krátce opéct v toustovači

• Sýry je lepší jemně nastrouhat, pouze jejich nakrájení většinou nestačí, protože se pomaleji rozpouštějí a ve směsi by se mohly tvořit žmolky

• Když sýr přimícháváte do vařícího vína, míchejte ho ne dokola, ale ze strany na stranu – lépe a rychleji se rozpustí

• Pokud se sýrová směs začne srážet, přimíchejte do ní metličkou suché bílé víno nebo citrónovou šťávu

• Vůně sýrového fondue je značně intenzivní a v místnosti vydrží poměrně dlouho. Omezit ji můžete zapálením voňavých svíček, případně dejte na stůl talířek s plátky citronu nebo pomeranče, do kterých zapíchnete hřebíček. Použít se může i miska s trochou eukalyptového oleje.

• Maso na fondue je možné stejně jako maso na grilování marinovat.

Víte, že

- fondue se připravuje i z piva a především ve Francii že se můžete setkat i s fondue au champagne

- jedním z nepsaných pravidel je, že pokud někomu spadne potravina z vidličky do směsi, zve ostatní stolovníky na sklenku dobrého alkoholu

- ve Švýcarsku se za jediný měsíc připraví průměrně 830 000 fondue - to je přibližně dva a půl milionů malých porcí…

Jaká sada na jaké fondue

Zaujalo vás fondue, ale doma ho ještě nemáte a začínáte přemýšlet, že si ho pořídíte? Fondue soupravy se vyrábí v mnoha velikostech a tak je při jejich výběru nutné přemýšlet i o tom, kolik lidí s vámi bude případně stolovat. Většinou platí, že souprava na masové fondue je ideální pro šest osob, na sýrové pro čtyři a čokoládové stačí pro dva.

Při výběru se mimo druhu a kvality materiálu zajímejte i o další vybavení. Mimo hrnce, stojanu a držáku budete zcela jistě potřebovat i vidličky a případně misky na omáčky. Vidličky se vyrábí ve dvou typech – s dvěma nebo třemi hroty, a tři hroty jsou samozřejmě pro manipulaci s potravinami v horké náplni hrnce mnohem lepší.

Další důležité hledisko je i tvar. Soupravy na fondue se dnes vyrábí jak v klasických, tak i v moderních a luxusních provedeních.

Hrnce se vyrábí z kvalitního nerezu, keramiky a někdy i smaltu, ale každý materiál není vhodný pro všechny druhy fondue. Nerezové hrnce se používají především na masové a rybí fondue. Je v nich sice možné připravovat i fondue sýrové nebo čokoládové, ale doporučit to s klidným svědomím nelze, protože sýr i čokoláda se v nich mohou připalovat. Na sýrové a čokoládové fondue jsou vhodnější hrnce z keramiky.

Existují tři základní možnosti ohřevu - lihový nebo gelový hořák a čajové svíčky. Svíčky jsou vhodné pro čokoládové fondue, kde není potřeba vysoká teplota zahřívání. Pro sýrové a fritované masové fondue je lepší lihový nebo gelový vařič.

A pokud chcete být před zahájením konzumace při fondue opravdu styloví, pak všem ostatním u stolu popřejte jako ve Švýcarsku "E guete"…