Začala sezona chřestu. Jak poznat čerstvý chřest a co si z něj připravit?

Jak poznat čerstvý chřest

Čerstvý chřest se dá poznat velmi jednoduše. Hlavičky jsou pevně semknuté a lesklé, výhonek při ohýbání praskne. Pokud se výhonky o sebe třou, u čerstvého chřestu vržou.  Z naříznutého stonku vytéká bílá hustá šťáva. Čerstvý chřest také příjemně slabě voní.

Obchodníci se občas snaží starší chřest oživit tak, že ho prodávají položený ve vodě. V takovém případě se jedná o starší výhonky, které už jako chřest moc chutnat nebudou. Při nákupu se nenechte zmást ani udávanou zemí původu. V mnoha případech se totiž chřest dovezený ze Slovenska, Polska nebo Řecka prodává jako český. Nekvalitní starší chřest má nažloutlou až hnědou barvu, je zvadlý, případně vyschlý až dřevnatý a nepříjemně zapáchá.

Správné skladování chřestu

Chřest obsahuje mnoho různých a zdraví prospěšných vitamínů a minerálů, má značné detoxikační účinky a je velmi dietní. Aby si všechny tyto své prospěšné vlastnosti uchoval, je nutné ho opravdu správně uskladnit. Chřest je nejlepší zabalit do vlhké utěrky a uložit do chladničky, ale měl by se maximálně do jednoho týdně zkonzumovat. O delší době ztrácí všechny své pozitivní vlastnosti včetně chuti i vůně. 

Příprava chřestu

Připravit chřestu pro další kuchyňské zpracování není nic složitého, ale vyžaduje to trochu opatrnosti, protože čerstvý chřest je velmi křehký. Bílý a zelený chřest se připravuje trochu odlišně. Výhonky se u obou druhů chřestu nejprve důkladně omyjí a pak se odlomí nebo odříznou spodní dřevnaté části podle velikosti stonku od 2 do4 centimetrůa zbytek se oloupe. Zelený chřest se loupe jen ve spodní třetině výhonku, mladý zelený chřest se nemusí loupat vůbec. Bílý chřest je nutné oloupat celý až od hlavičky. Chřest vždy loupeme rovnoměrně od hlavičky směrem dolů, snadněji se loupou silnější výhonky. Pokud se chřest při loupání v ruce láme, položíme výhonky na pracovní desku, přidržujeme je za hlavičku, postupně je otáčíme a loupeme. Loupání chřestu je možné s obyčejnou kuchyňskou škrabkou na zeleninu, ale škrabka na chřest loupání velmi zjednoduší a urychlí.

Vaření chřestu

Vaření chřestu je snadné ve speciálním hrnci který má síto. Je samozřejmě možné použít i běžný vyšší hrnec s dostatečným objemem.

Postup při vaření chřestu:

Připravený očištěný a oloupaný chřest svážeme kuchyňskou nití do svazků po 5 až 8 kusech, váha svazku by měla být přibližně půl kilogramu. Pokud mají výhonky různou délku, pak na opačné straně od hlaviček přečnívající konce ostrým nožem odřízneme. V případě použití vhodného hrnce není svazování do svazků nutné, ale chřest se i tak musí vždy vařit na stojato.

Svazky vložíme do vařící osolené vody - přibližně 1 lžička soli na 2 litry vody. Do stejného množství vody se přidává také 1 až 2 lžičky cukru a 1 lžíce másla. Může se přidat i 1 bobkový list nebo 2 stroužky česneku. Lžičku citronové šťávy na2 litry vody je možné přidat pouze při vaření bílého nebo fialového chřestu. Větší množství by mohlo výrazně narušit jeho delikátní chuť. Citronová šťáva se nepřidává při vaření chřestu zeleného, protože ten pak ztratí svoji přirozenou barvu a je šedý.

Chřest vaříme vždy tzv. na stojato - tak, aby špičky byly zcela nad vodou a vařily se jen v páře. Pokud by se vařily ve vodě, změknou a ztratí svoji výjimečnou křehkost.

Doba vaření chřestu

Bílý chřest vaříme 7 až 9 minut, silnější výhonky 10 až 20 minut. Zelený chřest se vaří 3 až 5 minut, silnější výhonky 5 až 15 minut. Správně uvařený chřest by měl podobně jako ostatní zelenina - např. květák nebo brokolice - změknout, nesmí ale být rozvařený.

Chřest je možné vařit i v neochucené vodě. V tom případě chřest před vařením osolíme, ochutíme cukrem a bílý nebo fialový mírně pokapeme citronovou šťávou. Na zelený chřest se citronová šťáva nepoužívá! Doba vaření je stejná. Pokud uvařený chřest ihned neservírujeme nebo dál tepelně neupravujeme, ponoříme ho do studené vody, aby si zachoval konzistenci i barvu. V případě servírování nebo další úpravy ihned po uvaření ho necháváme pouze přirozeně zchladnout. Vodu, ve které se chřest vařil, je možné použít na přípravu chřestové polévky nebo rizota s chřestem.

Vaření chřestu v mikrovlnné troubě

Málo využívanou a také ne příliš doporučovanou možností je vaření chřestu v mikrovlnné troubě, které má velmi jednoduchý postup. Půl kilogramu chřestu vložíme do varné misky, přilijeme decilitr vody, přidáme25 gramůmásla a špetku soli a cukru. Misku zakryjeme mikroténovou fólií a vložíme do mikrovlnné trouby. Bílý chřest vaříme při výkonu 750W přibližně 10 až 11 minut, zelený chřest o 2 až 3 minuty kratší dobu.

Chřestové lahůdky

Pokud už máte chřest oloupaný a uvařený, nezbývá nic jiného, než si z něj připravit nějaké lahůdky. Možností je opravdu hodně. Nejčastější úpravou je asi chřestová polévka nebo krém, vařený chřest s ranými bramborami a holandskou omáčkou, chřest s masem nebo rybami, ale i saláty. Inspiraci zcela jistě najdete v těchto receptech …

Zdeněk Urban