Pravý domácí štrúdl – jako od babičky

Zatímco za dob první republiky byl jablečný štrúdl vyhledávaným moučníkem, který podávaly ty nejvyhlášenější restaurace a kavárny, dnes ustupuje modernějším dezertům, jako je cheesecake, brownies, tiramisu nebo crème brûlée. Pokud někde v jídelním lístku na domácí štrúdl narazíte, nemusí to bohužel znamenat, že dostanete tradiční tažený závin. A proto bude nejlepší, když se ho společně s námi naučíte sami připravovat.

Voňavá historie

Vůbec první zmínka o štrúdlu pochází z roku 1696, ručně psaná kuchařka, v níž je recept (vlastně dva recepty) zapsán, je uložena v knihovně ve Vídni. Jablečný závin ale nečekejte, jednalo se o štrúdl s mléčným krémem a štrúdl s tuřínem. Podle některých teorií za vznik závinu mohou osmanští Turci, kteří na dobytá území přinesli svou specialitu, pečivo börek, a podle něj pak vznikaly další varianty včetně plněného rakouského závinu.

Skutečný boom zažil štrúdl v 19. a 20. století. Tuto jeho moderní podobu s jablky jistě ovlivnil turecký dezert baklava a také záviny, které se tradičně pečou v Maďarsku. Štrúdly se pekly nejprve v domech měšťanů a šlechty, mezi venkovany se rozšířily až ke konci 19. století v souvislosti se vzrůstající oblibou kamen na úkor černých kuchyní. Záviny s nejrůznější náplní byly oblíbené zejména v Rakousku a Bavorsku, odkud se dostávaly do Čech, a na počátku 20. století už nesměl štrúdl chybět v nabídce žádné české cukrárny. Stejně jako ve Vídni a Budapešti se i u nás podával teplý a s neslazenou ušlehanou šlehačkou, někdy dokonce se šlehačkou pařížskou. Neobvyklé nebylo ani doplnění štrúdlu o vanilkovou omáčku nebo zmrzlinu. Za dob první republiky byl závin jedním z nejoblíbenějších moučníků a jedl se dokonce i na Vánoce místo vánočky.

Nutno ještě poznamenat, že už v 2. polovině 19. století a 1. polovině století 20. se závin připravoval z různých druhů těst, kromě taženého, které považujeme za to tradiční české, také z těsta kynutého, máslového nebo bramborového, které bylo v oblibě především v Bavorsku.

Varianty

Když se řekne štrúdl, máme na mysli jablečný závin, který často obsahuje také rozinky, vlašské ořechy či mandle a strouhanku nebo kokos. Závinů ale existuje celá řada, můžete takto zpracovat takřka jakékoliv ovoce, nejčastější jsou kromě jablek třešně, višně, švestky, meruňky nebo hrušky. Tradičně se v Rakousku i u nás připravuje závin tvarohový a makový. Pokud hledáte recept, který uspokojí mlsné jazýčky dětí, pak je správnou volbou závin s čokoládou nebo nutellou. Další kapitolu tvoří záviny slané – se špenátem, zelím, uzeným či mletým masem, bramborami nebo třeba dýní.

Náš recept obsahuje tradiční jablečnou náplň, ze stejného taženého těsta si ale můžete připravit jakoukoliv variantu štrúdlu.

Na co si dát pozor

Ačkoliv máme tendenci považovat štrúdl za základní a poměrně snadný moučník, při přípravě (a obzvlášť pokud děláme vlastní těsto) na nás číhá několikeré nebezpečí. Předně je třeba poznamenat, že tažený závin využívá vlastností lepku, toho by mělo být v mouce co nejvíce (používá se bílá pšeničná hladká), není to tedy nic pro bezlepkáře. I osoby s celiakií či intoleranci lepku si mohou pochutnat na závinu, musí ale postupovat podle jiného receptu, který je uzpůsoben použití bezlepkové mouky.

Počítejte s tím, že příprava taženého těsta vám zabere nějaký ten čas (zvlášť napoprvé), takže pokud potřebujete rychle upéct pohoštění pro nečekané hosty, raději sáhněte po kupovaném listovém těstě. V opačném případě totiž nejspíše ztratíte nervy, když budete spěchat, těsto se vám bude trhat.

V Čechách je zvykem jablka do štrúdlu nahrubo nastrouhat, zatímco v německy mluvících zemích se setkáte spíše s jablíčky nakrájenými na kostičky. Volba je na každém z nás, jen je třeba pamatovat na to, že nastrouhané ovoce pustí více šťávy, a proto může být těsto rozmáčené. Abychom tomu předešli, podsypáváme náplň něčím, co přebytečnou vlhkost nasaje – nejčastěji strouhankou, strouhaným kokosem, mletými piškoty apod. Strouhanka získá lepší chuť, když ji předem orestujeme na másle, potom ale nevstřebá tolik šťávy.

Recept na tažený jablečný závin

Na přípravu jednoho závinu budeme potřebovat:

• 200 g hladké mouky

• 600 – 700 g jablek

• 80 g másla

• 70 g strouhanky

• 70 g cukru krupice nebo krystal

• 20 g rozinek

• 40 g vlašských ořechů

• 65 ml teplé vody

• ½ vejce

• 1 lžička mleté skořice

• ½ lžičky octa

• moučkový cukr na posypání

• špetka soli

V 65 ml teplé vody rozmícháme sůl, ocet, rozkvedlané vajíčko a lžíci másla. Hladkou mouku si prosejeme na pracovní plochu a uděláme v ní důlek, do něhož nalijeme tekutinu z předcházejícího kroku. Postupně vidličkou zapracováváme tekuté ingredience do mouky, později, až už to půjde jen velmi obtížně, těsto začneme zpracovávat rukama. Těsto dostatečně dlouho hněteme, musí být velmi měkké, hebké, vláčné a tvárné. Nyní z něj uděláme bochánek, který přiklopíme nahřátým hrncem, a necháme ho asi půl hodiny odpočívat.

Mezitím si připravíme suroviny na náplň – jablka oloupeme (nebo důkladně omyjeme a ponecháme i se slupkou), zbavíme jádřinců a podle libosti nahrubo nastrouháme, nakrájíme na kostičky nebo tenké plátky. Odebereme polovinu zbylého másla, rozehřejeme ho na pánvi a osmahneme na něm strouhanku. Zbytek másla si rozehřejeme, rozinky můžeme namočit do rumu, vlašské ořechy nahrubo nadrtíme.

Odpočinuté těsto si mírně rozválíme na čisté kuchyňské utěrce. Nyní ho rukama podebereme a opatrně vytahujeme do všech stran. Těsto by mělo být tak tenké, že by bylo možné přes něj číst noviny (podle nejpřísnějších dobových kuchařek dokonce i milostný dopis). Pokud se nám těsto potrhá, „zazáplatujeme“ ho jiným kouskem těsta. Dostatečně vytažené těsto položíme zpět na plátěnou utěrku a okraje odkrojíme, pokud jsou příliš silné. Těsto potřeme rozehřátým máslem, kus od kraje vytvoříme pruh z poloviny máslové strouhanky, jablek zasypaných krupicovým nebo krystalovým cukrem a skořicí, drcených ořechů, rozinek a druhé poloviny strouhanky navrchu. Okraj těsta, který je blíže náplni, přes ni přeložíme a následně s pomocí utěrky zavineme do zbytku těsta. Závin opatrně přesuneme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 170 °C dozlatova, tj. půl až tři čtvrtě hodiny. Po vytažení z trouby štrúdl posypeme moučkovým cukrem. Podáváme ho teplý nebo studený, se šlehačkou, vanilkovou zmrzlinou, vanilkovým krémem nebo zakysanou smetanou.