I polévka vás může v létě osvěžit!

Polévky jsou podle historiků společně s chlebem prvními jídly, které kdy člověk uvařil. Polévky si vychutnávaly všechny národy, kočovné i žijící stále na jednom místě, vařili si je lidé chudí i bohatí, zdraví i nemocní. Tradice vaření polévek je zkrátka společná všem, jejich konkrétní podoba závisí na přírodních podmínkách jednotlivých zemí a především na dostupných surovinách. A ve většině světa se podávají i studené polévky. Nemáme na mysli vychladlou polévku, kterou je někdo líný ohřát, nýbrž polévky chlazené, připravené za účelem ochlazení strávníků během horkých dní.

Studené polévky ve světě

Asi nejslavnější studenou polévkou vůbec je španělské gazpacho. Proslavila se též francouzská Vichyssoise a každý zná i ruský boršč, ale málokdo ví, že se podává i vychlazený. Řekové mají citronovou studenou polévku Avgolemono a na Středním Východě zase vedou polévky z jogurtu či podmáslí s exotickým kořením. A ač bychom to možná nečekali, chlazené polévky jsou populární i ve Skandinávii, a to především jako ovocné předkrmy či dezerty.

Náš národ nemá žádnou svou vychlazenou polévku, můžete ale do své rodinné kuchařky zařadit nějakou z výše jmenovaných. Že nevíte, jak je připravit? My vám na ně dáme recept a navíc vám prozradíme i pár zajímavostí.

Gazpacho

Gazpacho je proslulá zeleninová polévka pocházející ze Španělska, podávaná ledově vychlazená a v doprovodu česnekových krutonů a misky syrové zeleniny. Každý kraj Španělska má svou vlastní verzi, přičemž nejznámější je ta andaluská, plná rajčat, okurky a česneku. V původním receptu ale rajčata zcela chyběla - gazpacho totiž vzniklo dávno před připlutím Evropanů k americkým břehům a přivezením rajčat na Starý kontinent. A kdyby vás náhodou zajímalo, jak přišlo gazpacho ke svému jménu, pak vězte, že vůbec není španělské, nýbrž arabské a znamená „namočený chleba“. A ten se, jak se dočtete v receptu níže, do gazpacha opravdu přidává.

• 600 g rajčat

• 1 salátová okurka

• 1 zelená paprika

• 1 žlutá paprika

• 1 cibule

• 4 stroužky česneku

• 2 lžíce červeného vinného octa

• 100 ml panenského olivového oleje

• sůl

• pepř

Rajčata omyjeme, nakrojíme do kříže, spaříme vroucí vodou, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Ostatní zeleninu také očistíme a nakrájíme na kostičky. Dáme do mixéru společně s vinným octem a olejem a promixujeme. Ochutíme solí a pepřem a dáme chladit alespoň na dvě hodiny, poté podáváme s česnekovou bagetou.

Vichyssoise

Když jsme v úvodu jmenovali francouzskou polévku Vichyssoise, tak trochu jsme vás balamutili. Podle názvu je to typická Francouzka, dokonce odkazuje na významné lázeňské město v Auvergne. Tahle chladivá polévka ale vznikla v roce 1917 v hotelu Ritz-Carlton v New Yorku. Stalo se tak pod rukama francouzského šéfkuchaře Louise Diata, který se nechal inspirovat v kuchařských knihách Escoffiera a Gouffeho, má tedy v sobě opravdu dost francouzského. Přesto časopis La Revue culinaire v roce 1923 označil polévku Vichyssoise za pokrm americké kuchyně. Sami se rozhodněte, jestli ji sami pro sebe zařadíte mezi jídla francouzská nebo americká, ale ať to dopadne jakkoli, rozhodně ji vyzkoušejte.

• 3 pórky

• 3 brambory

• 1 cibule

• 50 g másla

• 1 l zeleninového vývaru

• 300 ml smetany na vaření

• pepř

• sůl

Pórky očistíme a odkrojíme část, kde začínají vyrůstat listy, tu nebudeme používat. Spodní část pórku nakrájíme na půlkolečka. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky, cibuli nasekáme najemno. Máslo rozehřejeme v hrnci, přidáme pórek a cibuli a dusíme zhruba 15 minut. Poté přilijeme vývar, vložíme brambory a vaříme na mírném plameni pod pokličkou půl hodiny. Polévky rozmixujeme tyčovým mixérem, vmícháme smetanu a dochutíme solí a pepřem. Krém necháme vychladnout na pokojovou teplotu, pak ho přemístíme do chladničky a podáváme vychlazený.

Boršč

Boršč jistě každý zná, v naší zemi sice nepatří mezi nejoblíbenější polévky, rozhodně je nám ale blízký. Zrodil se totiž ve východní Evropě, a to již ve středověku. Nejvíce se vaří v Rusku a na Ukrajině, setkáte se s ním i v Polsku a Litvě. Jeho hlavní ingrediencí je červená řepa, díky níž se stal boršč jídlem chudých, protože řepa byla levná a dostupná. Naproti tomu na královské tabuli se boršč údajně nikdy neukázal, alespoň co se týče Jagelonců. A jak že chutná pravý boršč? Na tuto otázku je takřka nemožné odpovědět, v každém regionu se totiž vaří trochu jinak. My si vyzkoušíme jeden z mnoha ukrajinských receptů, a to bez masa a zastudena.

• 3 středně velké červené řepy

• 3 brambory

• 1 cibule

• 2 mrkve

• ½ hlávky bílého zelí

• 1,5 l libovolného vývaru

• 4 lžíce oleje

• 5 lžic kečupu

• 4 lžíce citronové šťávy

• 2 bobkové listy

• špetka černého pepře

• snítka kopru

Červené řepy omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme vodou a vaříme do změknutí, to je asi hodina. Poté řepy vyjmeme a necháme vychladnout, vodu z vaření si ponecháme. Brambory oloupeme, pokrájíme a vaříme ve vodě, v níž se vařily řepy, do změknutí, tedy asi 15 až 20 minut. Zelí nakrouháme a přidáme ho k bramborám asi v polovině jejich doby vaření. Nahrubo nastrouháme mrkve a nadrobno nasekáme cibuli, v pánvi rozehřejeme olej a necháme na něm mrkev a cibuli změknout, poté přidáme kečup a chvilku prohřejeme. Uvařené řepy oloupeme a nahrubo nastrouháme, při práci s nimi používáme jednorázové rukavice, abychom si neobarvili ruce na červeno. Červenou řepu přidáme do hrnce, stejně jako vývar, citronovou šťávu, bobkové listy a pepř. Do hrnce vložíme také mrkev a cibuli z pánve a nadrobno nasekaný kopr, Vaříme asi 10 minut nebo do změknutí zelí. Podle potřeby dochutíme solí a pepřem a buď hned podáváme, nebo v případě, že chceme osvěžující verzi boršče, necháme zchladnout a pak umístíme do lednice.

Avgolemono

Toto slovo se dá z řečtiny přeložit jako „vejce-citron“, a to je naprosto přesný název pro polévku a omáčku, které označuje. Nejpopulárnější je avgolemono v Řecku, potkat se s ní můžete ale i v Turecku pod názve terbiye, v arabských zemích je známá jako tarbiya a jako bagna brusca se vyskytuje i v italské kuchyni. Není zcela jasné, který národ poprvé napadlo spojit vaječný žloutek s citronovou šťávou, s velkou pravděpodobností to ale byli sefardští Židé. Ať už to bylo jakkoliv, měli byste avgolemono vyzkoušet, je opravdu osvěžující. A pokud byste chtěli polévku trochu výživnější, přidejte do ní rýži nebo uvařené kousky kuřecího masa.

• 1,5 l kuřecího vývaru

• 4 vejce

• šťáva z jednoho velkého nebo dvou malých citronů

• sůl

• pepř

• plátky citronu k podávání

Kuřecí vývar zahříváme, půl litru teplého vývaru si ponecháme stranou, zbytek přivedeme k varu a plamen ztlumíme na minimum. Vejce metličkou prošleháme, poté postupně přiléváme citronovou šťávu a dobře promícháme. Po částech přiléváme odložený teplý vývar a vždy důkladně promícháme. Směs vajec, citronové šťávy a vývaru přilijeme k vroucímu vývaru a promícháme, prohříváme zhruba 5 minut, aby polévka zhoustla, neměla by ale projít varem. Osolíme, opepříme a necháme zchladnout při pokojové teplotě, poté dáme vychladit do ledničky. Podáváme pokladené plátky citronu.

Lenka Ambrožová