Kypření těst

Myslíme si, že každý domácí kuchař, pekař a cukrář by měl ovládat základní způsoby kypření těst, vždyť žádný moučník ani pečivo nechutná dobře, když je těsto hutné, bez bublin. V každém receptu už máte předem dáno, jakým způsobem se bude těsto kypřit, to ale neznamená, že si nemůžete postup upravit tak, aby vám co nejvíce vyhovoval. Jinak bude kypření řešit vegan, jinak bezlepkář nebo člověk, který se snaží vyhýbat přídatným chemickým látkám. Rozdílný způsob zvolí milovník poctivého jídla a ten, kdo potřebuje ušetřit každou minutu. My jsme pro vás připravili přehled šesti metod, mezi kterými si vybere každý z nich.

Kypřicí prášek

Prášek do pečiva (někdy zkráceně nazýván „prdopeč“) je naprosto univerzální kypřidlo a jeho použití je skutečně snadné. Tento prášek nesmí chybět snad v žádné domácnosti, je totiž součástí drtivé většiny receptů na lité moučníky, řezy i některé lívance a vafle. Drobné bublinky v těstě vznikají díky chemické reakci, jedná se tedy o superrychlý způsob, jak těsto nakypřit. Prášek do pečiva se skládá z jedlé sody (hydrogenuhličitanu sodného) a některé soli kyselin (nejčastěji dihydrogenfosforečnanu vápenatého nebo dihydrogenfosforečnanu sodného). Mezi těmito látkami proběhne ve vlhkém prostředí acidobazická reakce, díky níž se do těsta uvolní bublinky vzduchu. Aby k reakci nedošlo ještě před zamícháním do těsta, je do kypřicího prášku přidáváno plnidlo, mouka nebo škrob, které pohlcuje případnou vlhkost.

V poslední době se řeší negativní účinky sloučenin fosforu, které jsou v konvenčních prášcích do pečiva obsažené. Pokud se jim chcete vyhnout, pořiďte si kypřicí prášek v bio kvalitě – skládá se z jedlé sody, bio kukuřičného škrobu (ten je přirozeně bezlepkový) a hydrogenvinanu draselného. Naposledy jmenovaná látka je známá spíše jako vinný kámen a je čistě přírodního původu, vzniká jako sediment při výrobě vína.

+ rychlá a nenáročná metoda, kterou zvládne i naprostý začátečník
- citlivější jedinci mohou v těstě cítit nepříjemnou pachuť
- běžné kypřicí prášky obsahují fosfáty

Jedlá soda

K tomu, aby v těstě proběhla chemická reakce vytvářející bublinky, nepotřebujete všechny složky kypřicího prášku. Stačí jedlá soda (soda bikarbona čili hydrogenuhličitan sodný), pak ale musíte zajistit přítomnost kyseliny v těstě. Jedlá soda bude fungovat v každém těstě, které obsahuje citronovou šťávu, ocet, podmáslí, kefír, jogurt, fermentovanou limonádu apod. Vyhnete se nepříliš zdravým fosfátům, a pokud máte bezlepkovou dietu, pak i mouce a škrobu, které mohou stopy lepku obsahovat. Avšak musíte myslet na to, že zatímco kypřicí prášky se aktivují až při vyšších teplotách, jedlá soda začne s kyselinou reagovat ihned po jejich smíchání. Proto si vždy nejprve smíchejte zvlášť všechny suché a všechny tekuté ingredience z receptu, rozehřejte si troubu a připravte si plech či jinou nádobu na pečení. Teprve potom smíchejte suché a vlhké ingredience a co nejrychleji dejte těsto do trouby.

+ použití je rychlé a snadné
+ na rozdíl od kypřicího prášku neobsahuje fosfáty ani mouku nebo škrob
- funguje jen u těst s kyselou složkou
- je třeba postupovat rychle, jinak hrozí, že těsto „vyšumí“ ještě dříve, než ho dáte do trouby

Sníh z bílků

Pokud jste někdy pekli dětské piškoty nebo piškotový dort, bude vám tento způsob kypření nejspíš dobře známý. V porovnání s předchozími dvěma je zdlouhavější, vyžaduje více práce a zahrnuje více špinavého nádobí. Na druhou stranu ale do těsta nepřidáváte nic navíc, moučník nemá žádnou pachuť a bublinky jsou v těstě rovnoměrně rozmístěny. Nejprve je třeba vyšlehat vaječné bílky se špetkou soli do tuhého sněhu, nesmí se ale přešlehat – když se začne lesknout a tvořit pevné špičky, je to příliš. Aby se bílky dobře vyšlehaly, musí být mísa i metla dokonale odmaštěné a suché. Hotový sníh velmi jemně, aby bublinky nepopraskaly, vmícháme do připraveného těsta, spíše těsto jen překládáme stěrkou, než klasicky mícháme. Toto těsto často obsahuje žloutky vyšlehané s cukrem do pěny, díky čemuž je ještě nadýchanější.

+ poctivý způsob kypření bez zbytečných přídatných látek
- zašpiníte více nádobí
- nehodí se pro vegany

Aquafaba

Líbí se vám předchozí způsob kypření, ale jste vegani? Vyšlehejte si místo vaječných bílků aquafabu! Takto se nazývá tekutina, ve které se vaří sušená cizrna, anebo ve které je naložena ta sterilovaná. Ačkoliv ji mnoho lidí vylévá, aquafaba je hotovým zázrakem, oceňují ji především příznivci rostlinné stravy. Jak již totiž bylo naznačeno, je možné ji vyšlehat a používat namísto bílkového sněhu do laskonek, pavlovy i litých moučníkových těst. Když převádíte klasický recept do verze s aquafabou, budete jí potřebovat dvě lžíce na každý vaječný bílek. Průměrná konzerva cizrny obsahuje osm až dvanáct lžic nálevu, tedy ekvivalent čtyř až šesti bílků. Stejně jako u bílkového sněhu přidávejte vyšlehanou aquafabu až do připraveného těsta a dejte hned péct.

+ skvělé řešení pro vegany, aquafaba těsto prokypří i bez vajec a jako bonus do něj dodá trochu proteinů
+ způsob, jak zužitkovat nálev z cizrny, kterou jste měli k obědu
- vyšlehaná aguafaba může být tekutější než sníh – to lze vyřešit krátkým povařením, díky němuž se část vody odpaří

Droždí

Především začínající kuchaři a kuchařky se často bojí kynutého těsta. Je to nejspíš proto, že zde se kypření neprovádí chemicky ani mechanicky, nýbrž za pomoci živých organismů, které potřebují jisté podmínky k přežití a rozmnožování, a tedy se mohou někdy chovat vcelku nevyzpytatelně. Nejčastěji se do těst přidává kvasinka Saccharomyces cerevisiae, kterou známe pod názvem droždí. Miliardy těchto mikroorganismů se buď lisují do kostek (čerstvé droždí v kostce či na váhu) nebo se suší (sušené či instantní droždí). Když jim poskytnete potravu – sacharidy, začnou se rychle množit. Cukry, které pozřou, přemění na alkohol (ten při pečení vyprchá) a oxid uhličitý, tedy naše kýžené bublinky. Na to, aby kvasinky těsto dobře prokypřily, ale potřebují čas – uhnětené těsto se nechává kynout zhruba hodinu až dvě, mastná (většinou sladká) těsta spíše déle. Pokud používáte čerstvé droždí, je dobré si nejprve připravit kvásek – droždí rozdrobte do vlažné nebo teplé (nikoliv však horké) tekutiny, přidejte lžičku cukru, zaprašte hladkou moukou a nechte asi patnáct minut pracovat. Na povrchu se začne tvořit šedohnědá pěna, to je znamení toho, že se kvasinky probudily k životu a začaly se živit na cukru. Vzešlý kvásek vlijte do mísy se suchými surovinami (dejte si pozor, aby nebyl příliš blízko soli, ta by mohla kvasinky zabít), přilijte zbytek tekutin a uhněťte hladké těsto. Dejte ho do mísy, zakryjte, aby neosychalo, a nechte na teplém místě kynout, dokud nezdvojnásobí svůj objem. Potom tvarujte housky, rohlíky, koláčky…

+ přirozený a veganský způsob kypření těsta
- těsto potřebuje čas na kynutí
- kvasinky se mohou chovat nevyzpytatelně

Kvas

Pokud jste se naučili rozumět droždí, můžete postoupit o úroveň výš – ke kvasu. Zatímco droždí je vypěstované v laboratorních podmínkách a obsahuje pouze jeden jediný druh kvasinek, kvas (častěji, avšak nesprávně označovaný jako kvásek) vzniká spontánním kvašením a tvoří jej několik desítek různých druhů mikroorganismů. Ty můžeme rozdělit na kvasinky, které kypří těsto, a bakterie mléčného kvašení, které vytváří vhodné prostředí pro život kvasinek. Kvas si může každý chovat doma, stačí ho jen pravidelně „krmit“ moukou a vodou. Pečení chleba a pečiva (slaného i sladkého) z kvasu je časově náročné, těmto tvorečkům totiž trvá mnohem déle, než těsto prokypří. Zato ho ale obohatí o enzymy a zdraví prospěšné látky, takže se dá říct, že ze všech uvedených metod kypření je tahle tou nejzdravější. Navíc ho mohou využívat i lidé na bezlepkové dietě, kromě obvyklé žitné a pšeničné mouky lze totiž vést kvas i z mouky rýžové, kukuřičné či pohankové. Pokud bychom chtěli ve zkratce popsat postup při pečení kvasového chleba či pečiva, vypadalo by to asi takto: malé množství kvasu se rozmíchá s vodou a moukou (v poměru 1:1) a nechá se deset až dvanáct hodin pracovat, vznikne to, čemu pekaři říkají rozkvas. Ten se poté smíchá s ostatními surovinami, uhněte se nebo umíchá těsto, které se nechá zhruba dvě hodiny kynout, v průběhu se může tzv. překládat. Pokud pečete chléb, těsto stočíte do ošatky a necháte kynout další dvě hodiny, a pak už konečně může jít těsto do trouby. Kdo chce s kváskovým pečením začít, tenhle rychlý přehled mu ale stačit nebude, tahle disciplína vyžaduje hodiny studia a ještě více praxe. Výsledek za to ale stojí.

+ tradiční metoda kypření těsta využívaná již tisíce let
+ kvas dodá těstu skvělou chuť i zdraví prospěšné látky
- kváskové pečení vyžaduje mnoho času, péče a trpělivosti
- mikroorganismy v kvasu významně ovlivňuje teplota a tlak vzduchu, proto se mohou často chovat jinak, než očekáváme