Vše, co jste kdy chtěli vědět o telecím

V tomto článku se dozvíte, podle čeho telecí maso vybírat, jak ho v kuchyni upravovat a s čím ho podávat. Možná vás budou zajímat i jeho výživové hodnoty a obsah zdraví prospěšných látek. A neopomeneme přidat osvědčený recept, abyste z telecího dostali hned napoprvé maximum.

Původ telecího masa

Každého asi napadne, že telecí maso pochází z telat. Jako telecí se může označovat maso ze zvířat, jejichž hmotnost nepřesáhla 80 kg, zvířata jsou při porážce stará od 15 týdnů do 1 roku, nejčastěji je jejich stáří 8 měsíců. Maso ze zvířat ročních a starších se nazývá hovězí, nutno ale podotknout, že skot chovaný pro hovězí maso je odlišný od toho na telecí. Telecí maso totiž pochází z mladých býčků plemen chovaných pro mléko, dá se tedy s nadsázkou říct, že telecí je jakýmsi „vedlejším produktem“ mléčného průmyslu. Mléčné krávy musí rodit telata, aby se jim tvořilo mléko. Rodí se jak samice, které budou také dojit mléko, tak i samci, kteří jsou dnes jaksi nadbyteční. Maso plemen skotu chovaných pro mléko sice není v dospělosti kvalitní, ve věku několika měsíců je ale velmi chutné, a proto se mladí samci využívají pro výrobu telecího masa. Maso označované jako hovězí pochází ze skotu masných plemen nejčastěji ve věku 2 let.

Život telete

Telecí maso bývá často zatracováno pro nelidské zacházení s telaty. Ve velkých chovech jsou telata od svých matek oddělena už několik hodin či dní po porodu a společně umístěna do stáje. Dříve bylo běžné, že zvířata žila v temných boxech, kde se nemohla otočit ani si lehnout na zem, od roku 2007 je ale tento způsob chovu v rámci Evropské unie zakázán (například v USA je však stále častý). Někteří farmáři chovají mléčné krávy na pastvinách i s jejich mláďaty, takové telecí je sice dražší, pokud si ale chcete být jistí, že tele prožilo sice krátký, ale spokojený život a navíc nebylo dopováno antibiotiky, je to dobrá volba.

Nutriční složení

V telecím masu je přibližně stejné množství bílkovin jako v hovězím, oproti němu však obsahuje mnohem méně kalorií, nasycených mastných kyselin, cholesterolu a sacharidů, proto ho upřednostňují lidé se zdravotními omezeními i na redukčních dietách. Protože je velmi křehké, mohou telecí konzumovat i lidé se špatným zažíváním. V telecím nenajdeme skoro žádné železo, naopak obsahuje velké množství vitaminů skupiny B, především vitaminu B1. Podrobné nutriční složení telecí pečeně si můžete prohlédnout zde a telecí kýty zase tady.

Vzhled telecího

Je důležité říci, že ne všechno telecí vypadá stejně. Naše obvyklá představa zahrnuje světle růžové maso, připomínající spíše drůbež než hovězí, s jemnou mléčnou vůní. Tento druh masa označujeme jako mléčné telecí a pochází z telat, která byla krmena pouze mateřským mlékem. Telata, která dostávají jakoukoliv tuhou stravu (seno, trávu, granule), mají maso mnohem tmavší a dost podobné hovězímu. I když je maso z těchto zvířat jemné, mnohem více je ceněné mléčné telecí. Ať už mléčné či nikoliv, telecí maso obsahuje jen velmi málo tuku, nemá žádné mramorování a s výjimkou určitých míst, jako jsou nožičky nebo plec, ani mnoho blan.

Podle čeho vybírat

Pokud jste se rozhodli ochutnat telecí, připravte se na to, že je poměrně obtížné najít obchod, kde vůbec nějaké mají. Když telecí na pultu uvidíte, hned ho zběsile nekupujte, ale dobře si ho prohlédněte. Musí mít příjemnou barvu (světle růžovou nebo růžovočervenou, podle toho, zda se jedná o mléčné telecí či nikoliv). Také by nemělo být oschlé, protože v porovnání s hovězím, u něhož není mírně oschlý povrch na závadu, zraje značně kratší dobu, jen 2 nebo 3 dny. Výhodou telecího je, že většinou z pultů řeznictví zmizí velmi brzo po vystavení, a tak se vám jen stěží stane, že byste koupili staré maso.

Dělení telecího

Telecí maso se může dělit stejně jako hovězí, tedy například na ořech, spodní šál, vysoký roštěnec a další steakové kusy. V praxi se setkáte spíše s dělením na kýtu, kotletu, svíčkovou, plec, hrudí a krk, k dostání je i koleno, nožičky, hlava, oháňka, kližka a vnitřnosti. Za pozornost stojí brzlík, orgán, který se po dosažení dospělosti začne výrazně zmenšovat, hovězí se tedy neprodává. Pokud se vám podaří sehnat telecí líčka, můžete se radovat, jde o velmi ceněný kus masa.

K čemu se hodí

Protože telecí maso neobsahuje mnoho tuku, je snadné ho vysušit. Proto se doporučuje šetrná tepelná úprava, spíše při nižší teplotě po delší dobu. Telecí je velmi vhodné k pečení, když do trouby vložíte také hrnek vody, maso nebude tolik vysušené. Telecí je také možno zadělávat, plnit nádivkami a dusit, kvalitnější kusy jako kýta, pečeně a svíčková se hodí především k přípravě minutek – restujeme je nebo dobře rozklepané obalujeme v trojobalu, vznikne pravý vídeňský řízek. Steakové kusy masa nebo žebírka vybízejí ke grilování. Telecí líčka se připravují stejně jako hovězí, takže nejlépe na červeném víně. Oproti hovězím jsou mnohem jemnější a křehčí.

Telecí kosti jsou kuchaři vyhledávané pro přípravu silného bujonu – demi-glace. Kosti se vyvařují velmi dlouho (třeba i 48 hodin) a vývar se nakonec zredukuje na minimum, má tedy podobu želé a velmi koncentrovanou chuť. Používá se jako základ pro nejrůznější omáčky a s kupovaným bujonem ho rozhodně nelze srovnávat. Nyní se vraťme k brzlíku, který je vyhlášenou lahůdkou. Je třeba ho předem namočit do studené vody, po hodině se doměkka uvaří v osolené vodě a dál se používá jako telecí maso. Můžete jej smažit v trojobalu, připravit z něj minutky, skvěle si rozumí se slaninou a také s dušenou nebo grilovanou zeleninou, dobrou volbou je i dušený brzlík na víně.

Recept: Telecí kotlety na žampionech

• 4 telecí kotlety

• 150 g žampionů

• 700 ml kuřecího vývaru

• 200 ml červeného vína

• 80 ml olivového oleje

• 3 lžíce másla

• 2 snítky čerstvého rozmarýnu

• sůl

• pepř

Žampiony oloupeme a nakrájíme na plátky, rozmarýn nadrobno nasekáme. V hlubší pánvi rozehřejeme olivový olej a telecí kotlety na něm necháme zatáhnout. Přidáme žampiony a minutu restujeme, poté přilijeme kuřecí vývar a červené víno a přisypeme rozmarýn, promícháme, přivedeme k varu a na mírném plameni nezakryté prováříme. Když se objem budoucí omáčky sníží o polovinu, sejmeme pánev z plamene, omáčku dochutíme solí a pepřem, vmícháme do ní máslo a po jeho úplném rozpuštění podáváme. K takto připraveným telecím kotletám se nejlépe hodí grilovaná zelenina, blanšírované fazolové lusky se slaninou nebo opékané brambory.