Průvodce světem steaků

Cena steaku většině z nás nedovoluje dopřávat si ho každý den nebo několikrát do týdne, jednou za čas se ale vyplatí navštívit s rodinou či přáteli steakhouse a pořádně si to užít. Samozřejmě si můžete zkusit připravit si steaky sami doma. V tomto článku naleznete vše, co byste o nich měli vědět.

Druhy steaků

Asi víte, že neexistuje jen jeden steak, ale že si můžete vybrat z velkého množství druhů. Pro označení jednotlivých steaků se i u nás vžily anglické názvy, české překlady se nepoužívají. A co odlišuje jeden steak od druhého? Není to ani způsob přípravy, ani stupeň propečení, ani speciální dochucení, nýbrž to, ze které části zvířete steak pochází, chcete-li z jakého kusu masa je vyroben. Od použitého masa se pochopitelně odvíjejí další vlastnosti steaku, jako je třeba velikost, libovost a šťavnatost. A protože je snadné se mezi steaky ztratit, sestavili jsme pro vás přehled druhů steaků, se kterými se můžete nejčastěji setkat. Díky tomu si už ve steakhousu nebudete připadat jako nevzdělanec a můžete se svými znalostmi dokonce blýsknout před přáteli a rodinou.

Fillet (Tenderloin)

Oba názvy označují totéž - hovězí hovězí svíčkovou. Tento podlouhlý válcovitý sval téměř není aktivní, zvíře ho využívá jen minimálně, a proto je tenhle kus masa extrémně jemný a libový. Svíčková má výraznou chuť, proto ji není třeba tolik kořenit. Nicméně za kvalitu se platí, a proto je steak Fillet poněkud dražší, pokud ale máte rádi křehké masíčko bez šlach a tuku, vyplatí se do svíčkové investovat.

Filet mignon

Filet mignon, jinak též Filet de Boeuf, je steak menších rozměrů získaný z úplného konce svíčkové. Svíčková sama o sobě je velmi křehká a jemná, její konec je ale ještě o něco křehčí a jemnější, proto je Filet mignon někdy nazýván králem steaků a získal si slušnou základnu příznivců. Nejčastěji se upravuje jako středně propečený nebo krvavý. Maso je tak křehké, že se obvykle konzumuje jen vidličkou, nůž není potřeba.

Rib Eye steak

Tento steak je také velmi populární a někteří tvrdí, že je to vůbec ten nejlepší kus, jaký na hovězím najdeme. Paradoxně je ale úplně jiný než svíčková, která je také velmi oblíbená. Tento sval je umístěn v žeberní části, konkrétně se jedná o vysoký roštěnec,  který je zvířetem hodně zatěžován a je tedy prorostlý tukem. Proto bývá populární spíše u mužů než u žen, které zpravidla upřednostňují Fillet. Rib Eye steak se ale vyplatí alespoň ochutnat, je totiž považován za nejšťavnatější steak vůbec. Poznáte ho snadno, maso je lehce mramorované a uprostřed na vás kouká tukové očko, odtud také název Rib Eye (rib = žebro, eye = oko).

Rumpsteak

Rumpsteak je levnější než předešlé steaky, nejspíše kvůli tomu, že je trochu tužší. Pochází z nejlepší části zadní kýty, maso je tedy libové a má nízký obsah tuku. Chuť Rumpsteaku je specifická a vyplatí se ji ochutnat. Tato část hovězího se upravuje nejčastěji pečením nebo dušením, vhodné je i grilování. Setkat se můžete také s pokrmem zvaným Beef Rump English Style, což je úprava masa v celku se zeleninou.

Striploin steak

Striploin stek, Strip nebo New York Strip, to je krásný kus masa z nízkého roštěnce. Je velmi libový, ale mírně prorostlejší tukem než svíčková, a tedy šťavnatější. Porce Stripu bývá větší než Filletu, proto je tento steak vhodný pro všechny, kterým plátek svíčkové nestačí.

T-bone steak

Dalším oblíbeným steakem je T-bone, který kombinuje dva druhy masa, svíčkovou a roštěnku, a kost. Tenké plátky T-bone steaku jsou šťavnaté, křehké a kost jim dodává jedinečnou chuť, vždyť právě maso přímo u kosti je největší delikatesa. Tento druh steakového masa se hodí ke grilování, rožnění i úpravě na pánvi, jeho příprava je poměrně rychlá.

Porterhouse steak

Porterhouse je v podstatě větší T-bone steak, také se skládá ze svíčkové, roštěnce a kosti, jen je plátek tlustší. Také na něm najdeme větší kus svíčkové oproti T-bone steaku. Porterhouse je pro svou velikost vhodný pro dvě osoby, je tedy ideálním chodem pro zamilovaný pár, kromě toho si ho jistě oblíbí i velcí jedlíci, kterým průměrný steak nestačí.

Stupně propečení

Když půjdete do steakhousu nebo třeba jen do lepší restaurace, kde podávají steaky, potřebujete vědět, jak hodně propečené maso chcete. A nestačí říct „trochu“ nebo „málo“, existují přesná označení jednotlivých stupňů, tak si je pojďme přiblížit.. A pamatujte, že pokud neřeknete, jak propečené maso chcete, číšník by vám měl přinést steak Medium rare.

Blue rare

Můžete se setkat i s označením Very rare. Tento steak je v podstatě syrový, jen po okrajích má proužek propečeného masa silný 1 až 3 mm. Opéká se zprudka na vysokou teplotu, a to velmi krátce.

Rare

Lehce propečený steak, ze 75% rudý, dál od středu růžový a po okrajích hnědý. Teplota uprostřed steaku je kolem 51°C.

Medium rare

Středně propečený steak, z poloviny rudý a z poloviny růžový, po okrajích dohněda. Teplota uvnitř steaku se pohybuje od 54°C do 56°C.

Medium

Střed steaku, asi jedna čtvrtina, je stále tmavě růžový až červený, zbytek světle růžový až hnědý. Teplota ve středu by měla být asi 61°C.

Medium well

Téměř úplně propečený steak, stále má však světle růžovou, nikoli hnědou. Jeho teplota je 64°C až 65°C, bohužel už není tolik šťavnatý.

Well done

Úplně propečený steak, jeho teplota je vyšší než 70°C. Maso je hnědé a téměř bez chuti, ztratilo svou křehkost a šťavnatost.

Způsob úpravy

Steaky se mohou připravovat nejen na pánvi a grilu, ale třeba i v troubě. Každý způsob úpravy je jedinečný a maso má pak specifickou chuť.

Grilování

Asi nejčastější způsob úpravy steaků je grilování. Na gril se hodí v podstatě jakékoliv hovězí maso, nejlépe se na něm připravuje svíčková, roštěnec, kotleta a žebírka. Plátek masa po obou stranách mírně nakrojíme, abychom zamezili jeho kroucení, potřeme olejem a položíme na rozpálený gril. Můžeme také předem maso naložit do marinády, receptů na marinády najdete jistě mnoho.

Na pánvi

Skvělý steak lze připravit i na pánvi, rozhodně ale ne tak, jako třeba řízky v trojobalu. Na vrstvu oleje rychle zapomeňte, do steaku jen vmasírujeme trochu oleje, okořeníme a potom ho opékáme na suché pánvi. Ta musí být co nejvíc rozpálená, aby bylo maso krásně šťavnaté a křehké. Maso opékáme do požadovaného stupně propečení, ten zjistíme zatlačení tupým předmětem doprostřed masa – čím tužší, tím propečenější. Nikdy nezkoušejte propečení tak, že kousek steaku odkrojíte a podíváte se nebo ochutnáte, šťáva by vytekla a maso by se znehodnotilo.

Barbecue

Gril pořádně rozpálíme a maso negrilujeme na přímém ohni, nýbrž na žhavých uhlících. Plátky masa naložíme do marinády a rošt grilu před umístěním steaku pomocí mašlovačky potřeme olejem. Grilujeme nejdříve zprudka, a až se maso zatáhne, zvedneme rošt a opékáme na nižší teplotu. Pokud bychom nechali steaky nízko nad zdrojem tepla, mohly by se spálit.

Pečení v troubě

Pečení steaku v troubě je trochu věda a trvá déle, určitě ale stojí za zmínku. Vybrané plátky masa vložíme do pekáčku, podlijeme hrníčkem vody nebo vína a vložíme do trouby. Půl kilogramu masa pečeme 23 až 26 minut pro Rare steak, 26 až 32 minut pro Medium rare a 32 až 36 minut pro Well done. V polovině pečení steaky obrátíme a v průběhu pečení neustále kontrolujeme, zda se tekutina neodpařila, v případě potřeby do pekáčku vodu či víno dolijeme.

Lenka Ambrožová