Kapr na vánočním stole

Kdy podle vás začala tradice vánočního kapra? Asi vás překvapíme, na stoly měšťanů se kapr dostává až v 19. století v souvislosti s Magdalenou Dobromilou Rettigovou. A na vesnicích si získává své místo na štědrovečerní tabuli dokonce až po první světové válce. Bylo by ale chybou domnívat se, že se jednalo o smaženého kapra, na jakého jsme zvyklí, ten přišel až po druhé válce. Předtím se kapr připravoval namodro (vařený v octu nebo bílém vínu spolu s kořenovou zeleninou) nebo načerno (vařený ve sladkokyselé omáčce z povidel, perníku, sušeného ovoce a černého piva).

Vše začíná nákupem

Pokud se rozhodnete podávat o Štědrém večeru kapra, je třeba si důkladně rozmyslet, kde a v jaké podobě rybu zakoupit. Jako první se nabízí stánky s živými rybami, které v předvánočním čase stojí před supermarkety a na trzích. Výhodou je, že si můžete vybrat kus, který se vám zamlouvá ať už vzhledem, nebo velikostí, a pokud máte děti, určitě budou rády, když výběr necháte na nich. Rybu si můžete nechat na místě zabít a vykuchat, nebo si ji živou odnést domů a „špinavou práci“ provést sami.

Možná nejlepší způsob, jak získat kapra, je koupit ho chlazeného. Velké supermarkety a hypermarkety mívají pult s čerstvými chlazenými rybami uchovávanými na ledu. Větší druhy ryb jsou už naporcované, takže vám ušetří mnoho práce. O kvalitu ryb se bát nemusíte, díky brzkému zabití, vykuchání, naporcování a zchlazení masa a urychlené přepravě na prodejnu jsou ryby vždy v nejlepším možném stavu a skutečně čerstvé. To ale zároveň znamená, že se musí spotřebovat rychle, a proto pokud je budete kupovat s předstihem, dejte je až do Štědrého dne do mrazáku.

Další možností je nákup ryby vakuované. Je chlazená, ale zavakuovaná, takže vydrží podstatně déle a nemá tak vysoké nároky na skladování. Vakuované kapří podkovy navíc před Vánoci nabízí skoro každý supermarket.

Kapra můžete koupit i mraženého, kterého lze uchovávat i několik měsíců. V obchodě se přesvědčte, zda je dobře zabalený, nejlépe zavakuovaný. Při koupi jakékoliv mražené ryby vás bohužel může čekat nepříjemné překvapení – maso může být pro zvýšení hmotnosti napuštěno vodou.

Naopak naprosto nevhodné je kupovat mrtvé ryby u pochybných prodejců na ulici. Jednak nemůžete mít jistotu, že ryba byla zabita a nelekla, ani nevíte, jak dlouho už je po smrti. Navíc pokud koupíte rybu nevykuchanou (třeba kvůli nízké ceně), patrně ji doma po otevření vyhodíte, neboť maso od vnitřností rychle načichne, a tím se znehodnotí.

Kapr ve vaně

Zejména pro rodiny s dětmi je lákavé koupit živého kapra a až do Štědrého dne ho „chovat“ ve vaně. Takto se děti mohou poučit o tom, jak kapr vypadá, mohou si na něj sáhnout a pozorovat ho, což je jistě nejlepší způsob učení. Pro rybu je ale pobyt ve vaně značně stresující – nejen že utrpí teplotní šok, ale ani chlorovaná voda mu příliš nesvědčí. Čas strávený ve vaně mu nezpříjemníte ani rohlíkem, kapr totiž nejedl už několik týdnů, je zesláblý a mnoho potravy najednou mu spíše uškodí. Ve vaně hrozí dokonce i leknutí ryby. Doporučuje se tedy uchovávat živého kapra ve vaně nanejvýš jeden den, poté ho zabít, vykuchat a maso skladovat v lednici, kde vydrží i pět dní.

Někdy se rodiny rozhodnou ze soucitu pustit kapra do místního rybníku nebo potoka, je ale třeba upozornit, že se tím jen prodlužuje jeho trápení. Ryba je po výlovu, přepravě, prodeji a pobytu ve vaně, tedy procesu plném teplotních šoků a mačkanic s jinými kapry, velmi zesláblá a nedokáže již v přírodě přežít. Vypuštěný kapr bude žít jen několik málo dní, a pak zemře hlady, vyčerpáním nebo se stane potravou dravců. Proto kapara raději zabijte a snězte, anebo, pokud víte, že toho nebudete schopni, si rovnou kupte rybu chlazenou nebo mraženou.

Zpracování živé ryby

Živého kapra je třeba usmrtit, vykuchat a naporcovat. Nyní si jednotlivé kroky podrobně popíšeme.

Pokud máte kapra ve vaně, vypusťte vodu a nechte ho dvě tři minuty zklidnit. Věřte, že pro rybu je to šetrnější než ji nahánět ve vodě a pak s ní zápasit ve snaze ji udržet, o případných pádech na zem ani nemluvě. Kapra zabalíme do staršího ručníku a přeneseme na pracovní desku. Omráčíme ho úderem tupým předmětem (např. kladivem) do temene hlavy (tj. do prostoru těsně nad očima) a následně usmrtíme proříznutím nebo přetržením žaberních oblouků, k nimž se dostaneme po nadzvednutí skřelí. Jakýkoliv jiný způsob zabití je nevhodný, ať už z důvodu znehodnocení masa, nebo nehumánnosti. Rybu necháme vykrvácet (asi dvě minuty) a následně ji vykucháme.

Ostrým, nejlépe vykošťovacím nožem vedeme řez břichem od řitního otvoru směrem k hlavě. Dáváme pozor, abychom nerozřízli vnitřnosti, a proto neřežeme hlouběji než jeden až dva centimetry. Otevřeme dutinu břišní a vsuneme do ní ruku. Uvolníme blány okolo vnitřností, a to tak, že uačneme u ocasu a postupujeme směrem k hlavě. Vnitřnosti jsou nyní spojeny s tělem už jen jícnem, který opatrně odtrhneme. Celý obsah dutiny břišní uchopíme a vyjmeme. Vnitřnosti se nikdy nepokoušíme odříznout, s nožem při kuchání až na proříznutí břicha vůbec nepracujeme! Jinak totiž riskujeme protržení žlučníku a znehodnocení masa. Kdo chce, může nyní z ryby odstranit šupiny. K tomu využijte speciální nástroj, případně horní hranu nože, nikdy ne ostří, nůž byste si zbytečně zničili.

Vykuchanou rybu můžeme uložit do lednice vcelku, nebo ji ještě naporcovat. K domácímu porcování jsou nejvhodnější podkovy, pokud ale již máte nějaké zkušenosti, můžete i filetovat. My si představíme zmíněné porcování na podkovy. Nejprve je třeba odříznout hlavu za skřelemi a prsními ploutvemi. Poté tělo ryby příčně nakrájíme, vzniknou nám kusy tvarem připomínající podkovu. Z nich vyřízneme ploutve a páteř. Pokud chceme, můžeme podkovu v místě páteře rozdělit na dva kusy, z nichž odřízneme hrudník a masem vedeme příčně řadu řezů, kterými se přeruší drobné kůstky. Získáme porce kapra zcela bez kostí.