Tipy pro zdravé grilování

Grilování je pečení na roštu nebo jehle nad sálavým teplem při teplotách 250 až 350° Celsia. Při klasickém grilování nad rozžhaveným dřevěným uhlím nebo grilovacími briketami většinou dochází k odkapávání tuků do žhavých uhlíků a tím vznikají zdraví škodlivé karcinogenní látky. Důležitá je i teplota uvnitř grilovaného masa, která nesmí být nízká, ale ani příliš vysoká.

Základem je gril a uhlí

Váš gril a především rošt by měl být čistý. Odstranit z roštu připálené kousky a zbytky oleje není žádný velký problém ani časová ztráta. Důležité je ale i čím topíte. Karcinogeny, které jsou zdraví škodlivé, totiž mohou být i v kouři. Pokud grilujete na dřevu, pak by nemělo obsahovat mnoho pryskyřice a například smrk nebo borovice raději ani nezapalujte. Nejčastěji se ale griluje na dřevěném uhlí nebo grilovacích briketách. Brikety sice vydrží delší dobu rozžhavené, ale uhlí je podle mnoha různých testů lepší, protože je v něm méně popela.. Novinkou jsou kokosové brikety, z kterých se neuvolňuje tolik kouře, jako z dřevěného uhlí nebo briket na grilování. Uhlíky musí při grilování pouze žhnout, nesmí hořet plamenem.   

K zapálení uhlí nebo briket používejte jen přírodní podpalovače, benzín, líh, olej a podobné jsou zcela nevhodné, protože uvolňují škodlivé plyny a také nepříjemné pachy, které mohou ovlivnit chuť grilovaných jídel. Nejvhodnější jsou podpalovače z přírodního parafínu nebo bílého papíru.

Maso a marinády

Mimo čistého grilu, kvalitního uhlí a správně zvoleného způsobu grilování záleží samozřejmě i na tom, co budete grilovat. Zdeněk Pohlreich, kterému se v gastronomii dá zcela jistě věřit, tvrdí, že když máte dobré maso, pak vám stačí už jen sůl, pepř a kvalitní olivový olej.

Maso, určené na grilování, by mělo být málo tučné. Ideální je libové hovězí i vepřové maso, ryby, drůbež nebo zvěřina, uzeniny jsou ve většině případů tučnější a pro grilování nevhodné. Z masa odřízněte přebytečný tuk a z drůbeže stáhněte kůži.

Marinujte! Maso, naložené v marinádě, bude mít nejen lepší chuť, ale i konzistenci, použitím bylinek se navíc snižuje možnost vzniku karcinogenních látek. Vhodné bylinky jsou bazalka, máta, oregano, tymián i šalvěj.

Marináda musí být čerstvá a i její přípravě věnujte trochu pozornosti - správná marináda totiž není jen olej a nějaké koření. Pokud do marinády přidáte například citron nebo ocet, vytvoří se na potravinách ochranná vrstva, která je bude chránit před karcinogenními látkami z kouře. Kyselé šťávy mají také větší množství enzymů a maso je díky nim křehčí za kratší dobu marinování. Cukr do marinád nepřidávejte, protože na povrchu potravin v žáru karamelizuje. Pokud máte sladší marinády v oblibě, pak s nimi maso lehce potřete až na konci jeho grilování.   

Maso v marinádě ukládejte do chladničky a vyjměte ho z ní až krátce před přípravou.

TIP: Maso si raději marinujte sami! V obchodech je sice k dostání už naložené maso, ale tyto marinády obsahují sůl, která maso při pečení na grilu vysušuje. Sůl používejte minimálně i při domácí přípravě marinád – maso solte až na konci grilování.    

Použijte alobal nebo grilovaní misky

Při přepalování tuků po jejich odkapání do ohně vznikají karcinogenní látky, které se pak společně s kouřem dostávají zpět na grilované potraviny. Tomu je ale možné poměrně lehce zabránit.

Sálavé teplo na grilu není jen přímo nad rozžhavenými uhlíky, ale i v jejich okolí, a mnohé druhy masa, zelenina a ovoce je možné grilovat mimo ně na okrajích grilu. Můžete také použít alobal, do kterého špízy, kotlety, kuřecí prsa a další druhy masa zabalíte a pak dáte na rošt. Po nějaké době alobal odstraníte a maso jen krátce opečete. Díky alobalu se nezdravých látek na potraviny dostane skutečně jen minimum a navíc zůstanou báječně šťavnaté. Vhodné jsou i speciální grilovaní misky, které brání odkapávání tuku do uhlíků.

K obracení masa používejte grilovací kleště. Vidličkou maso propíchnete a pak z něj vytéká šťáva.

Správná teplota i uvnitř masa

I když grilování probíhá nad rozžhavenými uhlíky při vysokých teplotách, může se snadno stát, že se maso nedostatečně propeče a pak hrozí například onemocnění bakteriálními nákazami. Teplota uvnitř grilovaného masa je ideální v rozmezí od 70 do 75° Celsia po dobu alespoň 10 minut, neměla by ale přesáhnout 100° Celsia. K měření teploty je nejlepší speciální vpichový teploměr, měly by se také grilovat tenčí kousky masa, které se dobře propečou.

Zdravé grilování

Grilovat můžete hovězí i vepřové maso, ryby a mořské plody, maso drůbeže a samozřejmě i některé druhy zeleniny a ovoce. Pokud ale chcete, aby vaše grilované pochoutky byly chutné, zdravé a k tomu třeba ještě i alespoň částečně dietní, musíte pečlivě vybírat – a zde je seznam toho, co je na gril nejvhodnější.

Kuřecí maso není tučné, snadno a rychle se griluje. Nejlepší je kuřecí v tzv. BIO kvalitě.

Vepřová panenka je jeden z mála druhů vepřového masa, které je vhodné pro zdravé a dietní grilování. Aby zůstala šťavnatá, měla by se grilovat krátce nebo zabalená v alobalu.

Hovězí steak ze svíčkové je také nejlepší v BIO kvalitě. Jedná se o libové hovězí, které obsahuje méně než 5 procent tuku a obsahuje cenné minerální látky, hlavně železo a zinek.

Pstruh je ideální ryba pro grilování vcelku. Pokud můžete, grilujte jen ryby čerstvé – chlazené na rošt raději dejte jen v „krajní nouzi“ a mražené už vůbec ne.

Krevety jsou ugrilované za 3 až 5 minut a stačí je jen ochutit citrónovou šťávou a solí. Vždy je ale nutné kontrolovat, zda jsou skutečně čerstvé!

Zelenina obsahuje důležité antioxidační látky, které v organismu neutralizují případné karcinogeny. Pro grilování jsou vhodné papriky, lilek, cukety, rajčata, kukuřice i brambory. Zeleninu můžete grilovat i jako špízy.

Grilovat můžete i některé druhy jedlých hub, nejlepší jsou žampiony.

Recepty pro vaši inspiraci

Připravili jsme několik skutečně velmi chutných receptů. Vzhledem k tomu, že vás považujeme za již poměrně zkušené, a protože grilování je i o fantazii, úmyslně neuvádíme množství surovin.

Vepřová játra s bílým vínem

Vepřová játra očistíte a omyjete, pak je nekrájíte na plátky široké přibližně 1,5 až 2 centimetry. Játra mírně opepříte a posypete mletým kmínem, potom je dáte na rošt, zakápnete bílým vínem a grilujete přibližně celkem 6 minut, dokud nemají ze všech stran zlatavou barvu. Mírně je osolíme až na talíři! Vhodnou přílohou je čerstvé pečivo, ale i vařené brambory nebo dušená rýže – a samozřejmě bílé víno

Kuřecí prsa s paprikovou marinádou

Nejdříve si z olivového oleje, prolisovaného česneku, worcestrové omáčky, jemně nasekané chilli papričky, sladké papriky, pepře a minimálního množství soli připravíte marinádu. Očištěná, omytá a osušená naporcovaná kuřecí prsa pak do marinády vložte a nechte alespoň hodinu v chladničce.

Před položením na rozpálený gril z porcí marinádu setřete. Kuře bude upečené za 20 až 30 minut, během grilování porce otáčejte. Vhodnou přílohou je čerstvé pečivo, vařené brambory a zeleninový salát.

Losos v bylinkách se sušenými rajčaty

Jako první je potřeba připravit tzv. bylinkovou krustu. V misce smícháte jemnou strouhanku, olej, nasekaná sušená rajčata, prolisovaný česnek a různé nasekané bylinky.

Steaky z lososa se lehce opepří a skutečně jen mírně osolí. Po 4 až 5 minutách grilování steaky otočte, již opečenou stranu potřete krustou z bylinek a rajčat a rybu nechte ještě 4 až 5 minut grilovat.

Nejlepší příloha je čerstvé pečivo a salát ze zeleniny. 

Vepřová žebra na zázvoru s pomerančem 

Očištěný zázvor najemno nastrouháte a smícháte ho s olivovým olejem, pomerančovou šťávou, pepřem a malým množstvím soli. Do připravené marinády naložte minimálně na hodinu vepřová žebírka, z kterých jste odkrájeli tučné části.

Z žebírek před položením na gril otřete přebytečnou marinádu a pak je grilujte 10 až 15 minut z každé strany. Servírujte je s čerstvým pečivem a salátek z rajčat a cibule a nezapomeňte na chlazené pivo.

Ananas s mátovou příchutí

Oloupaný ananas nakrájíte na kolečka silná přibližně 1 centimetr a posypete je jemně nasekanou mátou a třtinovým cukrem. Na grilu by ananas mel být přibližně 10 minut,  v polovině doby grilování kolečka otočte.

V průběhu grilování si připravte z citrónové šťávy, medu a máty omáčku, kterou mírně zahřejete a pak s ní lehce přelijete grilovaný ananas na talíři.  

Teď už zbývá jen zavolat přátelům, zajít nakoupit, připravit gril a uspořádat báječnou grilovaní párty.