Tempura

Jediné, co je třeba koupit, je obalovací směs tempurako, kterou seženete v prodejnách asijských potravin nebo i ve vietnamské večerce. Pokud se vám tempurako nepodaří pořídit, pak nezoufejte, tuto asijskou směs směle nahradíte vaší vlastní. Koneckonců tempura není japonským rodákem, svůj původ má v Portugalsku, v regionu Alentejo, kde se jí říkalo peixinhos da horta. Bylo to postní jídlo křesťanů a do Japonska se dostalo s jezuity, kteří se tam vypravili v rámci své misijní činnosti v 17. stol. Až do jejich příchodu Japonci smažili své oblíbené suroviny pouze v rýžové mouce nebo jen tak, neobalené, rovnou v oleji. Rychle si však tempuru oblíbili a dnes ji v Japonsku seženete na každém kroku.

Co a jak obalovat

Mluvíme o tempuře, ale ještě jsme neuvedli na pravou míru, co to vlastně je. Jedná se o ryby, mořské plody a zeleninu nakrájené na kousky velikosti sousta, obalené v prášku tempurako rozmíchaném ve studené vodě a osmažené v rozpáleném oleji. Tempura je velmi variabilní, můžete použít téměř jakoukoliv ingredienci, která vás napadne, zde jsou ty nejčastější: mušle, krevety, krab, chobotnice, sumec, treska, štika, rejnok, platýs, úhoř, bambusové výhonky, paprika, mrkev, dýně, lilek, žampiony, houby shiitake, batáty, cibule, zelené fazolky. Vyzkoušet můžete ale v podstatě cokoliv, skvělá je třeba i ovocná tempura – ke smažení v těstíčku se hodí banán, ananas, jablko, broskev i další druhy.

Omyté ingredience se nakrájí na velikost jednoho sousta (mušle a krevety ponecháme vcelku, jen je očistíme). V misce rozmícháme směs na obalování tempurako s trochou studené vody. Vodu postupně přiléváme, dokud nevznikne řídká kaše. Je velmi důležité dbát na dvě věci: zaprvé, voda musí být opravdu studená, aby tempura při smažení nenasákla příliš mnoho oleje. Někteří kuchaři proto míchají těstíčko v misce vložené do jiné misky s ledem. Zadruhé se směs nesmí přemíchat, pokud ji budeme míchat moc dlouho, z obsažené mouky se začne uvolňovat lepek a namísto krásného lehkého těstíčka máte lepidlo. Je mnohem lepší nechat ve směsi nerozmíchané kousky tempurako, které bývají dokonce žádoucí, než ji zničit nadměrných mícháním.

Sypká směs tempurako obsahuje pšeničnou a rýžovou mouku, kukuřičný škrob, cukr, sůl a někdy také kypřicí prášek a koření. Lze ji nahradit smícháním hladké (nejlépe dortové) mouky, solamylu a vajec či jen žloutků. Výsledný pokrm bude chutnat skvěle, ovšem na pravou tempuru ze směsi tempurako mít asi nebude.

Smažení

V hrnci, hlubší pánvi nebo woku si rozpálíme olej, nejlépe sezamový nebo arašídový. Olej by měl mít teplotu 160°C – 180°C, teplotu změříme buď speciálním kuchařských či cukrářským teploměrem, anebo zkouškou s těstíčkem – do oleje vhodíme kapku těstíčka, a pokud se nepotopí, nýbrž zůstane plavat na hladině, je olej příliš horký. Pokud naopak klesne ke dnu, je olej studený. Těstíčko musí klesnout zhruba do poloviční hloubky oleje a poté zase vystoupat ke hladině, v takovém případě má olej tu správnou teplotu.

Kousky ryb, mořských plodů a zeleniny nejdříve lehce obalíme v hladké (nejlépe dortové) mouce a oklepeme přebytečnou mouku, poté suroviny krátce namočíme do těstíčka a necháme okapat a nakonec je vložíme do horkého oleje. Dáváme pozor, aby nás nezasáhl prskající olej, pokud máme ochrannou síťku na pánev, použijeme ji. Při smažení budou suroviny obklopeny malými bublinkami, když se bublinky zvětší, znamená to, že už bude pokrm hotový. Řídit se můžete také barvou, ta by měla být světle zlatá, nikoliv tmavá, jako jsou třeba naše řízky. Měkké zelenině stačí několika vteřinové smažení, tvrdší zeleninu, mořské plody a ryby smažíme 2 až 3 minuty.

Osmažené suroviny vyjmeme pomocí děrované naběračky z oleje, necháme je okapat a přesuneme na papírovou utěrku, abychom se zbavili zbylého oleje. Nikdy nesmažíme všechny tempurové kousky najednou, nestíhali bychom je včas vytahovat. Proto si je rozdělíme do několika várek a po vytažení každé z nich vylovíme i kousky těsta, které se od kousků zeleniny oddělily a nyní plavou volně v oleji. Kdybychom je nevybrali, začaly by se pálit a olej by od nich získal nepříjemnou pachuť. Takto získané kousky osmaženého tempurového těstíčka nemusíme vyhazovat – v Japonsku se jim říká tenkasu a přidávají se do dalších pokrmů, můžete jimi například posypat zeleninový salát nebo použít jako vložku do polévky.

Servírování a variace na tempuru

Tempuru podáváme horkou, a to buď samotnou a jen osolenou, nebo s nějakou omáčku či přílohou. Tempura často bývá podávána s nastrouhanou bílou ředkví, která způsobí, že nám po smaženém nebude těžko. Z omáček je k namáčení tempury nejpopulárnější asi tentsuyu, která se připravuje ze tří dílů dashi (vývar), jednoho dílu mirin (rýžové víno podobné saké, ale s nižším obsahem alkoholu a sladší chutí) a jednoho dílu sójové omáčky. Pokud se nám nechce míchat tuto omáčku, je možné namáčet kousky pokrmu jen v samotné sójové nebo rybí omáčce. Pro nás poněkud nezvyklé chuti lze docílit posypáním tempury mořskou solí a zeleným čajem matcha. Tempuru je možno podávat také s rýží na sushi, s nudlemi či v polévce.

Oblíbenou variací na tempuru je kakiage. Různé druhy zeleniny nakrájíme na malé kostičky, vmícháme do těstíčka na tempuru, které potom nabíráme a v oleji smažíme v podobě placiček. Tempuru můžete ozvláštnit také použitím netradičních surovin k obalení, stejně jako to dělají slavní světoví šéfkuchaři – experimentuje se s různými druhy masa a zeleniny, s mozzarellou, ovocem, květy cukety, plátky mořské řasy nori a v těstíčku na tempuru se obaluje a smaží dokonce i zmrzlina.

Lenka Ambrožová