Zahušťování polévek a omáček

Mnoho Čechů používá k veškerému zahušťování jedinou surovinu, a to instantní jíšku. Tím se ale ochuzujeme o spoustu chuťových zážitků a své pokrmy degradujeme. Vždyť každé omáčce či polévce sluší vyhovuje jiný způsob zahuštění, a zrovna tak lidé mají různé potřeby. Například bezlepkářům byste mohli kupovanou jíškou pěkně zavařit. Vyplatí se tedy znát více technik zahušťování a vždy zvolit tu, která se vám zrovna nejvíc hodí.

Jíška

Jíška neboli zásmažka je v české kuchyní tradiční a i dnes s oblibou využívanou technikou zahušťování omáček i polévek, a proto jsme ji zařadili hned na začátek tohoto přehledu. Již byla řeč o jíšce instantní, její použití ale příliš nedoporučujeme, pokrm může někdy spíše pokazit než vylepšit a i z ekonomického hlediska je výhodnější si jíšku vyrobit. To je ostatně snadný úkol, který zvládne i začínající kuchař, připravenou jíšku navíc můžete uchovávat až několik týdnů v lednici nebo mrazáku a mít ji tak vždy po ruce.

Jíška se skládá ze dvou složek, tuku a mouky, ve stejném poměru. Poctivá jíška obsahuje máslo, chybu ale neuděláte ani s rostlinným olejem nebo sádlem. Margaríny příliš vhodné nejsou, obsahují příliš vody. Zahušťovací schopnost má v mouce škrob, nikoliv lepek, a tak je možné připravit jíšku i z bezlepkové mouky. Jíšku připravujeme následovně:

V rendlíku si rozehřejeme tuk a vsypeme do něj mouku o stejné hmotnosti. Metličkou okamžitě začneme bublající směs promíchávat, mícháme asi minutu až dvě. Nyní máme světlou jíšku, která se hodí třeba do bešamelu nebo světlých omáček, pokud chceme zahustit např. omáčku z lesních hub, za stálého míchání jíšku zahříváme až do ztmavnutí, tj. asi pět minut. Když má jíška požadovanou barvu, odstavíme ji a ještě chvilku mícháme, dokud trochu nezchladne. Jíškou nyní můžeme zahustit libovolnou polévku nebo omáčku, vždy je ale třeba mít na paměti, že jíška musí být studená a polévka či omáčka teplá, anebo naopak, nikdy ale nesmí mít obě složky podobnou teplotu. Po přimíchání jíšky pokrm ještě čtvrt hodiny prováříme, aby se zbavil pachuti syrové mouky. Pokud chceme mít omáčku dokonale hladkou, můžeme ji na závěr přecedit, při použití jíšky ale zpravidla nevznikají žádné žmolky, a tak to není nutné.

Záklechtka

Záklechtka se jeví jako dobré řešení v situacích, kdy nemáte možnost připravit si jíšku, kuchařské autority ale před jejím použitím varují. Nejen že přijdete o chuťovou výraznost omáčky či polévky i její senzorické vlastnosti, ale také strávníkům zalepíte žaludek. Záklechtka z mouky a vody neboli amerika je ale bohužel používaná v některých nekvalitních restauracích nebo jídelnách, snad proto, že je oproti jíšce levnější. Záklechtka se připravuje tak, že se ve studené vodě rozmíchá hladká mouka, vznikne tekutina o hustotě podmáslí, která se vlije do vroucí omáčky či polévky a nejméně čtvrt hodiny prováří, jinak mouka zanechá nepříjemnou pachuť. Záklechtku je možné připravit i z mouky a mléka nebo mouky a smetany, tyto varianty jsou trochu vhodnější, ale přesto ne nejlepší. Čím naopak jídlo stoprocentně zkazíte je nasypání mouky přímo do horké omáčky či polévky – tekutina obejme mouku na povrchu, ale zbytek nadobro uzavře uvnitř, vzniklých hrudek se nezbavíte jinak než přecezením.

Škrobová moučka

Zahušťování bramborovým nebo kukuřičným škrobem se podobá použití záklechtky, také jde o rozmíchání sypké suroviny (v tomto případě škrobové moučky) ve vodě nebo mléce. Zde není obsažen lepek, a tak chybí typická moučná pachuť, přesto se ale nejedná o ideální způsob zahuštění. Delším vařením pokrm zahuštěný škrobem řídne a totéž se vám může stát při jeho následném ohřátí třeba druhý den. Po zmražení zase bramborový škrob zanechává v omáčce nebo polévce hrudky. Zahušťování škrobem se tedy hodí jen v některých případech, a sice tehdy, když budeme pokrm ihned podávat a sníme ho všechen a když zároveň můžeme škrob vmíchat do jídla až po ukončení varu. Škrob se také využívá pro zahušťování ovocných omáček, např. žahouru.

Zelenina

O zahušťování omáček bramborou už jste jistě slyšeli, někdo tak připravuje třeba guláš. Brambory se často přidávají i do zeleninových krémových polévek, a to ne kvůli chuti, ale právě pro její zahušťovací schopnosti. Jedna průměrně velká brambora chuť omáčky v množství pro celou rodinu spolehlivě zahustí, ale chuťově nijak neovlivní, navíc můžete mít dobrý pocit z toho, že jste nepoužili mouku a získáte nějaké ty živiny z brambory. Syrovou bramboru stačí nadrobno nastrouhat a dát vařit spolu s omáčkou nebo polévkou, je ale třeba ji vařit opravdu dlouho, aby se brambora rozvařila a nezbyly v pokrmu kousky. Pokrm zahustí i jiné druhy zeleniny (cibule, cuketa, mrkev apod), ty ale zahušťují už jen vlákninou, kdežto brambora i škrobem v ní obsaženým.

Chléb, perník

Naše babičky nás učily, že guláš se nejlépe zahustí chlebem a rajská zase nastrouhaným perníkem. Chléb k zahuštění může být ztvrdlý a usušený (tak můžete zužitkovat zbytky), anebo klidně čerstvý natrhaný na kousky. V případě nouze poslouží k zahuštění i rohlík nebo houska. Nastrouhaný perník (použijte tvrdý perník přímo určený ke strouhání, ne vánoční perníčky a už vůbec ne perník na plech) se hodí k zahuštění již zmíněné rajské, ale i dalších nasládlých omáček, jako je švestková, brusinková či šípková. Využijete ho samozřejmě také k zahuštění ovocných omáček typu žahouru, které se podávají ke sladkým jídlům.

Žloutek

Sametově jemných hustých omáček můžete docílit pomocí vaječného žloutku. Tato metoda je profesionální, a přitom snadná, jen je nutné dát si pozor, aby omáčka neměla příliš vysokou teplotu a žloutek se nesrazil. Postup zahuštění je následující: žloutek se nejprve oddělí od bílku a metličkou důkladně prošlehá. Poté se smíchá s asi 150 ml zchladlého vývaru nebo vypečené šťávy z masa a opatrně se vmíchá do horké, ale nikoliv vroucí omáčky (žloutek se sráží už při 65 – 70°C). Za stálého míchání omáčku zahříváme do zhoustnutí, tj. asi minutu. Omáčku zahuštěnou žloutkem znovu neohříváme, a když, tak pouze velmi opatrně na mírném plameni, nikoliv v mikrovlnné troubě.

Máslo

Zahuštění máslem je velmi snadné, časově nenáročné, a přitom pro omáčku obohacující. Po uvaření omáčky v ní metličkou rozmíchejte kousky másla, které se začnou ihned rozpouštět. Výsledkem je jemná a z chuťového i estetického hlediska velmi příjemná omáčka. Její nevýhodou ale je, že tyto vlastnosti zmizí, pokud se ji budete snažit znovu ohřát. Ať zvolíte jakýkoliv způsob ohřátí, máslo se od omáčky oddělí, vytvoří nevzhledná mastná oka a omáčka tím pádem zase zřídne. Máslem zahušťujeme hlavně masové výpeky a šťávy, a to jen tehdy, jsme-li si jistí, že se vše sní, a tedy nebude třeba pokrm znovu ohřívat.

Máslové kuličky – beurre manié

Tato technika zahušťování polévek a omáček pochází z Francie, používá stejně suroviny jako jíška, ale předem se nijak tepelně neupravuje. Stejné množství změklého (ale ne rozehřátého) másla a hladké mouky se rukama hněte až do té doby, dokud nevznikne jednolitá hmota, jakési „těsto“. To můžeme ponechat tak, jak je, nebo z něj vytvořit malé kuličky a nechat je vysušit. Beurre menié pak jen vmícháme do vroucí omáčky a provaříme, aby nebyla cítit moučná pachuť. Stejně jako jíšku i toto francouzské máslové těsto si můžeme připravit dopředu a uchovávat v lednici nebo v mrazáku, kde vydrží až tři měsíce. Výhodou máslových kuliček je, že netvoří hrudky a snadno se dávkují.

Hraška

Hraška je dnes často používanou zahušťovací surovinou, protože je přirozeně bezlepková a veganská, zároveň poskytuje organismu cenné živiny a je také způsobem, jak do dětí nepozorovaně dostat luštěniny. Hraška, jak název napovídá, je totiž tvořena především loupaným a najemno namletým hrachem, dále jsou v ní obsaženy bezlepkové obiloviny, jako jsou jáhly, kukuřice a rýže. Směs je obohacena dietní solí s obsahem 40% draslíku, česnekem, chilli a směsí koření, takže polévku či omáčku nejen zahustí, ale také dochutí. Použití hrašky je snadné – sypkou směs rozmíchejte ve vodě, vmíchejte do vroucí omáčky nebo polévky a provářejte asi dvacet minut.

Obiloviny

K zahušťování polévek a omáček lze využít také mnohé obiloviny a pseudoobiloviny, jako jsou jáhly, quinoa, amarant, pohanka, kukuřice, oves a další. Druhy s menšími semeny (quionoa, amarant, jáhly) můžete v polévce či omáčce uvařit celé, ostatní druhy použijte mleté, drcené nebo nejlépe ve formě jemných vloček. Pro zahuštění se skvěle hodí také alternativní mouky (rýžová, žaludová, kukuřičná...) a instantní kaše (ale nikoliv ty snídaňové, jen čisté, neochucené), třeba ovesná, pohanková nebo z kukuřičné krupice (tzv. polenta). Vločky můžete nasypat rovnou do pokrmu a vařit tak dlouho, dokud se nerozvaří a nerozpadnou. Naproti tomu kaše a mouky nejprve rozmíchejte v troše vody a teprve poté vmíchejte do vroucí omáčky či polévky. Vařte deset minut nebo i déle, pokud stále cítíte nepříjemnou moučnou pachuť.