Jaro a jehněčí
Znáte nějaký druh masa, který je víc spjatý s jarem než jehněčí? My tedy sotva, jehněčí je pro mnoho Čechů symbolem jara a Velikonoc v kuchyni. Je to totiž maso mladé, šťavnaté a skvěle si rozumí s čerstvými bylinkami, pro oslavu jara se tedy dokonale hodí. A kdo maso nerad, dá si beránka – i ten piškotový k Velikonocům patří.
Světová konzumace jehněčího masa činí v průměru 1,8 kg na osobu ročně, v případě České republiky je to pouhých 400 g. Naproti tomu v Řecku, na Blízkém východě, v Irsku a na Novém Zélandu se jehněčího zkonzumuje mnohonásobně víc, i přes 20 kg na osobu za rok. Je to způsobeno především tím, že se v těchto oblastech ovce chovají ve velkém množství, u nás jejich chov tolik rozšířený není.
Jehněčí maso a zdraví
Jehněčí maso, díky svému mládí, je libové a bohaté na proteiny. Stejně jako ostatní druhy červeného masa i jehněčí obsahuje všechny esenciální mastné kyseliny ve správném poměru i snadno vstřebatelné železo. Jehněčí maso je jen velmi málo prorostlé, tuk je spíše po okrajích svalů, je tedy snadné ho odstranit, většinu tuků (okolo 64%) tvoří mono- nebo polynenasycené, tedy „ty zdravé“. Díky tomu jehněčí může být vítanou součástí jídelníčku sportovců a osob držících dietu. Maso z jehňat se dále vyznačuje poměrně vysokým obsahem vitaminů skupiny B a zinku. Ty, kteří vyznávají low carb stravování, jistě potěší, že tento druh masa neobsahuje žádné sacharidy.
Druhy jehněčího
Jako jehněčí je označováno maso ovcí a beranů mladších jednoho roku. Vyznačuje se sytě červenou barvou a jemnou chutí, ještě jemnější je ale růžové maso tzv. jarního jehněčího, které pochází z ovcí a beranů mladších tří měsíců, tedy zvířat, která se ještě živí mateřským mlékem. Toto mladé jehněčí je velmi populární ve Francii, Itálii, Anglii, Španělsku a Portugalsku, u nás na něj narazíte jen zřídka.
Jehněčí maso se obvykle dělí na kýtu, svíčkovou, hřebínek a krk. Zdaleka nejpopulárnější je hřebínek (frenched rack), maso válcovitého tvaru ze hřbetu (kotleta) s očištěnými žebírky, která jakoby vyčuhují z masa ven. Hřebínek se připravuje vcelku, anebo se nejprve rozdělí na jednotlivé porce v mezerách mezi žebry, a teprve ty se potom tepelně upravují. Ponechání žebírka v porci má původně praktický důvod – v době, kdy se ještě běžně jedlo rukama, se porce masa držela právě za něj (sloužilo tedy k podobnému účelu jako tyčka u nanuku). Dnes se sice, až na výjimku v podobě grilovaček, používá ke konzumaci jehněčího příbor, způsob porcování masa ale zůstává stejný, a to nejen kvůli dodržování tradice, ale také pro potěšení oka.
Jehněčí jako symbol
Ovce a kozy byly údajně prvními domestikovanými hospodářskými zvířaty, stáří jejich ostatků nalezených v jeskyni Shanidar na území dnešního kurdského Iráku bylo odhadnuto na osm až devět tisíc let. Především na Středním východě hrály ovce významnou roli, tamější lidé žili kočovně a stáda ovcí pro ně byla zdrojem masa, mléka a vlny pro výrobu oděvů (ve středověku se k tomuto výčtu přidala i kůže pro výrobu pergamenu). V mnoha kulturách měly ovce a kozy (nebo častěji berani a kozli) také spirituální význam – tato zvířata sloužila jako obětiny bohům a byly jim připisovány zvláštní schopnosti.
O obětování beranů se dočteme na několika místech Starého zákona, především je spojeno s židovským svátkem pesach, který připomíná odchod Izraelitů z Egypta. Beran ale hraje důležitou roli i v příběhu o Abrahámovi, kterému je v poslední chvíli povoleno obětovat namísto svého syna Izáka právě toto zvíře. Beránek byl považován za symbol čistoty, nevinnosti, věrnosti a obětování, a to přešlo i do křesťanství, které beránka ztotožňuje s Kristem, který se obětuje na kříži a vykoupí tím celé lidstvo. Právě proto se v zemích s křesťanskou tradicí konzumuje jehněčí především v období Velikonoc (a to nejen přímo, ale i symbolicky jako piškotový beránek nebo beránek z čokolády).
Cukrářská škola
