Sušené šunky ze světa

Můžete si vybrat z obrovského množství předkrmů, které se po celém světě připravují, jistě svou návštěvu oslníte. Na našem webu také naleznete skvělé silvestrovské recepty. K ozvláštnění silvestrovského menu ale nepotřebujete hromadu náročných receptů, stačí na obloženou mísu přidat luxusní lahůdku, kterou si běžně nedopřáváte a kterou vaši hosté možná dosud nikdy neochutnali. Investice to sice nebude malá, ale vyplatí se. Skvělou volbou jsou podle nás sušené šunky. Výrazná, příjemně slaná chuť tenoučkých plátků sušeného masa je opravdu něčím velkolepým. Ve výrobě sušených šunek boduje hned několik zemí světa a my se na specifika jednotlivých druhů podíváme v tomto článku. Nejdříve si ale řekněme, k čemu lze sušenou šunku využít.

Jak jíst sušenou šunku

První a asi nejobvyklejší možností, jak si sušenou šunku vychutnat, je dát si ji jen tak, ať už jako součást obložené mísy, nebo při samostatné degustaci. Pokud zainvestujete do opravdu kvalitní šunky, jakýkoliv jiný způsob konzumace by byl asi hřích. Levnější výrobky ale můžete využít k přípravě různých pokrmů – předkrmů i hlavních jídel. Sušenou šunkou můžete například omotat zelený chřest nebo do ní zabalit kuřecí prsíčko či vepřovou panenku. Šunky využijete i při přípravě pečených paštik a terin, kdy si plátky šunky vyložíte formu, poté do ní terinu vložíte a přečuhujícími konci zabalíte svrchu. Sušené šunky také příjemně ozvláštní plněné bagety a sendviče. A pokud chcete připravit originální předkrm, pak naplňte profiterolky, eclairky či jiné pečivo z odpalovaného těsta krémovým sýrem smíchaným s nadrobno nasekanou sušenou šunkou. Oblíbený je také sladký žlutý meloun zabalený do plátků sušené šunky. Šunku také můžete přidat do těstovin, zapečených brambor, snídaňových slaných muffinů atd.

Italské prosciutto

Prosciutto crudo (čteme prošůto krůdo) je asi nejznámějším zástupcem sušených šunek. V Čechách je celkem dobře dostupná a nezaplatíte za ni zas tak moc. Prosciutto crudo se vyrábí z bílých (růžových) prasat, konkrétně z jejich kýty. Kýta se nejdříve musí očistit a zbavit nadměrného množství kůže, šlach a tuku, a poté se ponoří do kádě s mořskou solí, kde zůstane několik týdnů až měsíců. Poté je vyjmuta a zavěšena do dobře větrané místnosti, kde by ale neměla být klimatizace, nýbrž přírodní vzduch přirozeně proudící okny. Možná se to zdá jako maličkost, ale právě vzduch do velké míry ovlivňuje výslednou chuť šunky. Vepřová kýta se vysouší nejméně 12 měsíců, a pokud projde závěrečnou zkouškou kvality, získá označení DOP, které v podobě znaku s královskou korunou snadno najdete vypálené na kůži pokrývající šunku. Můžete se ale setkat i s mnohem déle sušenými šunkami, které vynikají svou chutí, liší se však pochopitelně i cenou.

Prosciutto crudo má nasládlou chuť, která je způsobena tím, že se prasatům podává syrovátka. Dále, na rozdíl od jiných sušených šunek, prosciutto crudo neobsahuje tolik tuku a prodává se nejčastěji jako kýta zbavená kopýtka. Italská zasyrova sušená šunka může nést označení prosciutto di Parma nebo prosciutto di San Daniele, a to podle místa výroby. Rozdíly v podnebí na těchto místech mají za následek rozdílnou chuť šunky. Záleží na každém, které šunce dá přednost, populární jsou obě, i když ta parmská je přece jen o něco známější.

Španělský jamón

Španělská sušená šunka jamón curado (čteme chamón kurádo) je podobná prosciuttu, ale v mnohém se liší. Pokud ji chcete ochutnat, nejspíš budete muset zaskočit do specializované prodejny se španělskými potravinami. Jamón koupíte nejčastěji i s kopýtkem a můžete si vybrat, zda chcete šunku z kýty nebo menší šunku z plece a přední nohy (tato šunka se nazývá paleta). V obou variantách je na výběr jamón serrano a jamón iberico, liší se plemenem prasat, z nichž je šunka vyrobená.

Jamón serrano se vyrábí z bílých prasat, proto se mu také někdy říká jamón blanco (španělsky „bílý“). Španělská prasata mívají více tuku, což umožňuje delší zrání. Podle doby sušení můžeme jamón serrano rozdělit na tři typy: bodega zraje 9 až 12 měsíců, reserva 12 až 15 měsíců a gran reserva více než 15 měsíců. Uvedené doby se týkají šunky z kýty, u palety je doba sušení kratší.

Jamón iberico je vyhlášenou specialitou, vyrábí se totiž z černých iberských prasat, jejichž maso má unikátní vlastnosti. Šunka jamón iberico má neobyčejně intenzivní chuť, specifickou strukturu a také je zdraví prospěšná, obsahuje totiž zdravé tuky a při její tradiční výrobě se nepoužívají žádné chemické látky, jen maso a mořská sůl. I tak luxusní produkt jako jamón iberico může být ještě luxusnější, a to tehdy, když si vyberete šunku s označením bellota (čteme bejota). Ta je vyrobena z prasat, která žila několik měsíců ve volném výběhu, kde na každé z nich připadly 2 hektary prostoru a kde se krmila jen žaludy a bylinkami. Pokud na konci období určeného k pobytu prasat ve výběhu některé z nich nedosahuje požadované hmotnosti, je dokrmeno běžným krmivem a šunka z něj vyrobená poté nese označení recebo (čteme resebo). Šunka cebo (čteme sebo) pochází z prasat, která byla celý život krmena běžným krmivem, tedy obilím a luštěninami.

Proces výroby jamónu se podobá výrobě prosciutta. Kýty (a plece na palety) z čerstvě poražených prasat se naloží do vrstvy soli, kde zůstávají 7 až 10 dní, a poté se sůl smyje vlažnou vodou. Před sušením se maso nechá odpočívat v chladu (3°C až 6°C) měsíc až dva, v tomto stadiu prostoupí sůl masem až ke kosti. Následuje fáze sušení přírodním horským vzduchem, které trvá od půl do tři čtvrtě roku. Nyní může být šunka prodávána a konzumována, anebo se může její kvalita ještě zvýšit uložením do speciálního sklepa na dobu klidně i dvou let. Ve sklepích jamón podstupuje další přirozené procesy a výsledkem je ta nejkvalitnější španělská sušená šunka, jakou můžete dostat.

Německá schwarzwaldská

Schwarzwaldská šunka je na tenké plátky nakrájená k dostání v našich supermarketech za poměrně nízkou cenu, což z ní činí ideálního kandidáta na vaši silvestrovskou sušenou šunku. Výrobním postupem se od dvou předchozích výrazně liší. Kýty z těch nejkvalitnějších německých prasat se nejdříve vykostí a poté naloží do soli smíchané s kořením. Přesné složení této směsi výrobci tají, je však jisté, že obsahuje mimo jiné jalovec, pepř, česnek a koriandr. Nesmí chybět bylinky, nikdo ale přesně neví, které to jsou. V kořenicí směsi zůstává maso 4 až 5 týdnů, poté se udí studeným kouřem z hoblin jedlového dřeva. Díky tomu získá schwarzwaldská šunka typické kouřové aroma a chuť. Po uzení následuje konečná fáze výroby, a sice sušení. Šunka se dosouší na vzduchu po dobu 2 až 4 týdnů, poté se nakrájí a zabalí.

Dalšími německými sušenými šunkami jsou vestfálská, která se po nasolení udí studeným bukovým kouřem a vykosťuje se až hotová šunka, nikoliv syrová kýta, a holštýnská, která se vyznačuje velmi dlouhou dobou uzení studeným kouřem.

Lenka Ambrožová