Není šlehačka jako šlehačka

Jak již název napovídá, základní surovinou je smetana. Ta se získává ze syrového kravského mléka. Podle Vyhlášky pro mléko a mléčné výrobky musí smetana obsahovat minimálně 10 % tuku. V takovém případě bychom ale hovořili o smetaně do kávy nebo na vaření. Smetana ke šlehání musí mít alespoň 30 % tuku.

Tradiční výrobce

Mezi vůbec nejlépe hodnocené smetany ke šlehání patří ta z jihlavské mlékárny Moravia Lacto. Smetana tam patří mezi tradiční a nejvíce žádané produkty. Surovinou pro její výrobu je výhradně české mléko, a to v té nejvyšší kvalitě (dle standardů Qcz).

Manažer kvality pan Ing. Petr Tichovský vysvětluje: „Předtím, než je mléko přijato do mlékárny, je v laboratoři zkontrolována jeho vstupní kvalita. Jedná se o kontrolu kyselosti, teploty a o kontrolu přítomnosti antibiotik, které v mléku nesmí být vůbec přítomny. U mléka se během příjmu provádí analýza základních složek, jako je obsah tuku, bílkovin, laktózy a sušiny. Syrové kravské mléko obsahuje průměrně 3,9 % mléčného tuku, 3,4 % mléčné bílkoviny a 4,5 % laktózy. Největší výkyvy jsou u obsahu tuku. Ten může různě kolísat, obvykle ale v řádu desetin procenta.“

Výrobní postupy

Pan Tichovský dále dodává: „U syrového mléka dochází přirozeně k vyvstávání tuku na hladinu, protože tuk je lehčí než voda. Samovolným vyvstáváním bychom se ale smetany nedočkali, trvalo by to velmi dlouho. V mlékárně používáme k tomuto účelu odstřeďování. Odstřeďování mléka probíhá ve speciálním zařízení (talířová odstředivka), jejíž vnitřní část se otáčí několika tisíci otáček za minutu. Tímto procesem je mléko rozděleno na dvě složky dle hustoty – odstředěné mléko a smetanu. Ve smetaně se koncentruje tuk. Je možné dosáhnout tučnosti smetany 40 % i vyšší. V naší mlékárně vyrábíme smetanu ke šlehání s obsahem tuku 33 %. Z 1 000 litrů syrového kravského mléka vyrobíme přibližně 120 litrů smetany ke šlehání.

Získaná smetana je pasterována, následuje ohřev, zchlazení a plnění do kartonových obalů. Všechny výrobní kroky i finální produkt prochází důkladnou kontrolou, aby byla u výrobku zajištěna stálá kvalita.“

Stabilizátory

Do smetany ke šlehání mohou být přidávány stabilizátory. Jsou to různé chemické látky, v potravinářství používané za účelem spojení nesourodých nebo odpuzujících se složek. Potravina pak působí konzistentním dojmem. Typickým zástupcem stabilizátoru u smetany ke šlehání je karagenan. Jeho přidání zajišťuje lepší šlehatelnost. Stabilizátory mají význam zejména u smetany, kde je obsah tuku kolem 30 %. Karagenan také zajišťuje větší pevnost šlehačky a tekutou konzistenci smetany po celou dobu trvanlivosti.

„V naší mlékárně Moravia do smetany ke šlehání žádné stabilizátory, škroby ani jiná aditiva nepřidáváme. Zda smetana stabilizátory obsahuje nebo ne, poznáte z obalu. Pokud je na něm uvedeno složení, a tam uveden stabilizátor karagenan (případně kód E407), máte jasno. Pokud na obalu složení není vůbec, je jedinou složkou výrobku smetana. V tomto případě není nutné složení uvádět,“ doplňuje Ing. Tichovský a dodává: „Můžete si všimnout, že u naší smetany ke šlehání dochází během skladování k uvolňování tuku na hladinu. Toto je přirozený jev, ke kterému u smetany s karagenanem nedochází. Uvolněný tuk však není na závadu a nemá žádný vliv na šlehatelnost. Pokud do šlehací nádoby převedete celý obsah krabičky, včetně uvolněného tuku, podaří se vám perfektní šlehačka.“

Smetana není šlehačka

Rozdíl je zřejmý, ale přesto, nezaměňujme smetanu ke šlehání a šlehačku. Smetana ke šlehání je to, co si kupujeme v krabičce, a šlehačka to, co si vyrobíme, když tuto smetanu vyšleháme.

Získat ze smetany ke šlehání šlehačku není nic složitého, ale přeci jen, pár pravidel musíme dodržet. Základem je mít smetanu dostatečně vychlazenou. Co je dále důležité při přípravě šlehačky se dozvíte v článku „Jak správně vyšlehat smetanu a pár tipů navíc“.

Šlehačka ve spreji

Šlehačku můžeme koupit už hotovou, a to ve spreji. Zde je však potřeba opravdu důkladně číst složení. Ty skutečné smetanové šlehačky ve spreji jsou výrazně dražší než jejich náhražky z rostlinných tuků. U levnějších „nemléčných“ variant je složení té tekuté smetaně ke šlehání velmi vzdálené. Zatímco u živočišné šlehačky ve spreji si výrobce vystačí jen s několika málo složkami (smetana, karagenan, hnací plyn), u náhražky s rostlinnými tuky je potřeba více zapracovat na konzistenci použitím dalších stabilizátorů. Ve složení pak může být klidně i více než deset složek.

Smetana a alkohol

Kdo by neznal domácí vaječný koňak a jiné likéry. Smetana se také používá na výrobu alkoholických nápojů. Je však poměrně náročné zajistit správnou konzistenci. Mléčná bílkovina si moc s alkoholem nerozumí a má tendenci se srážet. Není tedy tak jednoduché tyto nápoje vyrobit, jak by se na první pohled mohlo zdát. Bývají však oblíbeným dárkem, nejen na Vánoce.

Závěrem
Jaká jsou naše doporučení na závěr? Při nákupu smetany ke šlehání si hlídejte její tučnost, původ, ale také složení. Proč konzumovat ve smetaně stabilizátory, když to jde i bez nich, že?