Marmelády a džemy – nejlepší si uděláte sami!

Ovoce můžeme dlouhodobě uchovat několika způsoby. Zmrazení ovoce je rychlé a poměrně jednoduché, ale v tomto případě není možné od něj po rozmrazení očekávat původní konzistenci a vůni, částečně se v některých případech mění i chuť. Mnohem lepší jsou kompoty, ale kompotování je samozřejmě trochu náročnější na vybavení a čas. Velmi oblíbenou možností konzervace jsou marmelády a džemy.

Marmelády a džemy

Ještě v nedávné době se rozdíl mezi marmeládou a džemem vysvětloval velmi jednoduše – v džemu jsou kousky ovoce, v marmeládě je nenajdete a je hustší než džem. Některým orgánům Evropské unie to ale nestačilo a tak nyní platí, že jako marmeláda je možné označit jen produkty z citrusových plodů – pomerančů, grepů, mandarinek, limetek apod. – a jejich podíl musí být minimálně 20 procent. V případě jiných druhů ovoce, než je citrusové se podle EU už nejedná o marmeládu a tak se používají různé jiné názvy – například ovocná směs.   

Džem musí obsahovat nejméně 35 procent ovoce, a pokud je v něm ovoce 45 procent a víc, pak se jedná o džem výběrový nebo extra.

Na trhu je mnoho druhů džemů a marmelád - ty nejlepší si ale připravíte sami!

Hustota džemů a marmelád je ovlivňována pektiny, které ovoce obsahuje. Jednotlivé druhy ovoce mají různý obsah pektinů, méně zralé ovoce má více pektinů než ovoce zralé.

Do ovoce, které má těchto pektinů mnoho se přidává jen velmi málo želírovacího přípravku. Pokud se vynechá úplně, je doba vaření delší, protože uvolněná šťáva se musí odpařit a džemu nebo marmelády budeme mít o něco méně. Kvalita ale v tomto případě zcela vyváží množství…

U ovoce s menším množstvím pektinů se bez želírovacího přípravku v podstatě neobejdeme, protože jinak džem ani marmeládu ho nezahustíme.

Konečnou hustotu džemu nebo marmelády můžeme ale ovlivnit i kombinací několika druhů ovoce s větším a menším množstvím pektinu, a zároveň budeme mít i zajímavou chuť. Dlouhým vařením ale každé ovoce pektinové látky ztrácí.

Ovoce s větším obsahem pektinů

• rybíz
• jablka
• angrešt
• brusinky
• kdoule

Ovoce s nižším obsahem pektinů

• meruňky
• broskve
• jahody
• maliny
• třešně
• višně

Cukr a želírovací přípravky jsou pro výrobu džemů a marmelád nezbytné, ale používejte je skutečně jen v přiměřeném množství.

Želírovací přípravky jsou na trhu v poměrně velkém množství a podle návodu na většině z nich se ovoce s želírovacím přípravkem a cukrem vaří na džem i marmeládu jen krátkou dobu. Dříve doporučovaná doba vaření byla 5 až 15 minut, v současnosti je to už jen 1 až 5 minut podle druhu a tvrdosti ovoce. Doba může být i kratší, pokud se použije želírovací cukr.

Želírovací cukr je směs cukru s želírovacím přípravkem, díky které se doba vaření ovoce velmi zkracuje a není potřeba čekat na odpaření šťávy, ovoce si zachová přirozenou vůni, chuť i vitamíny, džemy a marmelády rychleji zhoustnou. Postup je velmi jednoduchý - připravené ovoce se s želírovacím cukrem promíchá, za stálého míchání přivede k varu a vaří se 3 až 5 minut.

Cukr by se měl přidávat v množství, které odpovídá sladkosti ovoce. Vzhledem k složení želírovacích prostředků, ke kterým se přidává, se cukru používá stále méně. Nejlepší je se řídit vlastní chutí a druhem ovoce.

Sladká neřest

Nejoblíbenější marmelády a džemy jsou jahodové, hned po nich rybízové, meruňkové, borůvkové a malinové – a ty nejlepší si připravíte sami. Chce to jen trochu času, správný výběr ovoce, cukr a i případně želírovací přípravek, sklenice, víčka a samozřejmě také dodržování osvědčených postupů.

Základní zásady pro přípravu džemů a marmelád

• Džemy se vaří z celého nebo na kousky nakrájeného ovoce
• Marmelády připravujeme z vyzrálého ovoce, které buď prolisujeme nebo rozmixujeme a pak propasírujeme přes síto.
• Džemy a marmelády vaříme po menších částech v širších hrncích, aby se směs začala co nejdříve vařit a konečné produkty si zachovaly přirozenou chuť a vůni ovoce
• Cukr a želírovací prostředek přidáváme do vařící ovocné směsi za stálého míchání postupně tak, aby se nepřerušil var
• Dobu varu džemů a marmelád s cukrem zkracujeme podle možností na minimum. Při delší době vaření totiž cukr karamelizuje, směsi hnědnou a ovoce ztrácí svoji přirozenou chuť, barvu i vůni
• Pro lepší konzistenci je vzhledem k rozdílnému obsahu pektinů vhodné kombinovat různé druhy ovoce, a také sladší ovoce s kyselejším
• Citronová šťáva, která se přidá do džemu nebo marmelády během vaření, zvýrazní chuť ovoce a také podporuje ztuhnutí – zrosolovatění
• Pěna, která se během vaření vytváří, se sbírat nemusí. Nemá žádný vliv na chuť ani vůni, ale pokud se odstraní, jsou džemy a marmelády průzračnější
• Marmelády a džemy se po uvaření ještě horké přendávají do sklenic. Nejvhodnější jsou zavařovací sklenice s víčky, protože pro lepší trvanlivost se doručuje ještě krátká sterilizace v horké vodě.   

Nejlepší marmelády a džemy si připravíte sami!

Až si podle našich receptů sami připravíte nějakou marmeládu nebo džem, zjistíte, že to opravdu není nijak náročné. Když si uděláte třeba meruňkový džem podle jednoduchého základního receptu, určitě pak už nezůstanete jen u něj…

Meruňkový džem bez želírovacích prostředků

Suroviny

• 1 kg meruňky
• 600 gramů cukr krupice

Postup

Meruňky omyjeme studenou vodou, rozkrojíme je v rýze a rozpůlíme, odstraníme pecky a plody nakrájíme na menší kousky. Ve větším hrnci pak rozkrájené meruňky za stálého míchání vaříme, dokud z nich není hustá hmota s kousky ovoce. Pak po částech přimícháme cukr a vaříme za stálého míchání ještě přibližně 10 minut. Horký džem přendáme do čistých zavařovacích sklenic, které zavíčkujeme a necháme sterilizovat v 90° Celsia horké vodě 10 minut. Pak sklenice vyjmeme a necháme pomalu vychladnout.

Podobným způsobem si můžete připravit džem nebo marmeládu z jahod, broskví a dalšího ovoce - a do zimy vám možná ani nevydrží...

Zdeněk Urban