Pošírování a flambování
Česká kuchyně zná mnoho skvělých dezertů, občas ale neuškodí připravit si nějaký z mezinárodní kuchyně. Mezi hity, které nestárnou, patří flambované a pošírované ovoce. Tyto kulinářské úpravy nejsou zdaleka tak složité a nebezpečné, jak se může zdát. Dnes se je společně naučíme.
Ne každý ví, že kromě zmíněného ovoce lze pošírovat a flambovat i celou řadu dalších potravin – maso, ryby, vejce, zmrzlinu… K pošírování se hodí především suroviny, které se snadno rozváří a rozpadají nebo se vysušují – ryby, ovoce, kuřecí maso. Flambovat lze vlastně cokoliv, nejčastěji se ale flambují palačinky, ovoce, maso a káva.
Pošírování
Pošírování je velmi šetrný a zdravý způsob přípravy pokrmů. Podobá se obyčejnému vaření, až na to, že tekutina, do níž je surovina ponořena, není vroucí, jen horká, má mezi 75 a 95°C. Při této teplotě se hladina jen vlní, tekutina nebublá, objevit se může jen sem tam nějaká drobná bublinka. Pošírovat lze téměř v jakékoliv tekutině, nepoužitelné jsou jen oleje. Nejčastěji se využívá voda (může být dochucena kořením a bylinkami), vývar, mléko nebo cukrový rozvar. Časté je také použití rybí várky, vína a kokosového mléka. Svařením nebo zahuštěním tekutiny, která po pošírování zbude, můžeme navíc získat chutnou omáčku k přelití daného pokrmu nebo k použití do jiného receptu.
Jak pošírovat
Pošírováním je možné získat neuvěřitelně lahodný, šťavnatý a zdravý pokrm, je ale třeba dodržet několik základních pravidel. Pokud vás tlačí čas, nechte pošírování na jindy a zvolte jiný způsob přípravy, příprava pokrmů pod bodem varu je totiž časově trochu náročnější. Rozhodně se nevyplácí ji uspěchat, obzvláště při přípravě masa a ryb, u nich je totiž nezbytné, aby nezůstal ani kousek syrový.
Při pošírování je velmi důležité sledovat teplotu tekutiny, v níž chceme pokrm připravovat. Když pošírujeme menší kusy potravin, vkládáme je do již zahřáté tekutiny (tj. mezi 75 a 95°C) – snadno se provaří naskrz, a přitom zůstanou šťavnaté. Naopak velké kusy by se provařily jen mělce pod povrchem a uvnitř zůstaly syrové, a proto je vložíme do studené vody, kterou teprve poté zahříváme na zmíněnou teplotu. Teplotu udržujeme tak dlouho, dokud pokrm není uvařený, a dáváme pozor, aby se tekutina nezačala vařit.
Po pošírování se doporučuje nechat pokrm ještě několik minut v horké tekutiny, ale už nezahřívat. Tato doba je často dokonce delší než samotné pošírování – např. kuřecí prsa se pošírují 8 minut a v tekutině se nechávají dojít 15 minut. Další odpočinek je čeká po vyjmutí z tekutiny, 5 minut se nechá odpočinout před porcováním.
Flambování
Flambování zná na rozdíl od pošírování i ten, kdo se o vaření nezajímá. Jedná se o finální úpravu pokrmů spočívající v polití pokrmu alkoholem a jeho následném zapálením. Kvůli plamenům šlehajícím z pánve si flambování vysloužilo pověst neobyčejně nebezpečného, a tím pádem i vysoce ceněného aktu, k němuž se v domácích podmínkách odhodlají jen ti nejtroufalejší. Je sice pravda, že při flambování mohou vzniknout škody na majetku i újmy na zdraví, pokud se ale provádí správně a dodržují se bezpečnostní zásady, nemáte čeho se obávat.
Flambováním je možné dodat jakémukoliv pokrmu švih, převezme totiž chuť použitého alkoholického nápoje. A přitom rozhodně nehrozí opilost, protože všechen alkohol se spálí a v pokrmu zůstane jen jeho chuť a vůně. Flambované lahůdky si tedy může dát i abstinent, řidič nebo dítě. Možná vás překvapí, že flambováním se jídlo také stává zdravějším. Tuk obsažený například v mase se totiž spálí spolu s alkoholem, výsledný pokrm tedy má nižší kalorickou hodnotu.
Cukrářská škola
