Panenka – nejlepší vepřové maso

Vepřová panenka má jedinečnou chuť, dá se připravit na tisíc způsobů, a protože je panenka rychle hotová, skvěle se hodí na minutky.

Příbuzná svíčkové

Jistě každý i méně zkušený kuchař zná nákresy prasat a skotu s naznačenými anatomickými celky. Když „mapy“ vepřového a hovězího masa porovnáme, zjistíme, že v místech, kde se nachází u hovězího svíčková, najdeme u vepřového právě panenku, a určitě nás zaujme, že jejich tvar je velmi podobný. Je to proto, že u obou druhů se jedná o stejný sval, bedrovec, který můžeme najít i na lidském těle. Vykonává funkci ohybače bederní páteře a je sice masitý, ale minimálně zatěžovaný, a proto libový. U skotu je bedrovec nazýván svíčkovou, u prasat vepřovou panenskou svíčkovou, zkráceně panenkou. Panenka se společně s kýtou a pečení řadí do první jakostní třídy vepřového masa.

Vepřové maso je všeobecně uznávané za velmi tučné a těžce stravitelné, panenka je ale výjimkou – 100 g tohoto masa obsahuje pouhých 5,41 g tuků. Jen pro srovnání: kotleta jich má 10 g, bůček dokonce 33,13 g. Kromě toho je vepřová panenka významným zdrojem bílkovin (ve 100 g masa jich je 20,48 g, zatímco tučný bůček obsahuje bílkovin pouze 12,78 g). Panenská svíčková obsahuje také vitaminy skupiny B a minerální látky, jako je železo, zinek a draslík. Tyto látky napomáhají správnému fungování našeho organismu. Díky svým vlastnostem je tento kus vepřového zdraví prospěšný a doporučuje se i jako zpestření redukčních diet.

Všestranné použití

Panenku můžeme připravovat na mnoho různých způsobů, nejoblíbenější jsou asi medailonky, které jsou rychlým a zároveň chutným obědem a skvěle je doplní hranolky nebo americké brambory. Toto maso je vhodné i ke grilování a skvěle si rozumí s bylinkami, např. rozmarýnem, tymiánem nebo oreganem. Oblíbenou úpravou panenky je i Wellington – maso v listovém těstě a s žampionovým krémem. Tradičně se takto připravuje hovězí svíčková, panenka je její levnější, ale neméně chutnou alternativou.

Při nákupu panenky dbáme na čerstvost, maso nesmí být oschlé a nesmí ztratit svou přirozenou růžovou barvu. Nikdy nekupujeme panenku mraženou, při jejím rozmražení bychom přišli o šťávu, které si na tomto druhu masa tolik vážíme. Nepříliš vhodné jsou i kusy vakuově balené, mohou totiž obsahovat chemické látky, které mají za úkol udržet čerstvý vzhled panenky co nejdéle. Proto je nejvhodnější kupovat panenskou svíčkovou u kvalitního řezníka v kamenném obchodě. Pokud máme tu možnost, kupujeme panenku zbavenou tuku a tzv. řetízku, tyto části bychom totiž stejně odřezávali.

Jisté zásady musíme dodržovat i při samotné úpravě tohoto masa. Omytí a očištění považujeme za samozřejmost. Když panenku krájíme na medailonky, nenaklepáváme je paličkou, tím bychom jemná vlákna masa poničili. Namísto toho na medailonky mírně zatlačíme klouby ruky nebo dlaní. Při tepelné úpravě do masa nikdy nepícháme vidličkou, jakýmkoliv narušením masa vypustíme chutnou šťávu ven. Proto na obracení použijeme radši kuchyňské kleště. Pokud chceme panenku smažit, nahřejeme si pánev dopředu, potom do ní vhodíme kousek másla nebo sádla či přilijeme kapku oleje, plotýnku nastavíme na střední plamen a teprve potom vkládáme maso na pánvičku. Při takovémto postupu se panenka rychleji zatáhne a bude se smažit rovnoměrně.

Nejlepší recepty na vepřovou panenku

Grilovaná panenka v parmské šunce

• 450 g vepřové panenské svíčkové
• 100 g parmské šunky
• 1 polévková lžíce sójové omáčky
• 1 polévková lžíce sladké chilli omáčky
• 1 polévková lžíce kečupu
• 1 polévková lžíce oleje
• 1 snítka čerstvého rozmarýnu

Rozmarýn nasekáme a smícháme s kečupem, sójovou a sladkou chilli omáčkou a olejem. V této směsi necháme očištěnou a naporcovanou panenku marinovat alespoň 3 hodiny, nejlépe přes noc. Poté maso vyndáme z marinády, obalíme plátkem parmské šunkya přichytíme jehlou nebo párátkem, pokud je to nutné. Panenku ogrilujeme a podáváme s různými dipy , pečivem a grilovanou zeleninou.

TIP: Tento recept můžeme obměnit použitím anglické slaniny namísto parmské šunky.

Vepřová panenka na šalvěji s houbovou omáčkou

• 500 g vepřové panenské svíčkové
• 2 cibule
• 30 g másla
• 1 polévková lžíce olivového oleje
• 200 ml bílého vína - nejlépe chardonnay
• 150 ml smetany ke šlehání
• 50 g sušených hub
• trocha hladké mouky
• šalvěj - asi 6 lístků
• saturejka
• petržel
• sůl
• pepř

Maso očistíme, opláchneme a nakrájíme na medailonky, které osolíme, opepříme a jemně zaprášíme hladkou moukou. Do misky s vodou si dáme máčet sušené houby. Na pánvi rozpálíme olivový olej a máslo, panenku zprudka pečeme 2 až 3 minuty, potom medailonky obrátíme a restujeme z druhé strany stejně dlouho. Cibuli nakrájíme nahrubo a přidáme do pánve. Po 5 minutách panenku podlijeme bílým vínem a 10 minut dusíme společně s nadrobno nasekanými bylinkami. Poté přidáme houby a dusíme dalších 10 minut. Maso zaprášíme hladkou moukou, přilijeme smetanu a necháme ještě asi 5 minut dusit, aby se vše spojilo a prohřálo. Podáváme s jakkoliv upravenými bramborami či rýží.

Vepřová panenka Wellington

ingredience na jeden balíček panenky Wellington

• 150 g vepřové panenské svíčkové
• 200 g listového těsta
• 120 g žampionů
• 50 g anglické slaniny nebo parmské šunky
• 1 vejce
• 1 polévková lžíce másla
• 2 polévkové lžíce olivového oleje
• několik snítek bylinek - tymián, rozmarýn, libeček, estragon…
• sůl
• pepř

Na pánvi si rozpálíme olivový olej a omytou a očištěnou panenku na něm necháme ze všech stran zatáhnout. Žampiony oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Na další pánvičce si rozehřejeme máslo a žampiony si na něm podusíme. Přidáme bylinky, sůl a pepř, a pokud chceme, můžeme do směsi přimíchat i pokrájený česnek. Houbovou směs necháme trochu vychladnout a rozmixujeme ji na pastu. Listové těsto si rozválíme, pomažeme asi půlcentimetrovou vrstvou pasty a poklademe slaninou nebo parmskou šunkou. Navrch položíme panenku a zabalíme ji do těsta tak, aby nikde nezůstal vzduch ani dírky, šťáva z masa by vytekla ven. Je dobré, když se konce těsta alespoň o 2 cm překrývají, pokud si chceme být jistí, že je maso dobře zabalené, můžeme přesáhnout klidně i víc. Plech si vyložíme pečicím papírem a Wellington na něj přemístíme. Rozšlehaným vejcem ho potřeme ze všech stran a tupou stranou nože vytvoříme v těstě mělké zářezy, aby se příliš nenafukovalo.
Panenku pečeme v předehřáté troubě při 190°C po dobu 25 minut, výsledkem bude panenka šťavnatá. Pokud upřednostňujeme maso téměř bílé, z nějž nevytéká šťáva, necháme ho v troubě ještě o 10 minut déle. Panenku Wellington podáváme s bramborovým pyré, glazovanou zeleninou nebo jen tak, bez přílohy - díky těstu a žampionovému krému je poměrně sytá.

Lenka Ambrožová